Shakşuka (سبزیجات سرخ شده ترکی)

برای بسیاری از ترک ها چیزهای کمی بهتر از بوی سبزیجات سرخ کردنی از آشپزخانه مادر یا مادربزرگشان وجود دارد. Shakşuka یک غذای ساده از سبزیجات سرخ شده کم عمق یا سرخ شده با سس گوجه فرنگی تازه است. خوشمزه – لذیذ!

پس از نقل مکان به ترکیه، به سرعت متوجه شدم که به دوستان بگویم که برای آنها شاکشوکا درست می کنم، تنها منجر به سردرگمی می شود. معلوم شد که یک شاکشوکای ترکی کاملاً متفاوت وجود دارد، چیزی که آنها در ذهن داشتند.

خوب، شاید کاملاً متفاوت نباشد. اگر آن را فشار دهید، می توانید هر دو نوع راگوی گیاهی را در نظر بگیرید. اما مطمئناً آنقدر متفاوت هستند که وقتی تخم مرغ‌هایم را در سس گوجه‌فرنگی روی میز آوردم، منشا شگفتی می‌شوند.

اما دوستان من چه انتظاری داشتند؟

شاکشوکای ترکی چیست؟

Shakşuka یک غذای گیاهی محبوب ترکی از سبزیجات سرخ شده با سس گوجه فرنگی است. در دمای اتاق به جای داغ از تابه سرو می شود. سس ممکن است در بالا سرو شود یا با سبزیجات مخلوط شود. برخی نیز دوست دارند آن را با ماست سرو کنند.

به هر ترتیبی که انجام شود، برای بسیاری از ترک ها، طعم تابستان است. معمولاً به عنوان یک مزه در نظر گرفته می شود، اگرچه من آن را به عنوان غذای جانبی نیز سرو کرده ام، حتی برای صبحانه! عشق به این غذا در ترکیه چنین است.

گیج کننده، تلفظ می شود Shakshuka. من نتوانسته‌ام ریشه‌های آن را پیدا کنم تا ببینم آیا آنها ممکن است مشابه غذای تونسی در سطح جهانی با همین نام باشند، اگرچه من آن را محتمل می‌دانم.

با این حال، آنچه مسلم است، این است که به همان اندازه که برای شاکشوکا تنوع وجود دارد.

کدام سبزیجات در شاکسوکا استفاده می شود؟

بادمجان، یا بادمجان، معمولاً قابل مشاهده ترین ماده در اینجا است، اگرچه می تواند یکی از چندین سبزیجات سرخ شده باشد. در واقع، حتی نمی شود باید بادمجان قدرتمند را نیز شامل می شود، اگرچه اکثر مردم آن را ضروری می دانند.

Shakşuka در غیر این صورت ممکن است شامل هر سبزی تابستانی باشد. رایج ترین افزودنی ها فلفل سبز، فلفل قرمز، سیب زمینی و کدو سبز است. اینها همه اصلی ترین غذاهای ترکی هستند و در تمام تابستان به وفور با قیمت ارزان در دسترس هستند.

من برای این نسخه از بادمجان و سیب زمینی استفاده کرده ام، اما در صورت تمایل می توانید آن را جایگزین یا اضافه کنید. در هر صورت، این نوعی غذاست که به نظر اشتباه می‌رسد که دستور العملی برای آن قاطعانه ارائه شود. در عوض، از آنچه در دست دارید و در جایی که هستید خوب است استفاده کنید.

و البته گوجه فرنگی برای سس هم هست. از آنجایی که این یک غذای تابستانی است، بهتر است از گوجه فرنگی های فصلی و تازه تهیه شده به ساده ترین روش ها استفاده کنید. در واقع، من گوجه فرنگی یا گوجه فرنگی کنسرو شده پیدا می کنم

نکته ای در مورد پخت و پز با روغن زیتون

یک سوال رایج برای دستور العمل های این غذا این است که “آیا واقعاً باید سبزیجات را سرخ کنم؟ آیا نمی توانم به جای آن آنها را برشته کنم؟ یا از سرخ کن هوا استفاده کنید؟».

پاسخ ساده است و “نه” است.

