نان سالم بدون خمیر

برخلاف تصور خیلی ها، پخت نان اصلا سخت نیست. حتی لازم نیست زمان زیادی از شما بگیرد. مطمئنا، بسیاری از دستور العمل ها به ورز دادن زیاد، دمای دقیق نیاز دارند و شما را ساعت ها مشغول نگه می دارد. اما در عصر نان بدون خمیر نیازی به هیچ کدام از اینها نیست.

نان های بدون خمیر یکی از بخشنده ترین چیزهایی است که می توانید درست کنید. خمیر در عرض چند دقیقه آماده می‌شود و سپس آن را رها می‌کنیم تا به شکل نان درآورید و آن را بپزید. شاید بعد از اینکه از سر کار برگشتید یا صبح که از خواب بیدار شدید. و اگر برنامه‌هایتان تغییر کرد – یا خیلی خسته هستید، همیشه می‌توانید هوا را از آن خارج کنید و آن را در یخچال قرار دهید تا روز بعد دوباره تلاش کنید. اگر این بخشش نیست من نمی دانم چیست!

این دستور برای نانی است که چند بار در هفته می‌پزم. به اندازه کافی سبک است تا در کنار شام بخورید، و به اندازه کافی برای صبحانه یا ناهار مفید است. این حتی سالم است – همانطور که اکثر نان های خانگی هستند. در جایی که نان های تولید شده در کارخانه ها دارای انواع مواد افزودنی هستند تا در کمترین زمان حداکثر افزایش را داشته باشند، این نان فقط شامل موارد ضروری است: آرد، نمک، آب. و کمی مخمر.

در درجه اول دو چیز وجود دارد که نان بدون ورز را بسیار خوشمزه می کند، هیچ کدام به عدم ورز دادن مربوط نمی شود. اول اینکه خمیر مقدار آب بالایی دارد. این کار نان را مرطوب می‌کند و به ایجاد حفره‌های کوچک هوا در خرده نان کمک می‌کند. ثانیاً، افزایش طولانی مدت زمان لازم برای توسعه را به طعم می بخشد. و ترکیب این دو – آب زیاد و زمان زیاد – تضمین می‌کند که شبکه گلوتن (که از فروپاشی نان در هنگام بالا آمدن جلوگیری می‌کند) کاملاً خود به خود و بدون نیاز به ورز دادن ایجاد می‌شود.

معمولاً هیچ نان خمیری در دیگ های چدنی یا سفالی داغ پخته نمی شود. باز نگه داشتن درب در قسمت اول پخت و پز، اثرات اجاق های سنگی اشباع شده با بخار مورد استفاده در نانوایی های حرفه ای را تقلید می کند و هر بار نان های زیبایی را به فر می زند. من فقط یک گلدان از این دست دارم و بزرگ و مدور است. وقتی در آن نان می پزم، نان ها … بزرگ و دایره ای می شوند. برای من عملی نیست. برای شام عالی است – نه برای ساندویچ. علاوه بر این، من از حمل چند کیلو چدن داغ با قطعات شل در اطراف آشپزخانه لذت خاصی نمی برم.

در عوض از سنگ پخت برای گرما و پاشیدن آب داغ به کف فر برای ایجاد بخار استفاده می کنم. این آنقدر که به نظر می رسد فانتزی نیست. مال من یک قطعه گرانیتی به ضخامت ۲ سانتی متر است که توسط سازنده میز آشپزخانه بریده شده است (در واقع مواد میز آشپزخانه است). سایر مواد نیز به خوبی کار می کنند و گزینه های زیادی به صورت آنلاین در دسترس هستند. یک سنگ پیتزا نیز مفید است، اگرچه هر چه ضخیم تر باشد بهتر است. نازک‌ها نمی‌توانند سر کافی را حفظ کنند و دما خیلی پایین می‌آید. هدف سنگ پخت این است که حرارت زیادی از زیر ایجاد می کند و اجازه می دهد نان تا حد امکان بالا بیاید قبل از تشکیل پوسته و جلوگیری از رشد بیشتر. اگر دما خیلی پایین بیاید، این اتفاق نمی افتد.

