باقلوا یک شیرینی شیرین است که از لایه به لایه شیرینی فیلو نازک تهیه می شود. می توان آن را با تعداد بی شماری از شکل ها و پر کردن ها درست کرد، اما این محبوب ترین است: تکه های مستطیلی که با خوشمزه ترین پسته ها پر شده اند. در اینجا طرز تهیه باقلوای ترکی با پسته را در خانه آورده ایم.
ریشه های باقلوا
از آنجایی که بیشتر غذاهای افسانه ای مانند باقلوا، بسیاری ادعا می کنند که منبع اصلی آن است. اما به نظر می رسد محققان موافق هستند که باقلوای که امروز می بینیم احتمالاً از آشپزخانه های کاخ عثمانی آمده است.
- خبرنامه من را در مورد آشپزخانه های کاخ عثمانی بخوانید: غذاهای فراموش شده یک کاخ امپراتوری
سرآشپزهای آشپزخانه کاخ که آن را اختراع کردند احتمالاً از یک یا چند شیرینی مشابه از فرهنگ های غذایی دیگر الهام گرفته اند. آشپزخانه های رومی، آشوری و آسیای مرکزی همگی دارای ظروف مشابهی هستند که می توانستند الهام بخش باشند.
اما اگر بخواهید روی باقلوای که امروز می خوریم پرچمی بگذارید، احتمالاً باید ترکی عثمانی باشد.
اشکال متعدد باقلوا
باقلوا در انواع بی شماری وجود دارد، چه در مورد شکل و چه در مورد پر کردن.
معروف ترین و در دسترس ترین آنها مستطیل های کوچکی هستند که در سینی های بزرگ پخته می شوند. این همان چیزی است که در این پست دستور تهیه آن را دریافت می کنید.
با این حال، همانطور که تصویر زیر نشان می دهد، این به هیچ وجه تنها باقلوای شهر نیست.
مورد علاقه ثابت بسیاری از ترک ها چیزی است که آنها می گویند برش هویج، به معنی “برش هویج”. شبیه باقلوای کلاسیک است، اما در سینی دایره‌ای پخته می‌شود و قاچ می‌شود، انگار کیک است.
هویج در نام احتمالاً به شکل مثلثی برش اشاره دارد، که حدس می‌زنم به شکلی بسیار ابتدایی شبیه به شکل هویج باشد. این نوع باقلوا اغلب با چاشنی هایی مانند بستنی سرو می شود، حداقل در نانوایی های تئاتری که بیشتر گردشگران را هدف قرار می دهند.
نسخه های دیگر دایره ای، رولی، حتی به شکل دقیق و جداگانه مانند لانه یا صدف پرندگان هستند. برخی به جای ورقه های نازک از کادایف، نوعی شیرینی فیلو موی فرشته استفاده می کنند.
آجیل و شربت معطر
بیشتر باقلواها با پسته پر می شوند، اما گردو نیز نسبتاً رایج است. نسخه هایی با بادام یا فندق نیز وجود دارد که مورد دوم از غذاهای ویژه منطقه دریای سیاه است.
من طعم های آجیلی را به شیرینی ترجیح می دهم، بنابراین طعم های مورد علاقه من طعم های کاملا سبز هستند. همه جا پر از پسته است و مزه آجیل بیشتر از شیرینی دارد!
در مورد نحوه تهیه آجیل نیز تفاوت هایی وجود دارد. در ترکیه، آجیل زمینی با ترد کمی توسط اکثر افراد ترجیح داده می شود، اگرچه در غازیانتپ، معمولاً درشت تر هستند. باقلوای سوری نیز از مغزهای درشت خرد شده بیشتری استفاده می کند. هر نسخه طعم و بافت کمی متفاوت می دهد – فقط به تفاوت بین بادام خرد شده و مارزیپان فکر کنید.
باقلوا در واقع بدون هیچ شیرینی پخته می شود. طعم به شدت شیرین از خیس کردن شیرینی داغ با انبوهی از شربت شکر به محض بیرون آمدن از فر حاصل می شود.
شربت را می توان به روش های مختلف طعم دار کرد. در ترکیه، چند قطره لیمو رایج است، در حالی که بیشتر مناطق خاورمیانه به گلاب یا آب شکوفه پرتقال علاقه دارند. هر کدام تفاوت ظریفی در طعم می دهد.
انواع کاملا متفاوتی نیز وجود دارد که با محصولات لبنی مانند باقلوای پر شده با بستنی یا کیماک، کرم لخته شده ترکی درست می شود.
تنوعی به نام نوریه شیری روی آن به جای شربت شکر، شیر شیرین شده اضافه می شود. این باعث می شود باقلوای بسیار متفاوت، نرم و آبدار به جای ترد و به شدت شیرین باشد. این باقلوا یک تخصص شناخته شده از شهر دیاربکر در شرق ترکیه است.
نانوایی های ترکیه چگونه باقلوا درست می کنند
درست کردن باقلوای ترکی از ابتدا کار هر کسی نیست. توضیح فرآیند ممکن است ساده باشد، اما اجرای آن هنری است که برای تسلط بر آن نیاز به سالها تمرین روزانه دارد.