یا، بهتر است، مطمئنا، شما می توانید، و هنوز هم بسیار خوشمزه خواهد بود. اما تا آنجا که به من مربوط می‌شود، و فکر می‌کنم بیشتر ترک‌ها نیز، شما دیگر به شاکشوکا نگاه نمی‌کنید، بلکه به سبزیجات کبابی با سس گوجه‌فرنگی نگاه می‌کنید. همچنین خوشمزه است (من دستور پخت سوسلو پاتلیکان را دارم که به معنای واقعی کلمه “بادمجان در سس” است)، اما هنوز متفاوت است!

زیرا بیشتر از سبزیجاتی که در آن گنجانده شده است، یا سس گوجه فرنگی که آن را با هم ترکیب می کند، این است روغن که تعیین می کند که مزه شاکشوکای ترکی شما چقدر خوب خواهد بود.

در ترکیه، مانند هر جایی که درختان زیتون به وفور رشد می کنند و روغن زیتون بخشی جدایی ناپذیر از غذا است، سبزیجات باید در روغنی که غربی ها از آن به عنوان روغن زیتون فوق بکر یاد می کنند سرخ شوند. برای مردم محلی، این فقط “روغن زیتون” است. “روغن زیتون معمولی” تصفیه شده یک روغن فرآوری شده است که توسط حرارت و مواد شیمیایی تصفیه می شود. این اغلب در معرض ترکیب با روغن های دیگر برای کاهش قیمت است، چه به این صورت برچسب زده شود یا نه.

برخلاف افسانه رایج، روغن زیتون فرابکر برای سرخ کردن بسیار عالی است. نقطه دود پایین شاه ماهی قرمز است. روغن زیتون مواد مغذی را به خوبی یا بهتر از روغن های گیاهی حفظ می کند.

البته قیمتی هم باید در نظر گرفت. روغن زیتون فوق بکر گران است، روغن نباتی (و مقداری «روغن زیتون معمولی») در مقایسه با آن ارزان است. در غذاهایی که روغن بخش بسیار کوچکی از دستور غذا است، معمولاً از کدام نوع روغن زیتون استفاده می‌کنید بر طعم غذای نهایی تأثیر نمی‌گذارد.

با این حال، در بسیاری از غذاهای ترکی و مدیترانه ای، روغن زیتون در واقع یک عنصر مهم برای دستیابی به طعم مناسب است. بادمجانی که در روغن زیتون فرابکر پخته می شود، طعمی مشابه بادمجانی که در روغن نباتی پخته می شود، ندارد. با این حال، خبر خوب این است که وقتی گرم می شود، تفاوت طعم بین روغن های زیتون مختلف کمتر آشکار می شود. به این ترتیب، مطمئناً می توانید هنگام پخت و پز به سراغ روغن های ارزان تر و ملایم تر بروید.

در واقع، و متأسفانه، بسیاری از ترک‌ها دیگر نمی‌توانند روغن زیتون با کیفیت خوب بخرند و در عوض سبزیجات خود را در روغن آفتابگردان ارزان‌تر سرخ می‌کنند. اما این مسئله مقرون به صرفه بودن است، نه ترجیح.

من شخصاً از روغن زیتون فوق بکر محلی برای همه غذاهای ترکی خود از سس سالاد گرفته تا سرخ کردنی استفاده می کنم. اما وقتی غذاهایی مانند şakşuka درست می کنم، واقعاً نمی توانم بدون آن کار کنم. برای بدست آوردن طعم مناسب در اینجا ضروری است.

نحوه سرو şakşuka

در ترکیه، şakşuka به طور سنتی به عنوان یک مزه سبزیجات سرخ شده سرو می شود، اگرچه یک غذای جانبی عالی نیز می باشد. من اغلب از آن به عنوان یکی از دو یا سه دستور غذای گیاهی لذت می برم.

از آنجایی که روغن آن کمی سنگین است، یک سالاد زینتی مانند تبوله یا فتوش در کنار آن عالی است. اگر می خواهید تمام ترکی بروید، سالاد چوپان درست کنید.

اگر علاقه ای به گیاهخواری آن ندارید، یک مرغ زعتر ساده یا ماهی قزل آلا زعتر در کنار آن بسیار عالی است!

یا چرا در یک روز آفتابی با یک کلاس بزرگ آبجو سرد در تراس یا باغ از آن لذت نمی برید؟

شاکشوکای ترکی معمولا در دمای اتاق میل می شود. این باعث می شود آن را برای پیشبرد عالی کنید.

بسته به چیز دیگری که ارائه می دهید، دستور غذا ۲ تا ۴ عدد است.