وقتی صحبت از خورش لوبیا می شود، نسخه ترکی آن سخت است. در واقع، آنقدر دوست داشتنی است که ترک ها آن را همان لوبیا نامیده اند. چرا که چرا همیشه از آن برای هر چیز دیگری استفاده می شود؟ چرا واقعا. برای یک دستور خوشمزه برای یکی از کلاسیک های روزمره ترکی مورد علاقه من – etli kuru fasulye یا خورش لوبیا سفید با گوشت، در ادامه مطلب بخوانید. غذای راحت در بهترین حالتش!
در جاده اصلی در کنار ضلع غربی شاخ طلایی، تابلویی از دیوار بین طبقه‌های همکف و اول خانه‌ای وجود دارد که هر لحظه آماده فروریختن به نظر می‌رسد. لوبیا کبابی، می خواند. خورش لوبیا ترکی که روی زغال پخته می شود.
خانه همسایه بهتر از این به نظر نمی رسد و به سختی رهگذری وجود دارد. دانشگاهی در این نزدیکی هست، اما آنها در این طرف محله پاتوق نمی‌کنند. وقتی این مکان به سرو خورش لوبیا که روی زغال پخته می‌شود، ادامه می‌دهد، این شهرت است که آن را به ارمغان می‌آورد، نه پایمال شدن.
واضح است که کورو فاصلیه
از این دست مکان ها در ترکیه بی شمار است. خورش لوبیا در واقع یکی از غذاهای مورد علاقه برای ناهار است. در تمام طول سال، به ویژه در زمستان.
درک دلیل آن کار دشواری نیست. داره پر میکنه داره گرم میشه مغذی است. و مهمتر از همه: کاملاً خوشمزه است.
در واقع، خورش لوبیا ترکی آنقدر محبوب است که نام ترکی آن صرفاً نام لوبیا سفید خشک است. آنها در درجه اول برای دو ظرف استفاده می شوند. این خورش لوبیا و پیازسالاد لوبیا اغلب در کنار کوفته های کبابی سرو می شود.
مدت زیادی از نقل مکان من به ترکیه نگذشته بود که والدین شریک زندگیم بعد از تعطیلات برای ملاقات آمدند. آنها به عنوان یک هدیه کوچک (در میان چیزهای دیگر) یک کیسه بزرگ لوبیا خشک و سفید آوردند.
گفتم: ممنون! -با اینا چی درست کنم؟
من هرگز نگاهی را که برگشته بود فراموش نمی کنم. این چه جور سوالی بود؟
البته.
و باید بگم موافقم حتی سال‌ها بعد، به سختی می‌توانم راه بهتری برای خوردن لوبیا سفید خامه‌ای و ساده بیاندیشم. از بسیاری جهات آرامش بخش، گرم کننده، خوشمزه و رضایت بخش است.
با این حال، از آنجایی که لوبیا و نه گوشت، ماده اصلی است، مانند بسیاری از خورش‌های گوشت، شما را پر و خواب‌آلود نمی‌کند. در همه جا پیروز می شود.
راه های زیادی برای طعم دادن به خورش لوبیا سفید ترکی
خورش لوبیا سفید البته منحصر به ترکیه نیست.
آنها در لبنان و دیگر کشورهای خاورمیانه، جایی که به آنها معروف هستند، مورد علاقه هستند فازولیا، یا جعلی. در اینجا، ادویه ها اغلب – اما به هیچ وجه همیشه – اضافه می شوند. انیسا هلو، نویسنده مشهور غذا، ترکیبی از فلفل دلمه ای، دارچین و جوز هندی را پیشنهاد می کند. برخی دیگر ادویه های دیگر را ترجیح می دهند.
یونانی ها، البته، خود را دارند فازویا غول پیکر، با دانه های کره درست می شود و در فر پخته می شود.
اما در هر کدام از این کشورها ممکن است خود را پیدا کنید، برای یافتن نسخه های مختلف نیازی به عبور از مرزها ندارید. حتی در داخل ترکیه، تعداد ظاهراً بی پایانی از نسخه ها وجود دارد.
