علی نازیک یک کباب ترکی کلاسیک از غازیانتپ است. یک تاپت پوره بادمجان دودی زیبا با گوشت بره کاملا طعم دار. از این بهتر – یا ساده تر – نمی شود.
یکی از زیباترین چیزهای غذاهای ترکی سادگی آن است. درست کردن برخی از غذاها ممکن است کمی طول بکشد. حتی در سنین مختلف – آنها دوست دارند که با دست به کوچکترین کوفته شکل دهند.
اما طعم ها ساده هستند. ترکیبات کاملاً فکر شده ای از مواد تشکیل دهنده که امتحان خود را پس داده اند و واقعاً به هیچ ادویه اضافی یا هیچ ماده اضافی دیگری نیاز ندارند.
با فراوانی محصولات خوش طعم این منطقه مدت‌هاست که از آن لذت می‌برد، شاید جای تعجب نباشد. غذایی که من در اینجا معرفی می کنم مطمئناً تفاوتی ندارد.
کباب ترکی با پیچ و تاب
تصور می‌شود که علی نازیک که گاهی به آن کباب آلینازیک نیز گفته می‌شود، از غازیانتپ در جنوب شرقی ترکیه آمده است. شاید معروف ترین غذاهای محلی، غذاهای غازیانتپ به خاطر کباب ها و باقلواهایش معروف است (این منطقه پسته های نفیس دارد).
منطقه آنها همچنین به این دلیل شناخته شده است که ترسی از بسته بندی طعم و مزه در غذاهای خود ندارند. رب گوجه فرنگی خانگی، رب فلفل قرمز و تکه های چیلی محلی معروف به پل بیبر (که اغلب به عنوان فلفل حلب در خارج از کشور شناخته می شود) با دست سنگین تری نسبت به سایر نقاط کشور استفاده می شود.
علی نازیک سادگی غذاهای ترکی را با طعم و مزه غازیانتپ ترکیب می‌کند تا یک غذای خیره‌کننده را ایجاد کند که به همان سادگی درست کردنش خوشمزه است.
علی نازیک از روی پوره بادمجان دودی با گوشت درست می شود. ماست و سیر به طعم دادن به پوره بادمجان کمک می کنند، در حالی که گزینه های رویه گوشت بسته به سرآشپز متفاوت است.
معمولاً، گوشت گاو یا گوسفند سرخ شده در کره است که با کمک سخاوتمندانه فلفل دلمه‌ای ترکی پاشیده می‌شود – بیشتر برای طعم و مزه تا گرما. مقدار کمی سبزیجات مانند فلفل سبز نیز رایج است.
برخی دیگر ترجیح می‌دهند آن را نچسب‌تر کنند، که بیشتر شبیه خورش گوشت گوجه‌فرنگی است. برخی دیگر – معمولاً رستوران‌های کباب – گوشت را روی یک کباب زغالی کباب می‌کنند تا یک غذای واقعی داشته باشند. کبابنسخه حتی برخی از کباب های تهیه شده از گوشت چرخ کرده به جای حبه های گوشت استفاده می کنند!
من طیف وسیعی از نسخه ها را امتحان کرده ام، و اجازه دهید به شما بگویم که آنها یک چیز مشترک دارند: همه آنها کاملاً خوشمزه هستند.
علی نازیک یعنی چی؟
در ترکی مدرن، ali nazik به عنوان “علی مهربان” ترجمه می شود. به گفته همکارم اوزلم وارن، دو نظریه پشت این نام وجود دارد که هیچ کدام شامل مرد مهربانی به نام علی نیست. به نظر می رسد این ظرف قدیمی تر از ترکی مدرن است.
داستان اول مربوط به یک سلطان عثمانی است که از غازیانتپ بازدید می کند. این غذا برای او سرو شد و آنقدر از آن لذت برد که می خواست بداند چه کسی آن را درست کرده است. او پرسید: «کدام دست لطیف این غذا را درست کرده است. دست ظریف در ترکی «الی نازیک» است که ممکن است به مرور زمان به «علی نازیک» تبدیل شده باشد.
نظریه دوم و کمتر هیجان انگیز این است که این نام از ترکی عثمانی قدیم گرفته شده است، جایی که “ala” به معنای خوشمزه است، در حالی که “nazik” به معنای غذا است. در این صورت می توانم بگویم که توضیحات کاملاً دقیق است!
چند نکته برای تهیه بره ترکی با پوره بادمجان دودی
همانطور که گفته شد، برای تهیه علی نازیک، به خصوص در مورد گوشت، راه های زیادی وجود دارد.
من شخصاً روش ساده را ترجیح می دهم. با پوره گوشت و بادمجان در جلو و وسط، بدون سس یا سبزیجات زیاد.
می دانم که در غازیانتپ این روزها بیشتر از گوشت گاو استفاده می کنند. من گوشت بره را ترجیح می دهم که طعم بیشتری دارد، اما می توانید هر طور که می خواهید انتخاب کنید.