اگر سینی فر را ندارید نگران نباشید – حتی اگر تنها چیزی که دارید سینی فر باشد که همراه فر شما ارائه شده است، باز هم نتیجه بسیار خوب خواهد بود.

پخت نان فعالیتی نیست که به وسایل زیادی نیاز داشته باشد. برای من، تنها چیزی که مهم است، خوب است ترازوی اشپزخانه. وقتی نوبت به پخت می‌رسد، وزن اندازه‌گیری می‌شود و حجم دست‌ها را اندازه می‌گیرد. من همیشه وزن می کنم همه مواد در هنگام پخت – از جمله آب. من هم پیدا می کنم سوهان خمیر مفید و قابل حفظ به انواع مختلف، یکی از پلاستیک و دیگری از فلز. اینها ارزان هستند و برای بیرون آوردن خمیر از کاسه و شکل دادن به نان ها بسیار مفید هستند. اگر آنها را ندارید، یک کاردک پخت و دستان شما کار را انجام می دهند، اگر نه کاملاً خوب. من هم استفاده میکنم سبدهای عایق، به نان ها اجازه می دهد تا شکل خود را در طول بالا آمدن نهایی حفظ کنند و اطمینان حاصل کنید که نان های شما زیبا به نظر می رسند. اگر می‌خواهید نان‌هایتان را به‌طور منظم بپزید، توصیه می‌کنم آن‌ها را تهیه کنید، اما اگر آنها را ندارید، می‌توانید به جای آن از یک قالب نان بزرگ که با یک حوله آشپزخانه آردپاشی شده استفاده کنید.

تقریباً همه مارک های آرد نتیجه خوبی خواهند داشت – فرآیند برای نتیجه نهایی مهمتر از کیفیت آرد است. با این حال، توجه داشته باشید که آردهای تولید انبوه اغلب تحت درمان قرار می گیرند و در صورتی که این برای شما مهم باشد، با افزودنی های مصنوعی عرضه می شوند. آردهای ارگانیک نیستند. در نتیجه، آردهای غیر ارگانیک اغلب کمی بیشتر از آردهای ارگانیک افزایش می‌یابند. اگر می‌توانید مارک‌ها و انواع مختلف را امتحان کنید تا بفهمید کدامیک را ترجیح می‌دهید – در حالی که روش مهم‌تر است، کیفیت خود آرد بر طعم و همچنین افزایش نان تأثیر می‌گذارد. من شخصاً آرد ارگانیک تولید شده در مقیاس کوچک را ترجیح می دهم، اما در دسترس بودن و قیمت به این معنی است که من اغلب از آرد تولید انبوه نیز استفاده می کنم.

در تجربه من، مخمر تازه می دهد اندکی رشد بهتر از مخمر خشک یا فوری. با این حال، اگر نمی توانید آن را به دست آورید، نگران نباشید – خشک یا فوری نیز به خوبی کار می کند. مقدار مایه خمیر مورد نیاز به سه متغیر بستگی دارد: دمای مواد، دمای اتاق که در آن خمیر بلند می شود و مدت زمانی که خمیر بلند می شود. مواد و دمای اتاق من در زمستان حدود ۲۰ درجه سانتیگراد (۶۸ درجه فارنهایت) است و نانها را در حین افزایش حجم ۸ تا ۱۰ ساعت می گذارم تا ور بیایند. برای این کار به ازای هر کیلوگرم آرد به حدود ۴ گرم مخمر تازه نیاز دارم. اگر جای شما سردتر است یا زمان کمتری دارید، کمی بیشتر از مخمر استفاده کنید. اگر گرمتر است یا می خواهید خمیر را برای مدت طولانی تری بگذارید، کمی کمتر استفاده کنید. این علم دقیقی نیست و فضای کمی برای مانور وجود دارد – و شما به سرعت یاد خواهید گرفت که خمیر خود را با شرایط تطبیق دهید. اما هر کاری که انجام می دهید، از استفاده از آبی که بسیار داغ است اجتناب کنید – من از چیزی بالاتر از ۲۵ درجه سانتی گراد (۷۷ فارنهایت) استفاده نمی کنم.