اساس آن یک خمیر گندم است که به صورت رول شده و کشیده می شود تا آنقدر نازک شود که عملاً شفاف شود. این همان چیزی است که ما به عنوان شیرینی فیلو برای باقلوا می شناسیم (شیرینی فیلو که برای تهیه بورک استفاده می شود غلیظ تر است). ضخامت یکنواخت و بدون سوراخ کردن آنها هنری است که احترام زیادی می طلبد!
از آنجایی که باقلوا در قسمت های بزرگ درست می شود، هر تکه خمیر بسیار بزرگ است. به این ترتیب، یک نانوایی باقلوا پر از میزهای عظیمی است که اغلب از سنگ مرمر ساخته شده اند، با هوای پر از آرد و نشاسته از تمام فعالیت ها.
سپس خمیر تازه را با کره شفاف شده (گیاه) و آجیل می‌پوشانند. متأسفانه، برخی از نانوایی‌های ارزان‌تر اکنون روغن نباتی را جایگزین بخشی یا تمام کره می‌کنند، اما باقلوای واقعی را باید فقط با کره درست کرد.
طبق سنت ترکی، یک باقلوای واقعی ترکی باید از ۴۰ لایه خمیر تشکیل شده باشد. ۲۰ لایه زیر فیلینگ و ۲۰ لایه در بالا. این باعث می شود یک تکه باقلوا بلند شود.
قبل از رفتن به سمت فر داغ، باقلوا را به تکه های مناسب به شکل مورد نیاز برای نوع باقلوا که درست می کنید برش می زنند.
طرز تهیه باقلوای ترکی در خانه
درست کردن شیرینی فیلو خود کاری نیست که مردم معمولاً در خانه انجام می دهند. حتی نانوایان خانگی پرشور نیز معمولاً شیرینی فیلو را از مغازه می خرند.
شیرینی های فیلو برای باقلوا خریداری شده هرگز دقیقاً نتیجه مشابه شیرینی های تازه از نانوایی ها را نخواهد داشت. صرفاً به این دلیل که نانوایی ها از شیرینی تازه و هنوز مرطوب استفاده می کنند. مغازه خرید معادل خشک شده و با مقدار زیادی نشاسته برای جدا نگه داشتن لایه ها.
اما ناامیدی نه! در واقع می توانید باقلوای بسیار خوبی را در خانه از شیرینی فیلو خریداری شده در مغازه درست کنید. مگر اینکه در جایی که زندگی می کنید نانوایی داشته باشید که باقلوای تازه درست می کند، مطمئناً خوشمزه تر از هر چیزی است که می توانید خارج از مناطق باقلواسازی دنیا بخرید.
مطمئن شوید که شیرینی فیلو شما برای درست کردن باقلوا مناسب است. باید بسیار بسیار نازک باشد و شکل آن معمولاً مستطیلی است. اگر مغازه شما ترکی است، روی بسته نوشته شده “baklavalık yufka”.
شیرینی فیلو که برای استفاده در بورک تهیه می شود بسیار غلیظ تر است و برای تهیه باقلوا مناسب نیست.
با حذف سخت ترین ذره از معادله، درست کردن باقلوا در خانه در واقع بسیار ساده است.
تنها کاری که باید انجام دهید این است که (با حوصله) روی شیرینی فیلو را، یک ورق، با یک لایه بسیار نازک کره، کره بمالید. مواظب باشید زیاده روی نکنید وگرنه باقلوای بسیار سنگینی خواهید داشت. بهتر است از کره شفاف شده استفاده کنید.
سپس تنها کاری که باید انجام دهید این است که از وسط مقداری آجیل پر کنید، آن را برش دهید و در ظرف مناسبی بپزید.
و فراموش نکنید – در حین پخت باقلوا، شربت شکر درست کنید. پس از خارج شدن از فر باید فوراً روی باقلوا گذاشته شود. این همان چیزی است که باعث می شود باقلوا در بالا ترد و در پایین کمی جویدنی باشد.
اگر یک نانوای نیمه با تجربه هستید، احتمالاً تا به حال متوجه شده اید که برای درست کردن باقلوا نیازی به دستور پخت ندارید. این واقعاً به شما بستگی دارد که چند لایه شیرینی فیلو می خواهید، چه مقدار کره استفاده کنید، با کدام مغزها پر کنید (و چگونه آنها را تهیه کنید) – و چه مقدار شربت شکر روی آن قرار دهید.
من در آنجا پیشنهاد می کنم مقادیر موجود در دستور غذا را بیشتر به عنوان یک راهنما در نظر بگیرید تا چیزی که باید از نظر مذهبی رعایت شود.
دستور غذا برای یک تابه فر کوچک تقریباً ۲۵×۲۰ سانتی متر (۹¾ در ۸ اینچ) است که برای ۲۰ تا ۲۵ قطعه کافی است. بدیهی است که می توانید از هر قالب فر استفاده کنید به شرطی که مقدار آن را بر اساس آن تنظیم کنید.
