این عشق در اولین لقمه بود – و دلیل اصلی من برای سفارش دادن به لبنانی های محلی بود. موساکا به سبک لوانتین ارتباط چندانی با نسخه یونانی ندارد، اما به همان اندازه خوشمزه است. طرز تهیه این مزه ساده و در عین حال مجلل را در خانه یاد بگیرید!
قبل از نقل مکان به استانبول، زندگی بسیار متفاوتی در لندن داشتم. مناسب، هر روز صبح وارد محل کار شوید و تا دیروقت کار کنید (در واقع، دومی هرگز تغییر نکرد).
اگرچه سعی کردم تا حد امکان غذاهای خانگی و طبیعی بخورم، اما چند بار در هفته بیرون آوردن غذا اجتناب ناپذیر بود. به خصوص در سال آخر زندگی، زمانی که شریک زندگیم در استانبول بود تا خانه را مرتب کنم، به تنهایی زندگی می کردم.
در لیست عادی یک لبنانی بود. به طور مشخص.
اما در حالی که من آشکارا مشتاق شاورما هوموس و برگ های تاک پر شده آنها بودم، فقط یک غذا وجود داشت. همیشه سفارش داده شده. موساکات بل زیت. موساکای لبنانی
تفاوت بین انواع مختلف موساکا چیست؟
من نمی دانستم که چرا اسم غذا در آن موساکا است. تا جایی که به من مربوط بود، این اصلاً شبیه موساکا نبود.
مطمئناً بادمجان بود و مطمئناً سس گوجه فرنگی بود. اما این همان جایی بود که شباهت ها به پایان رسید.
وقتی به استانبول رسیدم، این یکی از اولین غذاهایی بود که مشتاق شدم دوباره بسازم و تحقیق کنم. مشخص شد که انواع یونانی تنها موساکا در شهر نیست. حتی اصلش هم نیست!
موساکا خانواده ای از غذاهای مشابه است که در سراسر خاورمیانه، شرق مدیترانه و بالکان محبوبیت دارد. اکثر نسخه ها بر اساس بادمجان و برخی بر اساس سیب زمینی هستند. سس گوجه فرنگی نیز مانند گوشت (اگرچه نه همیشه) اغلب در آن دخیل است.
خود کلمه موساکا از عربی musaqqa’a گرفته شده است که احتمالاً ریشه شامی دارد.
موساکا در زادگاه کشاورزی و بسیاری از لذت های آشپزی، مزه ای از بادمجان پخته، سس گوجه فرنگی و اغلب نخود است. می توان آن را گرم خورد، اما بیشتر اوقات در دمای اتاق در کنار چند غذای کوچک دیگر میل می شود. همچنین با نام های مختلفی مانند مغمور یا موساکا باتینجان شناخته می شود.
کمی بالاتر از شمال، در کشور همسایه ترکیه، نخود را با گوشت بره عوض می کنند و یک خورش ساده درست می کنند. این یکی از غذاهای مورد علاقه من برای شام شب هفته آسان اما فوق العاده خوشمزه است. در بالکان، این یک غذای مشابه اما پخته است که در آن سیب زمینی معمولاً جایگزین بادمجان می شود، در حالی که گوشت آن معمولاً گوشت خوک یا گاو است.
و یونانی؟ این موساکای اصلی از همه آنها حذف شده است. این غذا در اواخر دهه ۱۹۲۰ توسط یک سرآشپز یونانی آموزش دیده فرانسوی ایجاد شد و به همین دلیل یک غذای ترکیبی فرانسوی-یونانی است. اگر اجازه بدهم اضافه کنم یک غذای فوق العاده خوشمزه است.
با این حال، اهمیت سس گوجه فرنگی نشان می دهد که این غذا در جاهای دیگر خیلی قدیمی تر نیست. گوجه فرنگی تنها در نیمه اول قرن نوزدهم توسط یک کنسول بریتانیا که علاقه زیادی به باغبانی داشت به خاورمیانه معرفی شد.
طرز تهیه موساکا لبنانی
بنابراین، موساکا لبنانی از بسیاری جهات یک خورش بادمجان گیاهی است. با این حال، این توصیف به هیچ وجه به درستی عمل نمی کند.
