من به سختی می توانم راهی ساده تر یا خوشمزه تر از هریسا برای چاشنی بال مرغ فکر کنم. خمیر چیلی تونسی داغ و پر از ادویه است – درست همان چیزی که بال مرغ به آن نیاز دارد. این دستور ساده برای بال مرغ هریسا را می توان کباب کرد، سرخ کرد یا پخت – همه چیز به شما بستگی دارد.
تابستان ۲۰۰۱ بود. من با خانواده ام در تونس بودم و گارسون یک سبد نان و یک دیپ قرمز روی میز گذاشته بود. پدرم گرسنه بود و به مقدار سخاوتمندانه هر دو به خودش کمک کرد.
– مطمئنی که یکباره انقدر میخوای؟ گفتم می تواند چیزهای قوی باشد.
چنگالم را داخل شیب فرو بردم، هر شاخک را نازک پوشاندم، هرچند آنقدر کم بود که هیچ لک قرمزی دیده نمی شد. سپس چنگال را روی زبانم گذاشتم.
– مواظب اون یکی باش
فکر می کنم چند ساعت دیگر طول کشید تا دیگر نتوانم احساس کنم چهار نوار متمایز شاخک های چنگال روی زبانم سوخته بود. این دیپ گوجه فرنگی نبود. این خمیر فلفل قرمز تونس در بیشتر شمال آفریقا رایج است.
و یک نسخه ادویه ای زیبا از آن نیز. کاملاً قابل قبول است که اگر من اخطار خود را صادر نمی‌کردم، پدرم می‌توانست سالها از مشکلات سینوسی جلوگیری کند، اما هنوز هم احساس می‌کنم شاید بهتر باشد که این نوع مسائل به پزشکان واگذار شود تا حل کنند.
هریسا
خمیر فلفل قرمز که منشأ آن تونس است، اما در سراسر شمال آفریقا گسترده است. یک نسخه اصلی را می توان از ۵۰ گرم فلفل خشک، دانه گرفته و در آب داغ، ۴ حبه سیر، ۱ قاشق چایخوری دانه زیره، ۱ قاشق چایخوری دانه گشنیز، ۱/۲ قاشق چایخوری نمک و ۲-۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون تهیه کرد. فقط همه را به یک خمیر درشت مخلوط کنید
هاریسا برای ترشی کردن گوشت بسیار مناسب است
۱۵ سال پیش و هریسا جزو چاشنی های مورد علاقه من است. این فقط سطح خاصی از تندی را به چیزها اضافه نمی کند. اگرچه، البته، این کار را نیز انجام می دهد.
چاشنی آن با دانه های زیره، گشنیز و گاهی زیره سبز، طعم فوق العاده ای به آن می بخشد. بسیار پیچیده تر از بسیاری دیگر از خمیرهای فلفل قرمز است.
این نیز آن را برای ماریناد عالی می کند. در واقع، اگر هریسا دارید، به چیزهای بیشتری نیاز ندارید: کمی ماست، برای تعادل، و نمک کافی است.
زمانی که شما در خلق و خوی بال مرغ هستید عالی است. بال مرغ هریسا.
طرز تهیه بال مرغ هریسا
بال مرغ یکی از غذاهای مورد علاقه من در دوران رشد بود. اما یک جایی در طول راه، آنها از لطف افتادند. من سالها آنها را نخوردم. شاید این تأثیر تیپ ضد چربی بود که تا همین اواخر بر بسیاری از بحث های سلامت غالب بود.
خوشبختانه، ما اکنون بهتر می دانیم. شکر و غذاهای فرآوری شده مقصر اصلی چاقی هستند نه چربی. البته مانند هر چیز دیگری اعتدال یک فضیلت است. اما برای ما که گوشت می خوریم، قطعاً جایی برای گهگاه بال مرغ وجود دارد. در یک نسخه ارتقا یافته از دوران جوانی من.
من خودم هریسا را بر اساس دستور کلودیا رودن درست می کنم کتاب جدید غذای خاورمیانه، دستور پخت نسخه کوتاه آن را می توانید در کادر بالا بیابید. اما در صورت تمایل از انواع تجاری استفاده کنید.
