این خورش نخود لبنانی با گوشت، شامی معطر و خوشمزه وسط هفته است. ساخت ساده و پر از طعم – بازالا یک برنده واقعی در همه جاست.
من عاشق این هستم که چگونه نام غذاهای خارجی در مقایسه با فرهنگ غذایی خودمان خیلی عجیب به نظر می رسد. و گاهی نام است عالی، با یک داستان پس زمینه برای مطابقت. امام bayıldı (امامی که بیهوش شد) نمونه بسیار خوبی است.
با این حال، اغلب اوقات، آنچه عجیب به نظر می رسد صرفاً یک توصیف است. این خورش لبنانی خانگی نمونه خوبی است. معروف به آنها منتظر شما هستند در عربی، به سادگی به عنوان “نخود با برنج” ترجمه می شود.
اما در حالی که نام و مواد تشکیل دهنده متواضعانه است، طعم ها چیزی جز!
طرز تهیه نخود فرنگی خوشمزه
نخود سبز یک غذای مهم در سراسر مدیترانه شرقی و لونت است. به خصوص در فصل بهار، زمانی که نخودها از غلاف فراوان و تازه هستند.
وقتی در غرب بزرگ شدم، تنها راهی که می‌دانستم برای تهیه آنها از حالت یخ‌زده بود، آنها را فقط چند دقیقه جوشاندم تا مطمئن شوم که رنگ سبز پر جنب و جوش را حفظ می‌کنند.
معمولا آنها را به صورت ساده در کنار گوشت خوک یا ماهی سرو می کردیم. و صادقانه بگویم، به ندرت همراه بود، اما در کنار هویج و ذرت خرد شده (!) به عنوان بخشی از یک مخلوط یخ زده بسته بندی شده بود.
خوشبختانه، غذاهای شرق مدیترانه به من آموخته اند که راه های بسیار بهتری برای استفاده از نخود فرنگی وجود دارد.
در حال حاضر، من عاشق استفاده از نخود سبز در فصل بهار هستم. من همیشه مقدار زیادی از بازارها می خرم و مطمئن می شوم که فریزر را برای بقیه سال نیز ذخیره می کنم.
به نظر من، نکته کلیدی این است که از آن به عنوان بخشی جدایی ناپذیر از ظرف استفاده کنیم تا به عنوان یک غذای جانبی (تصادفی) برای علامت زدن جعبه “سبزیجات” برای شام. و از پختن نخودها تا زمانی که کاملا نرم نشوند نترسید.
آنچه را که در شادابی سبز از دست می دهند، بیشتر از طعم و بافت آرامش بخشی به دست می آورند.
در خورش ها فوق العاده کار می کنند. نه فقط این ادویه دار لبنانی با گوشت، بلکه در خورش نخود و سیب زمینی یونانی گیاهی.
من عاشق استفاده از آنها در سرخ کردنی ها هستم (متشکرم، Ottolenghi)، من از آنها در سالاد استفاده می کنم، و از آنها در انواع برنج سرخ شده یا بلغور استفاده می کنم. خوشمزه – لذیذ!
یک سنت رایج
البته این خورش مختص لبنان نیست. مانند بسیاری از غذاهای این منطقه، آنها در زمانی به وجود آمدند که مرزها بسیار متفاوت از امروز به نظر می رسید – اگر اصلا وجود داشت.
به راحتی فراموش می شود که مفهوم دولت ملی کاملاً جدید است، در حالی که غذاهای خورده شده در منطقه که ده هزار سال پیش کشاورزی را برای ما به ارمغان آورد، در بسیاری موارد قدیمی تر از قدیمی ترین کتاب های آشپزی شناخته شده برای بشر است.
اگرچه من در این مرحله خیلی با گسترش بازالا آشنا نیستم، از دیدن غذاهای مشابه یا مشابه در غذاهای سوری، اردنی و فلسطینی تعجب نخواهم کرد. شاید خوانندگانی که در آن کشورها (و همسایه) زندگی می کنند، بتوانند نظر خود را بگذارند و هر گونه نسخه محلی را به ما اطلاع دهند.
از آنجایی که در استانبول زندگی می کنم، عمیقاً با غذاهای ترکی آشنا هستم. یک غذای بسیار مشابه در اینجا نیز رایج است، به نام وعده غذایی نخود به زبان ترکی نام عجیب دیگری که می تواند به عنوان “غذا نخود” ترجمه شود. نام فروتن مطمئناً با فروتنی غذا مطابقت دارد.
اساس آن ظرف هم در اصل یکسان است. با این حال، در مقایسه با این دستور پخت خورش نخود لبنانی، اکثر مردم ترکیه از گوشت کمتر و نخود بیشتری استفاده می کنند. مانند بسیاری از دستور العمل های ترکی دیگر، گوشت بیشتر برای طعم دادن به غذای اصلی است. این احتمالاً تا حدی به دلیل سنت و ترجیحات است، و تا حدودی به دلیل غیرقابل خرید بودن مقادیر زیادی گوشت قرمز برای مردم است.
