تعداد کمی از دسرها به اندازه کونیفه فراموش نشدنی هستند. همه کسانی که آن را امتحان می کنند، دوستش دارند، این حقیقت و در عین حال ساده است. بهتر است این غذا توسط یک متخصص خورده شود اوستا در جنوب شرقی ترکیه، اما در صورت عدم موفقیت، این نسخه خانگی در رتبه دوم قرار می گیرد! نکاتی در مورد تهیه کونیفه ترکی در خانه با پنیرهایی که در دسترس شما هستند را بخوانید.
تعداد کمی از دسرها به اندازه اولین باری که کونیفه می خورید خاطره انگیز هستند. وقتی دوستتان در مورد آن به شما می گوید، عجیب به نظر می رسد. وقتی جلوی شماست، عجیب به نظر می رسد.
و طعمی فوق العاده و فراموش نشدنی دارد.
künefe چیست؟
برای اینکه بفهمید künefe چیست، فقط باید آن را امتحان کنید. اما بگذارید سعی کنم توضیح دهم.
Künefe تعبیر ترکی شیرینی پنیر شیرین لوانتینی است. رایج‌ترین نسخه آن با پر کردن پنیر پف‌دار همراه با قنادی کره‌ای و ترد که در شربت شکر آغشته شده است ارائه می‌شود.
نسخه های محلی پر از آجیل، کرم لخته شده یا سایر مواد نیز هنوز وجود دارد.
شیرینی به صورت تک تک (مانند عکس بالا) یا در سینی های بزرگ سرخ می شود. این سینی ها در زبان ترکی به نام تپسی شناخته می شوند.
کمی تاریخچه
برخی از داستان های منشأ آن نشان می دهد که این خوراکی است که در روزه ماه رمضان سرو می شد.
با این حال، به احتمال زیاد، künefe مدرن سازی دسر عربی قطایف است.
قطایف نوعی پنکیک است که معمولاً با آجیل یا پنیر پر می شود. در یک نسخه سنتی، آن را سرخ می کنند و در عسل یا شربت شکر می ریزند.
پس از توسعه تکنیک ساخت کادایف (در ادامه در مورد آن بیشتر توضیح می‌دهیم)، دسر مشابهی با استفاده از کادایف به جای پنکیک در کتاب آشپزی اواسط قرن پانزدهم ظاهر شد (بله، در این سرزمین‌ها تحولات قرن پانزدهم هنوز می‌تواند «مدرنیزاسیون» نامیده شود).
امروزه کونیفه در تابه در کره فراوان سرخ می شود. ترجیحاً روی زغال سنگ یا آتش هیزم، در سینی های سرو انفرادی یا بزرگ.
پنیر مورد استفاده یک پنیر تازه محلی غیر پاستوریزه است. در ترکیه به سادگی نام منطقه ای را که از آن سرچشمه گرفته است را یدک می کشد. پنیر هاتای، پنیر آنتپ، پنیر اورفا. یافتن این پنیر در خارج از این منطقه، حتی در استانبول نیز دشوار است.
در داخل ترکیه، به کشورهای منطقه شام، عمدتاً هاتای و غازیانتپ در نزدیکی منطقه حلب سوریه مرتبط است. اینجا هم کباب زمین است. اگر در یک رستوران کباب ترکی هستید، به احتمال زیاد کونیفه را در منوی دسر آن پیدا خواهید کرد.
با این اوصاف، کونفه را در بسیاری از مکان‌های مدیترانه شرقی خواهید یافت، جایی که دسر بسیار مورد احترام است. نسخه‌های محلی ممکن است متفاوت باشند، اگرچه بیشتر آنها نوعی پنیر پف دار هستند که اطراف آن را شیرینی شیرین احاطه کرده است.
تفاوت بین künefe و knafeh / کنافه؟
کونیفه ترکی همیشه با کادایف درست می شود. این باعث ترد شدن آن می‌شود، با اسپاگتی طلایی موی فرشته مانند بیرونی.
کنافه عربیک (کنافه) را گاهی به همین صورت درست می کنند. با این حال، در بسیاری از نقاط خاورمیانه به جای شیرینی کادایف، از خمیر سمولینا مرغوب استفاده می کنند. با این کار دسر نرم تری به دست می آید. در استانبول، این همان چیزی است که معمولاً در مکان‌های کنافه فلسطینی پیدا می‌کنید.
کادایف چیست و از کجا باید تهیه کرد
کادایف نوعی شیرینی فیلو است که در یونانی به آن کاتایفی نیز می‌گویند. این شیرینی به روشی بسیار متفاوت از ورقه های شیرینی فیلو درست می شود و خواص متفاوتی به آن می دهد.
در جایی که ورقه های شیرینی فیلو از خمیر کشیده تا ورقه های نازک درست می شود، کادایف از خمیری که روی یک صفحه فلزی داغ می چکد درست می شود. این باعث ایجاد رشته های بسیار نازکی از خمیر پخته می شود، بسیار شبیه به اسپاگتی نرم با موی فرشته.