بادمجان ابریشمی و غنی، یک سس گوجه فرنگی تازه و خوشمزه و یک لقمه دوست داشتنی از نخود… وقتی شروع کنید، متوقف کردن آن دشوار است!
در شکل اصلی خود، بادمجان (اگر آمریکایی هستید بادمجان) در مقادیر زیادی روغن زیتون خوشمزه محلی سرخ شده است. این همان چیزی است که بادمجان ها را بسیار نرم و ابریشمی می کند و یک روش رایج در دستور العمل های بادمجان خاورمیانه است. اگر روغن زیتون شما خوب است، طعم آن سخت است.
با این حال، امروزه بسیاری به جای کباب کردن بادمجان ها را انتخاب می کنند. این راحت تر و کمتر کثیف است. برای کسانی که به کالری‌ها توجه دارند (حتی زیتون‌های خوب)، کنترل کاملی بر میزان روغن خیساندن بادمجان‌ها به شما می‌دهد. من معمولاً از این مسیر می روم.
البته این به این معنی نیست که من در مورد روغن زیتون کم مصرف هستم! چه سرخ کردنی یا برشته کردن، مقادیر فراوان روغن زیتون با کیفیت خوب برای بدست آوردن طعم غنی و بافت ابریشمی این دستور غذای گیاهی لبنانی بسیار مهم است. من از یک روغن زیتون فوق بکر ملایم از منطقه Ayvalık ترکیه استفاده می کنم.
چیزی که موساکا لبنانی را از غذاهای مشابه مانند سالاد بادمجان ترکی متمایز می کند، استفاده از ادویه جات است. ادویه‌های ملایم اما گرم‌کننده که معمولاً با خاورمیانه مرتبط هستند.
من فلفل دلمه ای و دارچین را بهترین ترکیب در اینجا می دانم، اگرچه اگر تمایل دارید می توانید از مخلوط ۷ ادویه لبنانی استفاده کنید.
در غرب، نخود کنسرو شده در همه جا وجود دارد. آشپزهای سنتی در خاورمیانه به جایی نزدیک نمی شوند. در حالی که برخی از مارک ها مناسب هستند، پختن نخود از خشک شده کار سختی نیست و اگر چند بار این کار را انجام دهید، دقیقا همان بافتی را که برای ظرف مورد نیاز دارید به دست می آورید.
من نخود نسبتا نرم و درشت را برای این کار ترجیح می دهم. اما این را به شما واگذار می کنم که خودتان بپزید یا از کنسرو یا شیشه استفاده کنید.
طرز سرو موساکا لبنانی
در حالی که برخی از این غذا به عنوان خورش بادمجان یاد می کنند، معمولاً به عنوان بخشی از مزه سرو می شود. یعنی به عنوان یکی از چندین غذای کوچک مانند بابا گانوش، حمص و فتوش.
در این مورد، آن را در دمای اتاق با کمک سخاوتمندانه از نان تازه خرد شده یا نان های نرم در کنار آن سرو کنید.
با این حال، به روشی که معمولاً از خورش لذت می برید نیز عالی عمل می کند: گرم سرو می شود، همراه با برنج و سالاد.
موساکای لبنانی برای پیشرفت عالی است. چند روز در یخچال نگهداری می شود و می توان آن را گرم یا در دمای اتاق سرو کرد.
این دستور یک دسته بزرگ به دست می دهد که برای شام به عنوان غذای اصلی برای ۴ نفر یا مزه برای ۸-۱۲ نفر کافی است.