افزایش عمده – یعنی اولین خمیدگی – این نان نسبتاً طولانی است. اگر برای ناهار روز بعد نان تازه می خواهید، شب قبل از خواب خمیر را درست کنید. اگر نان‌ها را عصر می‌پزید، خمیر را صبح درست کنید. دو نان بزرگ می دهد.

نان سالم بدون خمیر

عناصر

• ۶۷۵ گرم آرد نان سفید غلیظ
• ۳۲۵ گرم آرد سبوس دار
• ۲۰ گرم نمک
• ۴-۶ گرم مخمر تازه (یا ۱-۳ گرم مخمر خشک یا فوری)
• ۷۸۰ گرم آب در c. 20 درجه سانتی گراد (۶۸ فارنهایت)
• ۱-۲ قاشق غذاخوری از آرد برنج (اختیاری) و آرد سفید، برای پوشاندن سبدهای صاف کننده
• کمی آب داغ (حدود ۵۰ میلی لیتر)

روش من

1. اگر از مخمر خشک استفاده می کنید، قبل از تهیه خمیر، دستورالعمل بسته را برای فعال کردن مخمر بررسی کنید.
2. مواد خشک را مخلوط کرده و روی مایه خرد کنید. آب را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا اثری از آرد باقی نماند. من برای این کار از یک کفگیر چوبی محکم استفاده می کنم، اگر دوست دارید از دستان خود استفاده کنید. خمیر بسیار چسبناک خواهد بود. روی آن را با پلاستیک یا پوشش بپوشانید و بگذارید ۶ تا ۱۲ ساعت بماند.
3. خمیر را روی یک سطح کار تمیز و بدون آرد بچرخانید. روی خمیر کمی آرد بپاشید و با استفاده از ترازوی آشپزخانه آن را به دو قسمت تقسیم کنید تا در صورت تمایل وزن آن دقیقاً برابر شود. با استفاده از سوهان خمیر، دو خمیر را برگردانید تا سطح آردپاشی شده به سمت پایین باشد. لبه های خمیر را به سمت وسط تا کنید انگار که دارید پاکت می کنید. با آخرین حرکت خمیر را به شکلی رول کنید که طرف چین ها رو به پایین باشد. روی آن کمی آرد بپاشید و بگذارید ۲۰ تا ۳۰ دقیقه زیر دستمال آشپزخانه استراحت کند. معمولا یک بار انجام این کار کافی است، اما اگر خمیر پهن و پهن شده بود، عمل تا زدن را تکرار کنید و قبل از ادامه ۲۰-۳۰ دقیقه دیگر استراحت دهید.
4. مقدار مساوی از آرد برنج و آرد سفید را با هم مخلوط کنید (یا فقط از آرد سفید استفاده کنید) و سبدهای صاف کننده را با مقدار زیادی از مخلوط بپوشانید. اگر از قالب های معمولی نان استفاده می کنید، آن را با یک حوله آشپزخانه که با مقدار زیادی از مخلوط پوشانده شده است بپوشانید.
5. پس از آماده شدن برای فرم دادن به نان ها، خمیرها را با کمی آرد بپاشید و باقیمانده ها را با قلم مو پاک کنید. ورق بزنید و به شکل a در بیاورید حرامزاده، یعنی شکل نان. راه های زیادی برای انجام این کار وجود دارد، برای روش من به «نحوه شکل دادن به نان» در زیر مراجعه کنید. پس از فرم دادن، در سبدهای عایق قرار دهید، سمت درز را به سمت بالا قرار دهید. روی آن کمی آرد بپاشید، با حوله آشپزخانه بپوشانید و بگذارید ۲ تا ۳ ساعت ور بیاید تا حجمش دو برابر یا تقریباً دو برابر شود (هر چه نقطه گرمتر شود، سریعتر بلند می شود). اگر عجله دارید می توانید بعد از ۱ ساعت این کار را انجام دهید. نان شما همچنان عالی خواهد بود، اگرچه بافت آن ممکن است کمی در سمت فنر باشد.
6. سنگ پخت (در صورت استفاده) را در فر قرار دهید و آن را روی ۲۶۰ درجه سانتیگراد (۵۰۰ فارنهایت) قرار دهید. حداقل نیم ساعت بگذارید تا سنگ پخت به اندازه کافی داغ شود. اگر از سینی فر معمولی استفاده می کنید، فقط باید قبل از پخت مطمئن شوید که فر به درستی داغ است. سینی را در کف فر قرار دهید تا آب روی آن پاشیده شود.
7. پس از آماده شدن برای پخت، مقدار مناسبی از مخلوط برنج/آرد سفید را روی یک تخته برش یا چیز دیگری که می توانید برای قرار دادن نان در فر استفاده کنید بپاشید. نان ها را روی تخته برش برگردانید (ممکن است به دو عدد نیاز داشته باشید یا آنها را به نوبت انجام دهید). یک برش عمیق ۳-۴ سانتی متری (۱-۱.۵ اینچ) در طول بالای نان با زاویه نزدیک به افقی ایجاد کنید. این تضمین می کند که خمیر به جای اینکه در جایی که احساس می کنید منفجر شود، به زیبایی در فر بلند می شود. در اسرع وقت به سنگ پخت منتقل کنید و کمی آب داغ داخل سینی ته فر بریزید و بلافاصله در فر را ببندید. دما را به ۲۳۰ درجه سانتیگراد (۴۴۵ فارنهایت) کاهش دهید و به مدت ۲۰ دقیقه بپزید.
8. بعد از ۲۰ دقیقه در فر را برای چند ثانیه باز کنید تا بخار خارج شود. پخت نان ها را ۱۰-۲۰ دقیقه (در کل ۳۰-۴۰ دقیقه) تا آماده شدن نان ها ادامه دهید. اگر سنگ پخت ندارید، ممکن است حتی بیشتر طول بکشد. برای بهترین نتیجه، از دماسنج فر استفاده کنید. نان ها زمانی آماده می شوند که به دمای ۹۶-۹۸ درجه سانتی گراد (۲۰۵-۲۰۹ درجه فارنهایت) رسیدند. قبل از برش نان، بگذارید کاملا خنک شود.