کادایف در آشپزی ترکی، خاورمیانه، یونانی و بالکان، عمدتاً برای غذاهای شیرین استفاده می شود. علاوه بر کونیفه، از آن برای درست کردن باقلوای لانه پرنده یا گلوله های کادایف پر شده به صورت جداگانه و موارد دیگر نیز استفاده می شود.
اگرچه سنتی نیست، اما می توان از آن در غذاهای شور نیز استفاده کرد. رفیکا بیرگول، مرجع معروف مواد غذایی ترکیه و یوتیوبر معروف به استفاده خلاقانه از کادایف، درست کردن شنیسل یا بورک مرزه با استفاده از کادایف به جای آرد سوخاری یا شیرینی معمولی فیلو معروف است.
نباید آن را با دسر ترکی با نام گیج کننده اشتباه گرفت نان کادایف (به معنای واقعی کلمه “نان کادایف”)، که در واقع حاوی کادایف نیست. در عوض، از نان بیات شیرین شده پر شده با خامه لخته شده تهیه می شود.
در خارج از این منطقه، پیدا کردن آن دشوار است. توجه داشته باشید، پیدا کردن آن حتی در ترکیه می تواند دشوار باشد، مگر اینکه یک شیرینی فروشی تخصصی فیلو در آن نزدیکی داشته باشید. اینها قبلاً همه جا وجود داشتند، اما متأسفانه با سرعت زیادی در حال ناپدید شدن هستند و با شیرینی های آماده تولید انبوه که توسط سوپرمارکت ها فروخته می شد جایگزین شدند.
با این حال، خواربارفروشان بین‌المللی مواد غذایی با انبار خوب/بقالی‌های خاورمیانه کادایف خواهند داشت. شما آن را در بخش های یخچال یا یخ زده پیدا خواهید کرد.
طرز تهیه کونیفه ترکی
هیچ رازی برای درست کردن یک کونیفه خوب وجود ندارد. اگر خارج از منطقه اصلی آن هستید، باید کمی بداهه بسازید.
در شام، آنها از پنیر مخصوص تهیه کونیفه استفاده می کنند. نرم، تازه، تقریباً بدون نمک و با کیفیت ذوب کاملاً رشته ای است. شاید برای شما شبیه موزارلا به نظر برسد، اما اینطور نیست.
چند سال پیش هنگام بازدید از آنتاکیا، این فرصت را داشتم که طعم پنیر خام را بچشم. در واقع نسبتاً شکننده است. مانند اکثر پنیرهای این منطقه، اگرچه بسیار ملایم است، اما طعم کمی تند دارد.
اینجا یک استاد واقعی ترک در حال کار در Çinaralti Yusuf Usta، یکی از مشهورترین مکان‌های künefe در آنتاکیا، هاتای است.:
شما می توانید هر پنیر ملایم و رشته ای کم سدیم را که به صورت محلی در دسترس شماست جایگزین کنید. این اغلب به معنای موزارلا است. در ترکیه معمولاً از دیل پینیری استفاده می شود.
من دوست دارم برای آن طعم کمی تند، مقدار کمی لبنه هم اضافه کنم. به سختی قابل توجه است، اما به نظر من چیز خاصی اضافه می کند نمیدونم چیه که من را همان قدم کوچکتر به کونفه هایی که در آنتاکیا داشتم نزدیک می کند.
مواد آماده است، بقیه نسبتاً ساده است. برای سهولت در دست گرفتن، شیرینی کادایف را خرد کرده، سپس آن را با کره مخلوط کنید. در تابه را با پنیر بریزید و دو طرف آن را سرخ کنید. می توانید به دلخواه از ماهیتابه کوچک یا بزرگ استفاده کنید. همه چیز بستگی به این دارد که چند قسمت می خواهید درست کنید.
پس از پخته شدن، شربت گلدار را روی آن بریزید، پسته خرد شده را روی آن بریزید و تا زمانی که پنیر رشته ای است نوش جان کنید. من شیرینی کمتری نسبت به چیزی که معمولا در ترکیه می گیرید ترجیح می دهم. بنابراین من فقط حدود ۳/۴ از شربت شکر را اضافه می‌کنم و به مهمانان اجازه می‌دهم اگر شیرین‌تر می‌خواهند بیشتر به خودشان کمک کنند.
نحوه سرو کونهفه
برای لذت بردن کامل از künefe به هیچ چیزی در کنار آن نیاز ندارید. اگر چه باید بگویم، یک فنجان قهوه یا چای ترک بی نتیجه نخواهد بود.
اغلب با خامه لخته شده یا بستنی سرو می شود. به خاطر داشته باشید که خود کونیفه با کره و پنیر بسیار سنگین است، بنابراین این گزینه لبنیات روی لبنیات کاملاً به شما بستگی دارد.
