طرز تهیه خورش نخود لبنانی با گوشت (بازله)
خورش بازله یا یخنه البازلاء یکی از شناختهشدهترین و محبوبترین غذاهای خانگی در آشپزی مدیترانهای و خاورمیانه، بهویژه کشور لبنان است. این غذا ترکیب متعادلی از گوشت تکهای، نخود یا نخودفرنگی، هویج و سس گوجهفرنگی معطر با سیر و گشنیز است. اگر به دنبال تنوع در برنامه غذایی هفتگی خود هستید و میخواهید یک خورش خوشطعم و در عین حال آسان تهیه کنید، خورش نخود لبنانی با گوشت (بازله) گزینهای بسیار مناسب و مغذی است. در این مقاله، تمام مراحل پخت، فوتوفنهای جا افتادن و روشهای اصیل شامی برای تهیه این خورش را بررسی میکنیم.
معرفی غذا و تاریخچه کوتاه
کلمه «بازلاء» (Bazella) در زبان عربی به معنای نخودفرنگی است. در فرهنگ غذایی شامات (لبنان، سوریه، فلسطین و اردن)، خورشهایی که پایهسس گوجهفرنگی و سبزیجات دارند را «یخنه» (Yakhneh) مینامند. یخنه بازلاء یا خورش بازله، غذاهای سنتی خانوادههای لبنانی است که معمولاً در وعدههای ظهر همراه با برنج رشتهای (رز بشعیریه) سرو میشود.
در برخی مناطق لبنان و سایر کشورهای خاورمیانه، این خورش را علاوه بر نخودفرنگی با نخود آبگوشتی پختهشده نیز ترکیب میکنند یا جایگزین میسازند تا بافت منسجمتر و پروتئین بیشتری داشته باشد. ترکیب سیر داغ و گشنیز تازه در انتهای پخت، همان راز عطر خاص غذاهای لبنانی است که این خورش را از خورشهای سنتی ایرانی مانند قیمه یا قورمهسبزی متمایز میکند. پیش از شروع، اگر به غذاهای شامی علاقه دارید، پیشنهاد میکنیم با غذاهایی نظیر موساکای لبنانی (مغمور) نیز آشنا شوید.
تزیین و سرو سنتی خورش بازله لبنانی همراه با برنج و سبزیجات تازه، نمایانگر سادگی و اصالت آشپزی خاورمیانه است.
مواد لازم برای 4 نفر
برای تهیه یک خورش بازله اصیل لبنانی برای ۴ نفر، به مواد اولیه زیر نیاز دارید. دقت کنید که کیفیت گوشت و تازگی ادویهها نقش مهمی در طعم نهایی خورش ایفا میکند.
| نام ماده اولیه | مقدار | توضیحات و جایگزینها |
|---|---|---|
| گوشت گوسفندی یا گوساله | ۴۰۰ گرم | خردشده به صورت قیمهای کوچک (گوشت گوسفندی طعم لطیفتری میدهد) |
| نخودفرنگی (یا نخود پخته) | ۳۰۰ گرم | تازه یا منجمد (در صورت استفاده از نخود معمولی، از قبل کامل بپزید) |
| هویج | ۲ عدد متوسط | پوستکنده و نگینی خردشده |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ | نگینی ریز خردشده |
| سیر | ۴ حبه | لهشده یا رندهشده |
| گشنیز تازه | ۱/۲ پیمانه | ساطوری و خردشده |
| رب گوجهفرنگی | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری | مرغوب و پررنگ |
| ادویه بهارات لبنانی (یا ادویه کاری) | ۱ قاشق چایخوری | ترکیب دارچین، فلفل سیاه، جوز هندی و هل |
| چوب دارچین | ۱ عدد کوچک | برای گرفتن بوی زهم گوشت هنگام تفت دادن |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم | بر اساس ذائقه |
| روغن زیتون یا روغن مایع | ۳ قاشق غذاخوری | برای تفت دادن مواد اولیه |
| آبلیمو تازه | ۲ قاشق غذاخوری | برای چاشنی نهایی خورش |
ارزش غذایی تقریبی
مقادیر زیر بهطور تقریبی برای یک وعده سرو خورش (بدون احتساب برنج) محاسبه شدهاند:
| شاخص غذایی | مقدار در هر وعده |
|---|---|
| کالری کل خورش (برای ۴ نفر) | حدود ۱۴۰۰ کیلوکالری |
| کالری هر نفر | ۳۵۰ کیلوکالری |
| پروتئین | ۲۸ گرم |
| چربی | ۱۸ گرم |
| کربوهیدرات | ۲۰ گرم |
| فیبر غذایی | ۵ گرم |
زمان آمادهسازی و پخت
- زمان آمادهسازی: ۲۰ دقیقه (خرد کردن گوشت و سبزیجات)
- زمان پخت: ۷۵ دقیقه
- زمان کل: ۹۵ دقیقه
- تعداد نفرات: ۴ نفر
- درجه سختی: آسان تا متوسط
نمای نزدیک از ترکیب گوشت، نخود و هویج در سس گوجهفرنگی که نشاندهنده جا افتادن خورش است.