با این حال، جایی که نسخه های لبنانی و ترکی بیشترین تفاوت را دارند، استفاده از ادویه جات است. برخلاف تصور بسیاری از مردم، ترک ها در واقع ادویه های زیادی را در غذاهای خود دوست ندارند. به خصوص ساده و سبزیجات سنگین مانند این.
ترک‌ها برای کوفته‌های خود دست سنگینی با زیره دارند و ممکن است از فلفل دلمه‌ای و دارچین در یک غذای برنجی مناسب برای مهمانی استفاده کنند. اما در غیر این صورت، چاشنی در غذاهای ترکی معمولاً به نمک، فلفل و فلفل حلب محدود می شود (فلفل حلب – فلفل چیلی معطر و ملایم).
برای این غذا ممکن است علاوه بر گوجه، یک لایه طعم دیگر با رب فلفل قرمز اضافه کنند، اما تمام.
چند نکته در مورد این دستور پخت بازالا
در تهیه این دستور غذا، من به شدت از زینا مورتادا، یکی از بزرگترین شخصیت های غذایی سوئد وام گرفته ام. او که در سیرالئون از پدر و مادری لبنانی به دنیا آمد، از تمام گوشه و کنار جهان غذا به اشتراک می گذارد. با این حال، هیچ چیز نمی تواند با علاقه او به غذاهای اصیل لبنانی مقایسه شود.
زینا در دستور پخت خود اشاره می کند که خانواده اش سیب زمینی اضافه می کنند. این برای این غذای خاص معمول نیست، اما نشان می دهد که مفهوم “دستور پخت معتبر” شاید ساختاری بسیار محدود کننده برای فرهنگ غذایی باشد.
غذاهای بسیار رایج همیشه به روش‌های بی‌شماری ساخته می‌شوند، و در حالی که برخی از نسخه‌های آن رایج‌تر یا «کلاسیک‌تر» هستند، به این معنا نیست که بقیه نسخه‌ها کم و بیش معتبر هستند. برای خانواده زینا، این درست شده است.
من دستور غذا رو با سیب زمینی و بدون سیب زمینی امتحان کردم و باید بگم با زینا موافقم. بنابراین من آنها را رها کرده‌ام، اما به هر حال می‌توانیم با خیال راحت نسخه‌ای را حذف کنیم که لبنانی‌های بیشتری به‌عنوان «مال خود» شناخته می‌شوند.
به عنوان یادداشت جانبی، مایلم به این نکته اشاره کنم که زینا اخیراً در یک برنامه تلویزیونی مهم در زادگاه من نروژ یک جشن مناسب برای عید درست کرده است. پخش کننده دولتی نروژ NRK تنها پخش کننده غربی است که عید را با برنامه زنده اختصاصی جشن می گیرد. چاپ امسال سومین نسخه بود.
سال گذشته، من به اندازه کافی خوش شانس بودم که به همان برنامه دعوت شدم تا مزه های ترکی و خاورمیانه را به نمایش بگذارم. یک تجربه شگفت انگیز! (اگر کنجکاو باشید من حمص، محمره، موکور، کیسیر و رمضان پیده درست کردم.)
نکات سرو خورش نخود لبنانی با گوشت
با توجه به اینکه این خورش نخود لبنانی با گوشت اغلب به عنوان “نخود با برنج” نامیده می شود، به نظر می رسد فقط آن را با برنج سبک خاورمیانه سرو کنید. در واقع یک همراه عالی برای این خورش است.
روش لبنانی (و در واقع روش خاورمیانه ای پخت برنج اساساً مشابه برنج ترکی است. به نظر من لبنانی ها تمایل دارند از ماکارونی شکسته ورمیشل استفاده کنند، در حالی که پاستا ارزو بیشتر در ترکیه استفاده می شود، اما روش یکسان است. .
نوعی ماست همیشه با این نوع خورش ها عالی است. در حالی که ماست یونانی ساده فوق العاده است، برای این غذا من cacik، نسخه ترکی tzatziki را ترجیح می دهم.
یک سالاد ساده مانند سالاد سنتی خرد شده نیز عالی است، اما به هیچ وجه ضروری نیست.
این دستور غذا ۳-۴ سرو می شود.