این دستور یک کونیفه با قطر ۲۲-۲۴ سانتی متر بدست می دهد. این برای چهار وعده سخاوتمندانه کافی است.
وقتی داخل آشپزخانه داری کار میکنی باید بتونی به لوازم آشپزخونه ات اعتماد کنی . برندی که بشه هم بهش اعتماد کرد و هم گارانتی معتبر داشته باشه تو آشفته بازار امروز زیاد پیدا نمیشه ولی می تونی با محصولات برسادیس این مشکل رو کمتر اش کنی
برای آشپزی کردن . داشتن یه خردکن برسادیس نیازه که هم کارهای خردکردن مواد اولیه از سبزی و میوه و گوشت و مرغ و ادویه رو برات تو چند ثانیه کاملا یکدست خرد کنه . در زمان آشپزی و انجام کارهای خانه اگر خسته هم شدید می توانید یک لیوان قهوه اسپرسو یا آیس لاته و… را با اسپرسو ساز برسادیس نوش جان کنی و با انرزی بیشتر به انجام بقیه کارهای مربوطه ادامه دهید
بعد از رفع خستگی اگر نیاز به سرخ کردن مواد دارید می توانید از سرخ کن برسادیس استفاده کنید این دستگاه می نواند برایتان بدون نیاز به روغن مواد اولیه را کاملا سرخ کرده و با بخار پز نماید. شاید پس از آشپزی و کار در خانه نیاز به جارو زدن داشته باشید . جاروبرقی برسادیس با موتور قدرتموند و بی صدای خودش می تواند انجام این کار را برایتان لذت بخش کرده و با سرعت و دقت بالا هر نوع آلودگی را از بین ببرد
Künefe – دسر شیرینی پنیر ترکی
۴ وعده
عناصر
- ۲۰۰ گرم tel kadayif/kataifi
- ۱۰۰ گرم کره ذوب شده، به علاوه اضافی برای تابه
- ۱۲۵ گرم موزارلای رنده شده (بدون نمک یا کم نمک) یا پنیر رشته ای دیگر
- لبنه ۴۰ گرم
- یک مشت پسته بدون نمک ریز خرد شده
شربت شکر
- ۱۲۵ گرم شکر یا عسل
- ۷۵ میلی لیتر آب
- ۳-۴ قطره گلاب، آب شکوفه پرتقال یا آب لیمو (یا به مزه)
دستورالعمل ها
- شربت شکر را با اضافه کردن شکر و آب در تابه درست کنید. بگذارید به جوش بیاید و روی حرارت ملایم بگذارید تا شکر کاملا حل شود، ۴-۵ دقیقه. حرارت را بردارید و گلاب، آب شکوفه پرتقال یا آبلیمو را اضافه کنید. اگر از طعم های گلی این آب ها لذت می برید، می توانید کمی بیشتر به آن اضافه کنید. کنار بگذارید.
- کادایف را به قطعات ۱ سانتی متری برش دهید. با کره ذوب شده خوب مخلوط کنید. مهم این است که همه کادایف کره شده باشد، من چند دقیقه روی آن می گذارم تا مطمئن شوم همه چیز خوب مخلوط شده و پوشش داده شده است.
- موزارلای رنده شده را با لبنه مخلوط کنید.
- یک ماهیتابه متوسط (قطر ۲۲-۲۴ سانتی متر) را با کره فراوان بمالید. نیمی از کادایف کره را به تابه اضافه کنید و آن را فشار دهید تا یکدست و سفت شود. مخلوط پنیر را به طور مساوی در سراسر کادایف پخش کنید و ۱ سانتی متر در اطراف محیط باقی بگذارید. کادایف باقی مانده را کم کم روی آن پخش کنید. دوباره فشار دهید تا قسمت بالایی نیز نسبتاً سفت شود. از انگشتان خود استفاده کنید تا مطمئن شوید که لبه های خوبی دارید.
- ماهیتابه را روی حرارت متوسط قرار دهید و به محض گرم شدن آن را روی حرارت ملایم قرار دهید. ۳-۵ دقیقه تا زمانی که کف آن طلایی شود سرخ کنید. روی آن را برگردانید و ۲ تا ۴ دقیقه دیگر سرخ کنید تا روی آن طلایی شود. من این کار را با قرار دادن یک بشقاب بزرگ روی کادایف انجام می‌دهم، سپس به سرعت ورق می‌زنم تا کادایف، سمت پخته شده، روی بشقاب بیاید. سپس کادایف را دوباره داخل ماهیتابه بریزید.
- شعله را بردارید و حدود ۳/۴ شربت شکر یا به مقدار دلخواه به آن اضافه کنید. با پسته خرد شده تزیین کنید. بلافاصله با باقیمانده شربت شکر در کنار آن سرو کنید، اگر کسی آن را بیشتر شیرین دوست دارد.