اما چیزی که من می گویم این است که سوزاندن بادمجان تا زمانی که زغال شده و دود شود اختیاری نیست. بخش مهمی از چیزی که علی نازیک را بسیار مقاومت ناپذیر می کند، طعم دودی پوره بادمجان است، درست مانند متبل.
این بهترین کار با سوزاندن مستقیم آنها روی شعله است. اجاق گاز یا باربیکیو گازی عالی است.
اگر یک کوزماتیک ترکی دارید، یک تابه استیل با سوراخ هایی در آن، می توانید از آن برای به حداقل رساندن آشفتگی روی اجاق گاز خود استفاده کنید. من تمیز کردن این آشفتگی را سخت نمی بینم، بنابراین مزاحم نمی شوم، اما بسیاری از مردم این ابزار را دوست دارند.
شما همچنین می توانید این کار را به روش قدیمی انجام دهید، بادمجان ها (بادمجان ها) را مستقیماً در اخگرهای داغ یک باربیکیو زغال سنگ بیندازید.
اگر هیچ کدام از اینها گزینه ای نیست، از یک ماهیتابه ته ضخیم بزرگ روی حرارت زیاد استفاده کنید. طعم آن چندان دودی نخواهد بود، اما احتمالاً حداقل مقداری دود خواهید داشت.
هر روشی که می‌خواهید، مطمئن شوید که همیشه مراقب بادمجان‌ها باشید و هوا را به درستی انجام دهید. بدون کمی دود طعم دودی ندارد!
و حتما آن ها را به اندازه ای بگذارید که گوشت بادمجان کاملا نرم شود. هیچکس بادمجان را با لقمه دوست ندارد!
این را هم بگویم که تفت دادن بادمجان ها را در فر توصیه نمی کنم. با این روش هنوز هم می‌توانید یک پوره بادمجانی خوشمزه و ذوب شده در دهانتان تهیه کنید، اما طعم دودی که علی نازیک را بالا می‌برد، نخواهد داشت.
طرز سرو علی نازیک
علی نازیک اگرچه شبیه غذای اصلی به نظر می رسد، اما اغلب به عنوان آنچه ترک ها می گویند سرو می شود داغ زنگ بزن. یک پیش غذای گرم بین مزه سرد و غذای اصلی سرو می شود. کمی شبیه ایتالیایی ها مقدمه، که بعد از آنتی پاستی، اما قبل از ثانیه.
با این اوصاف، عیبی ندارد که علی نازیک غذای اصلی باشد. من مطمئنا انجام می دهم! مانند بسیاری از رستوران های ترکیه، چه در ترکیه و چه در خارج از کشور.
به عنوان غذای اصلی آن را با نان تازه و سالاد ساده در کنار آن می پسندم. اگر وقت دارید، پیده رمضانی ترکی اینجا عالی است (حتی در خارج از ماه رمضان اجازه دارید آن را درست کنید).
اگر یک غذای جانبی گرم را ترجیح می دهید، بلغور در اینجا واقعاً خوب عمل می کند. هنوز هم در بسیاری از موارد در این مناطق ترکیه – و به دلایل خوبی – بر برنج ترجیح داده می شود. کمی آجیل بودن گندم با این غذا بهتر از ساده بودن برنج می آید.
در مورد سالادها، اگر تابستان است، من یکی از این دو را پیشنهاد می کنم:
اگر فصل زمستان است، با یک سالاد برگ سبز ساده که روی آن ملاس انار و روغن زیتون فرابکر قرار داده شده است، استفاده کنید. کامل!
این دستور غذا ۳ تا ۶ عدد سرو می‌شود، بسته به اینکه یک وعده غذایی اصلی یا پیش‌غذا باشد، و همچنین با چه چیز دیگری، قبل و بعد از آن سرو می‌کنید.
علی نازیک – بره ترکی با پوره بادمجان دودی
۳-۶ قسمت
یک غذای کلاسیک و خوشمزه از پایتخت آشپزی ترکیه.
عناصر
- ۵۰۰ گرم (۱ ⅛ پوند) گوشت بره (پای یا شانه)، به مکعب های ۱ سانتی متری (⅖ اینچ) بریده شده
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون (من از روغن فوق بکر ملایم استفاده می کنم)
- ۲ قاشق غذاخوری روغن یا کره
- ۱۰۰ گرم (حدود ⅔ فنجان) گوجه گیلاسی
- ۱ قاشق چایخوری پل بیبر (فلفل حلب)
- یک مشت جعفری برگ تخت، ریز خرد شده، برای تزئین
- نمک و فلفل
پوره بادمجان دودی
- ۳۵۰ گرم (۱۲ اونس / ۱ ¼ فنجان) ماست یونانی (یا ۲۲۵ گرم (۸ اونس) ماست سوزمه ترکی)
- ۳ عدد بادمجان بزرگ یا ۴ عدد متوسط (بادمجان)
- ۲ حبه سیر کوچک (یا به سلیقه)
- چند قطره آب لیمو (اختیاری)
- نمک و فلفل
دستورالعمل ها
- گوشت بره را با نمک و فلفل زیاد مزه دار کنید. کنار بگذارید.