دستور پخت خورش نخود لبنانی با گوشت (بازله)
مراحل پخت این خورش بسیار ساده است، اما رعایت ترتیب تفت دادن و افزودن سبزیجات، مانع از له شدن آنها شده و ظاهر غذا را حفظ میکند.
مرحله شماره ۱: تفت دادن اولیه گوشت و پیاز
یک قابلمه مناسب را روی حرارت متوسط قرار دهید و دو قاشق غذاخوری روغن زیتون یا روغن مایع درون آن بریزید. پیاز نگینی خردشده را اضافه کنید و تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس تکههای گوشت خردشده را به قابلمه اضافه کرده و تفت دهید تا تغییر رنگ دهند. در این مرحله، چوب دارچین، فلفل سیاه و ادویه بهارات لبنانی را اضافه کنید تا عطر ادویهها با حرارت آزاد شود.
- زمان: ۱۰ دقیقه
- حرارت: متوسط
- نکته مهم: گوشت را بیش از حد سرخ نکنید تا بافت آن هنگام پخت سفت نشود.
مرحله شماره ۲: پخت اصلی گوشت
پس از تفت خوردن گوشت، ۳ تا ۴ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و حرارت را ملایم کنید تا گوشت کاملاً بپزد و نرم شود. زمان پخت گوشت گوسفندی حدود ۵۰ تا ۶۰ دقیقه و گوشت گوساله ممکن است تا ۷۵ دقیقه طول بکشد.
- زمان: ۵۰ تا ۶۰ دقیقه
- حرارت: ملایم
- نکته مهم: حتماً از آب جوش استفاده کنید؛ اضافه کردن آب سرد باعث شوک حرارتی به گوشت و دیرپز شدن آن میشود.
مرحله شماره ۳: آمادهسازی رب و سبزیجات
در یک تابه جداگانه، یک قاشق غذاخوری روغن بریزید. رب گوجهفرنگی را اضافه کرده و به مدت ۲ دقیقه تفت دهید تا خامی آن گرفته شود و رنگ شفافی پیدا کند. هویجهای نگینی خردشده را نیز به تابه اضافه کنید و کمی تفت دهید تا هنگام جوشیدن در خورش شکل خود را حفظ کنند.
- زمان: ۵ دقیقه
- حرارت: متوسط رو به کم
- نکته مهم: تفت دادن رب گوجهفرنگی کیفیت رنگ خورش را به میزان قابل توجهی افزایش میدهد.
مراحل تفت دادن رب گوجهفرنگی و ترکیب سبزیجات قبل از اضافه کردن به عصاره گوشت.
مرحله شماره ۴: افزودن نخود و هویج به خورش
وقتی گوشت تقریباً پخته شد، چوب دارچین را از قابلمه خارج کنید. رب تفتدادهشده، هویج و نخودفرنگی (یا نخود پخته) را به قابلمه اضافه کنید. نمک خورش را در این مرحله اندازه کنید. اجازه دهید خورش به مدت ۲۰ دقیقه با حرارت ملایم بجوشد تا هویج نرم شود و طعم مواد به خرد هم برود.