برخی مانند فرنی غلیظ هستند، برخی دیگر آبکی. برخی پر از گوجه فرنگی هستند، برخی دیگر فقط کمی رب گوجه فرنگی دارند. برخی از آنها بیشتر از کروسانت ها کره ای هستند، برخی دیگر برای طعم دادن به مواد دیگری غیر از چربی متکی هستند.
سپس ماده اضافی وجود دارد. مکعب های کوچک گوشت بره یا گاو محبوب هستند و آن را درست می کنند خورش لوبیا سفید با گوشت. همانطور که هست بیکن، یک گوشت گاو پخته شده نازک برش داده شده با خمیر ادویه سنگین شنبلیله و زیره چمن. و سوسیسسوسیس پخته شده محبوب اغلب با تخم مرغ سرخ شده در میز صبحانه دیده می شود.
شاید برای بسیاری از غربی‌ها، گوشت مورد علاقه‌تان به‌طور غیرمعمولی وجود نداشته باشد تا ظاهر را از لوبیا بدزدد. در تمام اشکال و اشکالش، لوبیای چشم بلبلی همیشه خورش لوبیا باقی می ماند تکه های گوشت به سادگی برای طعم دادن وجود دارد. غربی هایی که بهتر نمی دانند یا به گوشت به عنوان طعم دهنده و نه ماده اصلی عادت ندارند، ممکن است در ابتدا احساس کنند فریب خورده اند. (البته وقتی کمی مصرف کردید، هرگز آن را به شکل دیگری نمی خواهید.)
یا می توانید، البته، آن را گیاهی نگه دارید. اگرچه من گمان می‌کنم که اکثر نسخه‌های «گیاه‌خواری» که در ترکیه فروخته می‌شوند، برای طعم بیشتر به آب مرغ یا گوشت گاو متکی هستند.
نحوه ساخت دیوار مجعد etli
احتمالاً میلیون ها روش مختلف برای تهیه خورش لوبیا سفید ترکی با گوشت وجود دارد. راز اصلی یک خورش لوبیا سفید ترکی بسیار خوب، اما زمان است.
اگر یک کورو فاصلیه مناسب می خواهید، فقط با لوبیا سفید خشک شروع کنید. این به شما امکان می دهد لوبیاها را در انبار بپزید و طعم بسیار بیشتری نسبت به همتایان کنسرو شده خود به آنها می دهد.
در حالی که لوبیاها خیس می شوند، گوشت را با مقداری پیاز و فلفل سیاه می پزم تا کاملا نرم شود. این به گوشت اجازه می دهد تا مقدار زیادی از طعم خود را در یک استاک خوشمزه آزاد کند.
برخی از دستور العمل های غربی هنگام تهیه کورو فاسولیه گوجه فرنگی کنسرو شده را پیشنهاد می کنند. من هرگز کسی را در ترکیه ندیده ام که چنین کند. در واقع کنسرو گوجه فرنگی در ترکیه به ندرت استفاده می شود. و در صورت وجود، اغلب با کیفیت پایین.
در عوض، یک کورو فاسولیه خوب به یک رب گوجه فرنگی با کیفیت خوب متکی است – و نه مقدار زیادی از آن. ما نمی‌خواهیم طعم گوجه‌فرنگی به طور کامل بر لوبیا یا استاک غلبه کند. (این اشتباهی است که من اغلب در تلاش های اولیه خود برای تهیه آن در خانه مرتکب شدم.)
بیشتر از آن، رب گوجه فرنگی طعم اصلی اوامی را اضافه می کند که هرگز با گوجه فرنگی های کنسرو شده یا تازه به دست نمی آورید، مگر اینکه آن را برای ساعت ها بپزید. بدیهی است که رنگ آن به اندازه خورش های گوجه فرنگی ایتالیایی یا فرانسوی شما قرمز جذاب نخواهد بود. اما هر چیزی که در بخش ظاهر از دست می دهد، بیشتر از آن طعم را جبران می کند.
من – به اندازه بسیاری از آشپزهای ترکی خانگی – مقداری خمیر فلفل قرمز را نیز اضافه می کنم تا یک لایه طعم اضافی به آن اضافه شود. اگر آن را ندارید، فقط مقدار بیشتری رب گوجه فرنگی را جایگزین کنید.