نحوه شکل دادن به نان ها

نکته شکل دادن به نان ها قبل از پخت ایجاد کشش در سطح خمیر است. به این ترتیب بلند می شود و شکل خود را به خوبی حفظ می کند. مهم است که نسبتاً سریع کار کنید، در غیر این صورت ممکن است کمی کثیف شود. در صورت لزوم از کمی آرد استفاده کنید، اما سعی کنید تا جایی که می توانید کمتر از آن استفاده کنید، در غیر این صورت خطوط آرد قابل مشاهده در نان خواهید دید.

1. روی خمیر کمی آرد بپاشید و با استفاده از دست‌هایتان مواد اضافی را پاک کنید. طوری برگردانید که طرف آرد شده به سمت پایین باشد.
2. دورترین سمت از خود را بگیرید، آن را کمی بکشید و آن را در حدود ۱/۳ راه به سمت وسط تا کنید. لبه ها را با فشار ملایم با انگشتان خود به محل جدید خود بچسبانید.
3. هر یک از گوشه های چپ و راست را که دورتر از خود هستند بگیرید و به سمت وسط تا کنید. مجدداً لبه ها را با فشار دادن ملایم با انگشتان خود به محل جدید خود بچسبانید.
4. حرکت اول را تکرار کنید (دورترین سمت از خود را به سمت خود تا کنید) تا زمانی که یک رول نان شکل داشته باشید.
5. به آرامی با دستان خود رول کنید و در سبد عایق قرار دهید و درز نهایی رو به بالا باشد.