- زمان: ۲۰ دقیقه
- حرارت: ملایم
- نکته مهم: اگر از نخودفرنگی منجمد استفاده میکنید، نیازی به یخزدایی قبلی نیست.
مرحله شماره ۵: تهیه تقلیه (سیر و گشنیز داغ) و جا افتادن نهایی
کلید اصلی طعم اصیل خورشهای لبنانی، مرحله «تقلیه» است. در یک تابه کوچک، سیر له شده را با کمی روغن زیتون تفت دهید تا بوی آن بلند شود (سیر نباید بسوزد). سپس گشنیز تازه خردشده را اضافه کنید و ۳۰ ثانیه تفت دهید. این مخلوط معطر را همراه با آبلیمو تازه به خورش اضافه کنید. ۵ دقیقه بعد، قابلمه را از روی حرارت بردارید.
- زمان: ۵ دقیقه
- حرارت: کم
- نکته مهم: گشنیز را بیش از حد تفت ندهید تا رنگ سبز روشن و عطر تازه خود را از دست ندهد.
خورش آماده شده بازله با عطر سیر و گشنیز تازه، آماده سرو در کنار برنج شامی.
فوت و فنهای مهم
برای اینکه خورش بازله شما کیفیتی دقیقاً مشابه نسخههای اصیل لبنانی داشته باشد، رعایت نکات زیر بسیار کمککننده است:
۱. عدم حذف سیر و گشنیز: تفت دادن سیر و گشنیز در انتهای پخت هویت اصلی این غذا است. آن را حذف نکنید.
۲. اندازه خرد کردن هویج: هویجها را هماندازه با نخودفرنگیها خرد کنید تا ظاهری یکدست و زیبا به خورش ببخشد.
۳. غلظت خورش: خورش بازله نباید مثل سوپ آبکی یا مثل قیمه بسیار غلیظ باشد. میزان آب خورش باید متوسط و لعابدار باشد.
۴. زمان اضافه کردن نمک: نمک را حتماً در ۲۰ دقیقه پایانی و پس از اطمینان از پخت کامل گوشت اضافه کنید تا گوشت سفت نشود.
۵. نوع نخود: اگر از نخود آبگوشتی استفاده میکنید، حتماً آن را از شب قبل خیس کرده، پوست رویی آن را جدا کنید و جداگانه بپزید سپس به خورش اضافه کنید.
۶. استفاده از عصاره گوشت: اگر از گوشت کمچرب استفاده میکنید، افزودن کمی استاک یا عصاره طبیعی گوشت طعم خورش را غنیتر میکند.
۷. کنترل میزان چربی: روغن زیتون در آشپزی لبنانی جایگاه ویژهای دارد، اما تفت دادن مواد نباید با روغن زیاد انجام شود تا خورش سنگین نشود.
۸. چاشنی ترشی: آبلیموی تازه همیشه اولویت دارد. در صورت تمایل میتوانید از مقدار کمی آبنارنج یا لیمو ترش تازه استفاده کنید.
۹. افزودن گوجهفرنگی رندهشده: برای ایجاد لعاب طبیعیتر، میتوانید در کنار رب، ۲ عدد گوجهفرنگی پوره شده نیز اضافه کنید.
۱۰. استراحت قبل از سرو: پس از خاموش کردن شعله، ۱۰ دقیقه به خورش اجازه دهید تا جا بیفتد و طعمها کاملاً با هم ترکیب شوند.
اشتباهات رایج در تهیه خورش بازله
- پختن بیش از حد نخودفرنگی: اضافه کردن نخودفرنگی در ابتدای پخت باعث له شدن، تیرگی رنگ و جدا شدن پوست آن میشود.
- سوزاندن سیر هنگام تفت دادن: سیر سوخته تلخی ناگواری به کل خورش منتقل میکند. سیر فقط باید تا مرحله عطرآگین شدن تفت داده شود.
- استفاده از گشنیز خشک: گشنیز خشک عطر و رنگ گشنیز تازه را ندارد و کیفیت تقلیه را کاهش میدهد.