وقتی داخل آشپزخانه داری کار میکنی باید بتونی به لوازم آشپزخونه ات اعتماد کنی . برندی که بشه هم بهش اعتماد کرد و هم گارانتی معتبر داشته باشه تو آشفته بازار امروز زیاد پیدا نمیشه ولی می تونی با محصولات برسادیس این مشکل رو کمتر اش کنی
برای آشپزی کردن . داشتن یه خردکن برسادیس نیازه که هم کارهای خردکردن مواد اولیه از سبزی و میوه و گوشت و مرغ و ادویه رو برات تو چند ثانیه کاملا یکدست خرد کنه . در زمان آشپزی و انجام کارهای خانه اگر خسته هم شدید می توانید یک لیوان قهوه اسپرسو یا آیس لاته و… را با اسپرسو ساز برسادیس نوش جان کنی و با انرزی بیشتر به انجام بقیه کارهای مربوطه ادامه دهید
بعد از رفع خستگی اگر نیاز به سرخ کردن مواد دارید می توانید از سرخ کن برسادیس استفاده کنید این دستگاه می نواند برایتان بدون نیاز به روغن مواد اولیه را کاملا سرخ کرده و با بخار پز نماید. شاید پس از آشپزی و کار در خانه نیاز به جارو زدن داشته باشید . جاروبرقی برسادیس با موتور قدرتموند و بی صدای خودش می تواند انجام این کار را برایتان لذت بخش کرده و با سرعت و دقت بالا هر نوع آلودگی را از بین ببرد
باقلوا با پسته
۲۰-۲۵ قطعه
طرز تهیه باقلوا با پسته در خانه.
عناصر
- ۲۵۰ گرم پسته خرد شده بدون نمک
- پودر قند ۳ ق غ
- خمیر فیلو ۲۰ یا ۴۰ برگ (حدود ۲۵۰ گرم) برای باقلوا
- ۱۵۰ گرم کره یا روغن مایع، ذوب شده
شربت شکر
- ۲۰۰ گرم شکر
- ۱۲۰ گرم آب
- ۴-۵ قطره لیمو، گلاب یا آب شکوفه پرتقال
دستورالعمل ها
- فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد (۳۵۵ فارنهایت) گرم کنید. قالب فر به ابعاد تقریباً ۲۵×۲۰ سانتی متر (۹¾ در ۸ اینچ) را با کمی کره چرب کنید.
- مغزها را با پودر قند مخلوط کنید. کنار بگذارید.
- اگر ورقه های شیرینی فیلو شما حداقل دو برابر ظرف فر شما بزرگتر است: یک ورق شیرینی فیلو را با یک لایه نازک کره ذوب شده بمالید. این کار را تا زمانی که ۲۰ لایه به دست آورید، تکرار کنید، ورق های باقی مانده شیرینی فیلو را با یک حوله مرطوب بپوشانید تا از خشک شدن ورقه ها جلوگیری شود. دو مستطیل را که به خوبی با تابه فر شما مطابقت دارد برش دهید. یکی از مستطیل ها را در تابه خود قرار دهید. با مخلوط آجیل بپوشانید، سپس مستطیل فیلو باقی مانده را روی آن قرار دهید. روی آن را بپوشانید و حدود یک ساعت در یخچال بگذارید سپس از ساعت ۵ ادامه دهید.
- اگر اندازه ورقه های شیرینی فیلو شما کمتر از دو برابر ظرف فر است: ورقه های شیرینی فیلو را طوری برش دهید که به خوبی در قالب فر شما قرار بگیرند. یک ورقه را در تابه بگذارید و با یک لایه نازک کره بمالید. این کار را تا زمانی که ۲۰ لایه به دست آورید، تکرار کنید، ورق های باقی مانده شیرینی فیلو را با یک حوله مرطوب بپوشانید تا از خشک شدن ورقه ها جلوگیری شود. با مخلوط آجیل بپوشانید، سپس لایه لایه شدن ورقه های فیلو را با یک لایه نازک کره ادامه دهید تا ۲۰ لایه روی مخلوط آجیل داشته باشید. روی آن را بپوشانید و حدود یک ساعت در یخچال بگذارید.
- با استفاده از یک چاقوی تیز، شیرینی خنک شده را به قطعات سرو برش دهید. مستطیل های روستایی ساده ترین هستند، یا اگر ترجیح می دهید می توانید شکل الماس را انتخاب کنید.
- باقلوا را حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه تا زمانی که طلایی شود بپزید.
- در حالی که باقلوا در حال پخت است، شکر و آب را به یک قابلمه کوچک اضافه کنید. بگذارید به جوش بیاید و به هم زدن ادامه دهید تا تمام شکر ذوب شود و مایع خالی باقی بماند. حرارت را بردارید و چند قطره لیمو، گلاب یا آب شکوفه پرتقال به آن اضافه کنید.
- وقتی باقلوا را از فر خارج کردید، بلافاصله ¾ از شربت شکر (یا به میزانی که شیرینی شما ترجیح می دهد) را به طور یکنواخت به باقلوا اضافه کنید. باید به شدت غرش کند. بگذارید خنک شود، سپس با باقیمانده شربت شکر در کنار آن برای هرکسی که می خواهد یک نوع شیرین تر است سرو کنید.