برندها هم از نظر طعم و هم از نظر طعم بسیار متفاوت هستند (همانطور که هاریسا از خانواده های مختلف در سراسر آفریقای شمالی ساخته شده است). در صورت نیاز مقدار را با سلیقه خود و سطح تحمل گرما تنظیم کنید.
من بالها را روی کباب زغالی وقتی می‌توانم و وقتی نمی‌توانم روی تابه می‌پزم (در این صورت آنها را در فر تمام می‌کنم، یا ماریناد حتی به دلخواه من کمی می‌سوزد). یک ماهیتابه معمولی یا فقط تفت دادن آنها در فر نیز کارساز است.
در کنار چه چیزی خدمت کنیم؟
من کاملاً معتقدم که خوردن بال به تنهایی اشکالی ندارد. اما اگر احساس می‌کنم چیزی در کنارم است، ترجیح می‌دهم چند مزه یا سالاد با طعم‌های نسبتا ملایمی که زیاد غالب نیستند، بروم. شما نمی خواهید چیزی بیش از حد با هریسا رقابت کند.
یک سالاد ساده خرد شده و همچنین دیپ ماست (برای کسانی که به گرما حساس تر هستند عالی است) خوب کار می کند.
بسته به اینکه چه چیز دیگری ارائه می شود، دستور غذا ۳-۶ سرو می شود.
وقتی داخل آشپزخانه داری کار میکنی باید بتونی به لوازم آشپزخونه ات اعتماد کنی . برندی که بشه هم بهش اعتماد کرد و هم گارانتی معتبر داشته باشه تو آشفته بازار امروز زیاد پیدا نمیشه ولی می تونی با محصولات برسادیس این مشکل رو کمتر اش کنی
برای آشپزی کردن . داشتن یه خردکن برسادیس نیازه که هم کارهای خردکردن مواد اولیه از سبزی و میوه و گوشت و مرغ و ادویه رو برات تو چند ثانیه کاملا یکدست خرد کنه . در زمان آشپزی و انجام کارهای خانه اگر خسته هم شدید می توانید یک لیوان قهوه اسپرسو یا آیس لاته و… را با اسپرسو ساز برسادیس نوش جان کنی و با انرزی بیشتر به انجام بقیه کارهای مربوطه ادامه دهید
بعد از رفع خستگی اگر نیاز به سرخ کردن مواد دارید می توانید از سرخ کن برسادیس استفاده کنید این دستگاه می نواند برایتان بدون نیاز به روغن مواد اولیه را کاملا سرخ کرده و با بخار پز نماید. شاید پس از آشپزی و کار در خانه نیاز به جارو زدن داشته باشید . جاروبرقی برسادیس با موتور قدرتموند و بی صدای خودش می تواند انجام این کار را برایتان لذت بخش کرده و با سرعت و دقت بالا هر نوع آلودگی را از بین ببرد
بال مرغ هریسا
۳-۶ وعده
عناصر
- هریسا ۱ قاشق غذاخوری یا به دلخواه
- ۱ قاشق غذاخوری ماست (ترجیحا به سبک یونانی)
- بال مرغ ۱ کیلوگرم
- ۱ عدد فلفل قرمز، نازک برش داده شده، برای تزئین (در صورت تمایل بدون دانه) (اختیاری)
- نمک
دستورالعمل ها
- هاریسا و ماست را با ۱/۲ قاشق چایخوری نمک مخلوط کنید. بال‌های مرغ را خوب بپوشانید، روی آن را بپوشانید و اگر می‌توانید یک ساعت در یخچال بگذارید.
- بال ها را روی کباب زغالی یا روی حرارت متوسط در تابه یا ماهیتابه بپزید تا کاملا پخته و بیرون ترد شوند. در صورت استفاده از تابه، پیشنهاد می‌کنم ۲ تا ۳ دقیقه از هر طرف بپزید، تا زمانی که رنگش خوب شود بدون اینکه بسوزد، سپس به سینی منتقل کنید و در فر ۲۳۰ درجه سانتیگراد بپزید تا بپزد، ۱۰-۱۵ دقیقه. با فلفل دلمه ای خرد شده تزئین کنید و بلافاصله سرو کنید.