- اضافه کردن آب سرد در حین پخت: اگر در اواسط پخت نیاز به آب بیشتری بود، حتماً از آب جوش استفاده کنید.
- عدم تفت دادن رب گوجهفرنگی: استفاده مستقیم رب ناتفتداده شده باعث طعم طاسکبابی و رنگ کدر خورش میشود.
روش نگهداری
- یخچال: خورش بازله را میتوانید در ظرف دربسته به مدت ۳ تا ۴ روز در یخچال نگهداری کنید. طعم این خورش حتی یک روز پس از پخت به دلیل ترکیب بهتر ادویهها مطبوعتر میشود.
- فریزر: این خورش به مدت ۲ ماه در فریزر قابل نگهداری است. البته بهتر است خورش بدون گشنیز داغ فریز شود و هنگام گرم کردن مجدد، تقلیه تازه به آن اضافه گردد.
- گرم کردن مجدد: خورش را روی حرارت ملایم گاز یا در مایکروویو گرم کنید. در صورت نیاز چند قاشق آب جوش اضافه کنید تا غلظت آن تنظیم شود.
بهترین مخلفات و نوشیدنی کنار این غذا
در فرهنگ لبنانی، خورش بازله همواره همراه با برنج رشتهای (Riz bi الشعیرية – برنجی که با رشته سوپی تفت داده شده پخته میشود) سرو میشود. کنار این غذا میتوانید مخلفات زیر را آماده کنید:
- سالاد فتوش: سالاد معطری که با نان تست شده و سماق تهیه میشود. پیشتر در مقاله طرز تهیه سالاد فتوش روش تهیه آن را شرح دادهایم.
- سالاد تبوله: سالادی بر پایه جعفری و بلغور که تازگی فوقالعادهای به سفره میدهد؛ میتوانید دستور تبوله با انار را امتحان کنید.
- لبنه و ماست: ماست چکیده یا پیشغذایی مثل لبنه خانگی همراه با زیتون و سبزی خوردن.
- پیشغذاهای پیشزننده: سرو خورش کنار پیشغذای کرمی مانند حمص ابریشمی صاف و کرمی سفرهای کامل میسازد.
- نوشیدنی: نوشیدنیهای سنتی مانند آیران (نوشیدنی ماست ترکی) یا دوغ نعنایی خانگی بهترین مکمل این وعده هستند.
سوالات متداول
آیا میتوان این خورش را بدون گوشت و بهصورت گیاهی تهیه کرد؟
بله، خورش بازله گیاهی (بازله بالزیت) یکی از غذاهای بسیار رایج در خاورمیانه است. در این حالت گوشت حذف شده و میزان هویج و نخودفرنگی کمی افزایش مییابد و تمامی مراحل تفت دادن با روغن زیتون فراوان انجام میشود.
تفاوت اصلی این خورش با خورش قیمه ایرانی چیست؟
خورش قیمه ایرانی بر پایه لپه و لیموعمانی با ادویه دارچین و زعفران است، در حالی که خورش بازله از نخودفرنگی/نخود و هویج تشکیل شده و چاشنی اصلی آن سیر و گشنیز تفتدادهشده (تقلیه) و ادویه بهارات لبنانی است.
آیا میتوان از مرغ به جای گوشت قرمز استفاده کرد؟
بله، فیله یا سینه مرغ مکعبی خردشده جایگزین مناسبی برای گوشت قرمز است. زمان پخت مرغ کمتر بوده و خورش سریعتر آماده میشود.
جمعبندی
خورش نخود لبنانی با گوشت (بازله) نمونهای عالی از غذاهای سالم، خوشعطر و مقوی خاورمیانه است. ترکیب سبزیجات تازه، پروتئین گوشت و عطر مطبوع سیر و گشنیز، این غذا را به گزینهای عالی برای سفرههای خانگی تبدیل میکند. با رعایت نکات سادهای چون زمانبندی افزودن سبزیجات و تهیه صحیح تقلیه، میتوانید این خورش اصیل را با کیفیتی عالی در منزل طبخ نمایید.