برای من، کره یک غنای خوشمزه و ضروری می‌افزاید که هر گونه تیزی را از خمیرهای غلیظ خنثی می‌کند. من فقط کمی در نسخه های گوشتی مانند این استفاده می کنم. اگر آن را گیاهی نگه دارم، مقدار زیادی اضافه می کنم.
در حالی که من در دستور زیر اندازه گیری های مناسبی را ارائه کرده ام (خوب البته!)، هنگامی که این خورش را چند بار درست کردید، موارد بالا تمام چیزی است که باید بدانید. شما می توانید مقدار تقریباً همه چیز را تغییر دهید، و همچنان طعم خوشمزه ای خواهد داشت.
توجه داشته باشید که در این نسخه نسبت به اکثر نسخه های ترکی از گوشت زیادی استفاده شده است. گوشت هنوز هم کمانچه دوم را می نوازد، اما کاملاً در پس زمینه پنهان نمی شود. بسیاری با نصف – یا حتی کمتر – از مقدار گوشت راضی خواهند بود.
طرز سرو خورش لوبیا سفید ترکی با گوشت
در ترکیه، etli kuru fasulye همیشه با برنج و یک ماست خوب در کنار آن سرو می شود. من نمی توانم راهی برای بهبود این روش خوردن آن فکر کنم.
برنج همراهی عالی برای این خورش خوش طعم و در عین حال ملایم است، در حالی که ماست رایحه ای خوش طعم به آن اضافه می کند که غنای خورش را به خوبی تحسین می کند. اگر عادت به خوردن ماست ساده در کنار شام خود ندارید، به شما پیشنهاد می کنم که آن را امتحان کنید! یا همیشه می توانید به هر محصول لبنی پرورشی آشناتری مانند خامه ترش یا خامه فریچ برگردید.
مثل همیشه، من همیشه یک سالاد ساده را در کنار آن توصیه می کنم. من احساس می کنم فروتنی ساده خورش لوبیا نیاز به یک فروتنی ساده برای سالاد جانبی دارد. این زمان برای یک سالاد مرکزی عجیب و غریب نیست! چند برگ سبزی تلخ، یک هویج خرد شده، شاید کمی شلغم. یک فشار لیمو، یک قطره روغن زیتون. این تمام چیزی است که نیاز دارم.
بسته به نوع دیگری که سرو می کنید، دستور غذا ۴-۶ عدد است. به راحتی می توان آن را دو برابر کرد، حتی با حفظ همان مقدار گوشت.
وقتی داخل آشپزخانه داری کار میکنی باید بتونی به لوازم آشپزخونه ات اعتماد کنی . برندی که بشه هم بهش اعتماد کرد و هم گارانتی معتبر داشته باشه تو آشفته بازار امروز زیاد پیدا نمیشه ولی می تونی با محصولات برسادیس این مشکل رو کمتر اش کنی
برای آشپزی کردن . داشتن یه خردکن برسادیس نیازه که هم کارهای خردکردن مواد اولیه از سبزی و میوه و گوشت و مرغ و ادویه رو برات تو چند ثانیه کاملا یکدست خرد کنه . در زمان آشپزی و انجام کارهای خانه اگر خسته هم شدید می توانید یک لیوان قهوه اسپرسو یا آیس لاته و… را با اسپرسو ساز برسادیس نوش جان کنی و با انرزی بیشتر به انجام بقیه کارهای مربوطه ادامه دهید
بعد از رفع خستگی اگر نیاز به سرخ کردن مواد دارید می توانید از سرخ کن برسادیس استفاده کنید این دستگاه می نواند برایتان بدون نیاز به روغن مواد اولیه را کاملا سرخ کرده و با بخار پز نماید. شاید پس از آشپزی و کار در خانه نیاز به جارو زدن داشته باشید . جاروبرقی برسادیس با موتور قدرتموند و بی صدای خودش می تواند انجام این کار را برایتان لذت بخش کرده و با سرعت و دقت بالا هر نوع آلودگی را از بین ببرد
خورش لوبیا سفید ترکی با گوشت (Kuru fasulye)
۴-۶ وعده
عناصر
- ۳۰۰ گرم لوبیا سفید خشک (لوبیا کانلینی)
- ۵۰۰ گرم گوشت گوساله یا گوسفند خورش، به مکعب های ۱-۲ سانتی متری برش دهید
- پیاز ۱ عدد، ربع شده
- ۱ برگ بو
- ۲۵ گرم (۲ قاشق غذاخوری) کره
- ۳ حبه سیر، ریز خرد شده
- رب گوجه فرنگی ۴۰ گرم (۳ قاشق غذاخوری).