وقتی داخل آشپزخانه داری کار میکنی باید بتونی به لوازم آشپزخونه ات اعتماد کنی . برندی که بشه هم بهش اعتماد کرد و هم گارانتی معتبر داشته باشه تو آشفته بازار امروز زیاد پیدا نمیشه ولی می تونی با محصولات برسادیس این مشکل رو کمتر اش کنی
برای آشپزی کردن . داشتن یه خردکن برسادیس نیازه که هم کارهای خردکردن مواد اولیه از سبزی و میوه و گوشت و مرغ و ادویه رو برات تو چند ثانیه کاملا یکدست خرد کنه . در زمان آشپزی و انجام کارهای خانه اگر خسته هم شدید می توانید یک لیوان قهوه اسپرسو یا آیس لاته و… را با اسپرسو ساز برسادیس نوش جان کنی و با انرزی بیشتر به انجام بقیه کارهای مربوطه ادامه دهید
بعد از رفع خستگی اگر نیاز به سرخ کردن مواد دارید می توانید از سرخ کن برسادیس استفاده کنید این دستگاه می نواند برایتان بدون نیاز به روغن مواد اولیه را کاملا سرخ کرده و با بخار پز نماید. شاید پس از آشپزی و کار در خانه نیاز به جارو زدن داشته باشید . جاروبرقی برسادیس با موتور قدرتموند و بی صدای خودش می تواند انجام این کار را برایتان لذت بخش کرده و با سرعت و دقت بالا هر نوع آلودگی را از بین ببرد
خورش نخود لبنانی با گوشت (بازله)
۳-۴ وعده
شام ساده وسط هفته با طعم فراوان.
عناصر
- ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون (من از روغن فوق بکر ملایم استفاده می کنم)
- ۲ مشت (۲۰ گرم / ¾ اونس) گشنیز (گشنیز) یا برگ جعفری، ریز خرد شده
- ۴ حبه سیر، ریز خرد شده
- ۵۰۰ گرم (۱ ⅛ پوند) گوشت چرخ کرده
- ۸۰ گرم (۲ اونس) رب گوجه فرنگی
- ½ قاشق چایخوری ۷ ادویه لبنانی (به یادداشت های زیر مراجعه کنید)
- ۵۰۰ میلی لیتر (۲ فنجان) آب یا آب
- ۲ هویج بزرگ (۲۰۰ گرم / ۳ ½ اونس) به مکعب های ۱ سانتی متری خرد شده
- ۱ سیب زمینی بزرگ (۲۰۰ گرم / ۳ ½ اونس) به مکعب های ۱ سانتی متری (اختیاری)
- ۲۰۰ گرم (۳ ½ اونس) نخود سبز (وزن غلاف، تازه یا منجمد)
- نمک و فلفل
دستورالعمل ها
- یک قابلمه ته ضخیم را روی حرارت متوسط گرم کنید. گشنیز (گیاه گشنیز) یا جعفری و همچنین سیر را در روغن زیتون تفت دهید تا زمانی که شروع به رنگ شدن کند و مرتب هم بزنید، ۱ تا ۲ دقیقه.
- حرارت را روی متوسط/بالا زیاد کنید، سپس گوشت را اضافه کنید. گوشت را در حالی که به خوبی با سبزی و سیر مخلوط می کنید، سرخ کنید.
- حرارت را روی متوسط/کم کم کنید، سپس رب گوجه فرنگی و ۷ ادویه لبنانی را اضافه کنید. خوب مخلوط کنید و یک دقیقه یا بیشتر سرخ کنید و مدام هم بزنید.
- آب یا آب را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. هویج، سیب زمینی (در صورت استفاده) و نخود سبز را اضافه کنید. دوباره بگذارید تا بجوشد، درب آن را بگذارید و بگذارید ۱۰ دقیقه بجوشد. درب آن را بردارید سپس بگذارید بجوشد تا سبزیجات نرم شوند و خورش غلیظ شود، ۱۵-۲۰ دقیقه. در حین رفتن با نمک و فلفل مزه دار کنید.
- قبل از سرو گرم، اما نه داغ، از روی حرارت بردارید و بگذارید چند دقیقه بماند.
یادداشت
اگر ۷ ادویه لبنانی ندارید، می توانید خودتان آن را درست کنید یا فلفل دلمه ای به اضافه یک قاشق دارچین را جایگزین کنید.
برای تهیه ۷ ادویه لبنانی در خانههر یک از ۲ قاشق غذاخوری فلفل سیاه، ۲ قاشق غذاخوری فلفل دلمه ای کامل، ۱ قاشق غذاخوری دانه گشنیز و ۱ ½ قاشق غذاخوری میخک کامل را جداگانه در یک ماهیتابه خشک روی حرارت ملایم/متوسط برشته کنید تا معطر شود. ادویه ها را کاملاً خرد کنید (از آسیاب ادویه یا آسیاب قهوه در بهترین حالت استفاده کنید)، سپس با ۲ قاشق غذاخوری دارچین، ۱ قاشق غذاخوری زنجبیل و ۱ قاشق غذاخوری جوز هندی آسیاب شده مخلوط کنید. در ظرف در بسته نگهداری کنید و ظرف ۶ ماه استفاده کنید (احتمالاً برای مدت طولانی تری باقی می ماند، اما طعم آن شروع به ضعیف شدن می کند).