- یک الک را روی یک کاسه قرار دهید و با یک پارچه آشپزخانه تمیز یا پارچه پنیر بپوشانید. ماست را اضافه می کنیم و می گذاریم تا کمی غلیظ شود اما به اندازه پنیر خامه ای نباشد. معمولا نیم ساعت کافی است. می‌خواهید حدود ۲۲۵ تا ۲۵۰ گرم (۸ تا ۹ اونس) ماست باقی بماند. اگر از ماست سوزمه ترکی استفاده می کنید که قبلاً صاف شده است، می توانید از این مرحله صرف نظر کنید.
- بادمجان ها (بادمجان ها) را با چنگال سوراخ کنید. با استفاده از گازسوز، آنها را مستقیماً روی شعله بسوزانید تا از بیرون کاملاً بسوزند و از داخل بسیار نرم شوند. هر چند وقت یکبار آنها را برگردانید. این معمولا ۱۰-۱۵ دقیقه طول می کشد. کنار بگذارید تا کمی خنک شود. برای روش‌های جایگزین به یادداشت‌های زیر مراجعه کنید، اما هر روشی که می‌خواهید، مطمئن شوید که دائماً روند را تماشا کرده و منطقه را به خوبی تهویه کنید. بدون کمی دود طعم دودی ندارد!
- پس از اینکه بادمجان ها (بادمجان ها) به اندازه کافی خنک شدند، پوست آن را جدا کرده و دور بریزید. گوشت را تقریباً خرد کنید.
- با استفاده از هاون و هاون یا قسمت صاف چاقو روی تخته خرد کن سیر را با کمی نمک له کنید تا خمیر شود.
- گوشت بادمجان (بادمجان) خرد شده را با سیر و ماست مخلوط کنید. با نمک و فلفل مزه دار کنید (احتمالاً بیشتر از آنچه فکر می کنید نیاز دارد!). اگر ماستی که استفاده می‌کنید خیلی خامه‌ای است و اصلاً تند نیست، چند قطره آب لیمو به آن اضافه کنید. بعد از اینکه طعمش عالی شد، کنار بگذارید.
- یک ماهیتابه بزرگ با کف ضخیم را روی حرارت متوسط/بالا گرم کنید. گوشت را به صورت دسته ای سرخ کنید.
- حرارت را ملایم کنید. گوشت سرخ شده، کره، گوجه فرنگی و فلفل حلب را اضافه کنید. آنقدر بپزید تا گوشت و گوجه فرنگی به شکل دلخواه در بیاید. من ترجیح می‌دهم ۴-۵ دقیقه گوشت را ادامه دهم، تا زمانی که گوشت کاملا پخته شود و گوجه‌فرنگی‌ها تازه شروع به از هم پاشیدن کنند. حرارت را بردارید.
- پوره بادمجان دودی را در بشقاب سرو بریزید. روی مخلوط گوشت بره (چربی ها را در تابه نگذارید!) و کمی جعفری خرد شده روی آن بمالید. بلافاصله سرو کنید.
یادداشت
ماست: ماست سنتی برای استفاده، ماست سوزمه ترکی است. این ماست ساده ای است که آنقدر صاف شده که تقریباً به اندازه پنیر خامه ای غلیظ شود. ممکن است آن را در فروشگاه های مواد غذایی ترکیه پیدا کنید، یا می توانید فقط از ماست یونانی معمولی استفاده کنید و آن را صاف کنید تا به قوام مشابهی مطابق روش بالا برسد.
روش های جایگزین پخت بادمجان (بادمجان): هیچ شعله مستقیمی برای بدست آوردن طعم دودی بادمجان وجود ندارد، اما همه به شعله گاز دسترسی ندارند. در این صورت گزینه های شما عبارتند از:
- بادمجان ها را در ذغال داغ یک باربیکیو بسوزانید. این باید نتایجی مشابه سوزاندن آنها روی شعله داشته باشد.
- یک ماهیتابه ته ضخیم را روی حرارت زیاد گرم کنید. بادمجان ها را در تابه قرار دهید و آن ها را با چیزی سنگین وزن کنید تا تماس سطحی بادمجان ها را به حداکثر برسانید، بدون اینکه در حین پختن آنها را زیاد له کنید (مثلاً یک درب با وزن سبک روی آن قرار دهید). مرتب بچرخانید تا کاملا بسوزد.
- بادمجان ها را در زیر تنظیم گریل/گوشتی فر خود بسوزانید. بعید است که این منجر به یک نتیجه بسیار دودی شود، بنابراین طعم غذا متفاوت است (اما هنوز هم خوشمزه است!).
- بادمجان ها را در فر با بالاترین حرارت ممکن تفت دهید. این یک نتیجه دودی ایجاد نمی کند، بنابراین طعم غذا متفاوت است (اما هنوز هم خوشمزه است!).