- ۱۵ گرم (۱ قاشق غذاخوری) رب فلفل دلمه ترکی (یا بیشتر رب گوجه فرنگی)
- ۱ قاشق چایخوری شکر
- ۱ قاشق غذاخوری آب لیمو، یا به مزه یا مزه
- جعفری برگ ریز خرد شده، برای تزئین
- (فلفل حلب (پل بیبر)، برای تزئین (اختیاری)
- اب
- نمک و فلفل
دستورالعمل ها
- روی لوبیاها را با حداقل ۳ برابر حجم آب شیرین و مقدار مناسبی نمک بپوشانید (من یکی دو قاشق چایخوری اضافه می کنم). بگذارید ۸ ساعت یا یک شب خیس بخورد.
- گوشت، پیاز و برگ بو را به یک قابلمه بزرگ اضافه کنید. آب را اضافه کنید تا ۱-۲ سانتی متر بپوشاند. نمک را اضافه کنید – من کمی کمتر از سوپ اضافه می کنم (رب گوجه فرنگی و فلفل قرمز بعداً نمک بیشتری اضافه می کند) – و فلفل سیاه تازه آسیاب شده را به مقدار زیاد اضافه کنید. بگذارید به جوش بیاید و اجازه دهید برای چند دقیقه به شدت حباب کند. لاغری. حرارت را روی کم/متوسط کم کنید و بگذارید بجوشد تا گوشت تقریباً کاملاً نرم شود، حدود یک ساعت. تکه های پیاز را بیرون بیاورید و دور بریزید.
- آب خیس خوردن لوبیاها را دور بریزید و آبکشی کنید سپس لوبیاها را به گوشت اضافه کنید. در صورت لزوم آب بیشتری اضافه کنید – باید مایعات کافی برای پوشاندن آسان وجود داشته باشد. حرارت را زیاد کنید و بگذارید بجوشد. اجازه دهید چند دقیقه به شدت حباب بزند، سپس در صورت لزوم دوباره آن را بشویید. حرارت را کم کنید و بگذارید بجوشد تا لوبیاها نرم و خامه ای شوند، معمولاً ۲۰ تا ۳۰ دقیقه، اگرچه گاهی اوقات می تواند به طور قابل توجهی بیشتر طول بکشد. همه چیز به سن و نوع لوبیا شما بستگی دارد.
- در همین حین یک ماهیتابه ته ضخیم را روی حرارت متوسط گرم کنید. کره را در لوبیا آب کنید سپس سیر، رب گوجه فرنگی، رب کاغذ قرمز و شکر را اضافه کنید. برای چند دقیقه سرخ کنید و مدام هم بزنید. یک پیمانه از مایعات قابلمه را با حبوبات و گوشت اضافه کنید، سپس خوب مخلوط کنید. این کار را با یکی دو پیمانه دیگر تکرار کنید تا سس گوجه فرنگی نسبتاً رقیق شود و به راحتی بدون نیاز به هم زدن شدید با بقیه خورش مخلوط شود.
- سس گوجه فرنگی را به خورش لوبیا اضافه کنید. با دقت مخلوط کنید. آب لیمو، نمک و فلفل را به دلخواه اضافه کنید. بگذارید ۵ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم بجوشد تا طعم ها جا بیفتد. حرارت را بردارید و بگذارید حداقل ۱۰ دقیقه بماند.
- خورش لوبیا را گرم سرو کنید و در صورت تمایل با کمی جعفری و مقداری فلفل چیلی پر کنید.