وقتی داخل آشپزخانه داری کار میکنی باید بتونی به لوازم آشپزخونه ات اعتماد کنی . برندی که بشه هم بهش اعتماد کرد و هم گارانتی معتبر داشته باشه تو آشفته بازار امروز زیاد پیدا نمیشه ولی می تونی با محصولات برسادیس این مشکل رو کمتر اش کنی
برای آشپزی کردن . داشتن یه خردکن برسادیس نیازه که هم کارهای خردکردن مواد اولیه از سبزی و میوه و گوشت و مرغ و ادویه رو برات تو چند ثانیه کاملا یکدست خرد کنه . در زمان آشپزی و انجام کارهای خانه اگر خسته هم شدید می توانید یک لیوان قهوه اسپرسو یا آیس لاته و… را با اسپرسو ساز برسادیس نوش جان کنی و با انرزی بیشتر به انجام بقیه کارهای مربوطه ادامه دهید
بعد از رفع خستگی اگر نیاز به سرخ کردن مواد دارید می توانید از سرخ کن برسادیس استفاده کنید این دستگاه می نواند برایتان بدون نیاز به روغن مواد اولیه را کاملا سرخ کرده و با بخار پز نماید. شاید پس از آشپزی و کار در خانه نیاز به جارو زدن داشته باشید . جاروبرقی برسادیس با موتور قدرتموند و بی صدای خودش می تواند انجام این کار را برایتان لذت بخش کرده و با سرعت و دقت بالا هر نوع آلودگی را از بین ببرد
موساکای لبنانی (مغمور)
۴-۸ وعده
عناصر
- بادمجان (بادمجان) ۱ کیلوگرم
- ۱۳۰ میلی لیتر روغن زیتون (من از روغن زیتون استفاده می کنم)
- ۱ پیاز، ریز خرد شده
- ۵ حبه سیر، ریز خرد شده
- ۲ قاشق چایخوری فلفل دلمه ای آسیاب شده
- ۱ قاشق چایخوری دارچین آسیاب شده
- ۸۰۰ گرم گوجه فرنگی پوست کنده و خرد شده (تازه یا کنسرو شده)
- ۲ قاشق چایخوری شکر
- ۱ ق غ آب لیمو
- ۵۰۰ گرم نخود پخته (از ۲۰۰ گرم نخود خشک یا قوطی ۲×۴۰۰ گرم)
- اب
- جعفری با برگ صاف ریز خرد شده، برای تزئین
- نمک و فلفل
دستورالعمل ها
- فر را با دمای ۲۳۰ درجه سانتیگراد (۴۴۵ فارنهایت) فن گرم کنید. دو ورقه پخت را با کاغذ پخت بپوشانید.
- نوارهایی از پوست بادمجان را جدا کنید تا شبیه یک الگوی گورخر شود، سپس به مکعب های ۱ ½ سانتی متری (½ اینچ) خرد کنید. با ۱۰۰ میلی لیتر روغن زیتون و مقداری نمک مخلوط کنید. به دو ورقه پخت منتقل کنید و حدود ۱۵ دقیقه تفت دهید تا تقریباً کاملاً (اما نه کاملاً) نرم شوند. دو ورقه پخت را در وسط و بالا در فر قرار می دهم. مراقب آنها باشید و اگر یکی سریعتر از دیگری پخته شود، جای آنها را عوض کنید (فرها در این مورد بسیار متفاوت هستند). کنار بگذارید.
- یک قابلمه ته ضخیم را روی حرارت متوسط/کم گرم کنید. پیاز را در ۲ قاشق غذاخوری (۳۰ میلی لیتر) روغن زیتون باقیمانده سرخ کنید تا نرم شود، اما رنگ نگیرد و مرتباً هم بزنید. این معمولا ۸-۱۰ دقیقه طول می کشد. سیر، فلفل دلمه ای، دارچین و کمی نمک و فلفل را اضافه کنید. ۳۰ ثانیه تفت دهید و مدام هم بزنید سپس گوجه فرنگی و شکر و ۱۰۰ میلی لیتر آب را اضافه کنید. خوب مخلوط کنید و بگذارید بجوشد و بگذارید ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با درب بجوشد تا طعم ها جا بیفتد.
- آب لیمو، بادمجان تفت داده شده و نخود پخته شده را اضافه کنید. ۱۰ الی ۲۰ دقیقه دیگر به پختن در بسته ادامه دهید تا بادمجان کاملا نرم شود. برای چاشنی مزه کنید، نمک، فلفل، شکر یا آب لیمو را بیشتر به مزه اضافه کنید.
- آن را گرم یا در دمای اتاق سرو کنید و با پاشیدن فراوان جعفری برگ ریز خرد شده تزئین کنید.
