هر وعده غذایی که می خورید، هیچ چیز مانند نان تازه و خانگی برای همراهی با آن وجود ندارد. این دستور پخت نان مسطح ترکی، معروف به پیده، بر اساس سنت‌های دیرینه، با پیچ و تاب خاورمیانه‌ای برای رویه است (البته می‌توانید آن را ساده بگذارید یا اگر دوست دارید دانه‌های کنجد یا سیاهدانه را جایگزین کنید).
صبحانه، ناهار یا شام – ماهیت وعده غذایی مهم نیست. در ترکیه همیشه باید نان سر سفره باشد.
برای بسیاری، نان به معنای نان سفید ساده ای است که می توانید از هر نانوایی بخرید. پوسته‌ای ترد، ترد و فضای داخلی آنقدر سبک و کرکی که می‌توان فکر کرد در واقع چیزی در آنجا نیست.
این نان به قدری فراگیر است که مشمول سیاست بهداشتی کشور شده است. دستور غذا و قیمت هر دو توسط یک انجمن نانوایی اداره می شود. در زمان های اخیر، سبوس به دستور غذا اضافه شده است در حالی که میزان نمک آن به حدی کاهش یافته است که نان را کاملا بی مزه می کند.
اما پست امروز مربوط به این نان نیست. این در مورد یکی از بهترین نان هایی است که ترک ها ارائه می دهند. چیزی که در مناسبت های مهم تری مطرح می شود. این در مورد pide است.
پید چیست؟
پیده شاید بیشتر به عنوان پیتزای ترکی شناخته می شود که کمی شبیه به یک قایق است.
اما این نام یک نوع ساده‌تر نیز هست که از همان خمیر اما بدون هیچ گونه رویه‌ای درست می‌شود. این غذا اغلب در کنار مزه یا سایر غذاها مانند کباب در رستوران ها سرو می شود. در ماه رمضان، نسخه نفیس تری موجود است.
امروز تقریباً ساده‌ترین آنهاست، اگرچه در این مناسبت من پاشیدن سنتی‌تر دانه‌های کنجد یا دانه سیاهدانه را با زعتر، ترکیب گیاهان خاورمیانه‌ای، جایگزین کرده‌ام. (در ترکیه اصلاً تاپینگ رایج نیست.)
بر اساس یک دستور پخت سنتی
این دستور غذا بر اساس یک غذای معتبر از Gaziantep است، منطقه ای در جنوب شرقی ترکیه که به خاطر پید (و در واقع غذا به طور کلی) معروف است. کتاب طعمی از خورشید و آتش، مجموعه ای از دستور پخت های محلی از پنج آشپز سرشناس محلی، مجموعه ای فوق العاده از دستور پخت ها و البته در میان آن ها، پیده است.
وقتی داخل آشپزخانه داری کار میکنی باید بتونی به لوازم آشپزخونه ات اعتماد کنی . برندی که بشه هم بهش اعتماد کرد و هم گارانتی معتبر داشته باشه تو آشفته بازار امروز زیاد پیدا نمیشه ولی می تونی با محصولات برسادیس این مشکل رو کمتر اش کنی
برای آشپزی کردن . داشتن یه خردکن برسادیس نیازه که هم کارهای خردکردن مواد اولیه از سبزی و میوه و گوشت و مرغ و ادویه رو برات تو چند ثانیه کاملا یکدست خرد کنه . در زمان آشپزی و انجام کارهای خانه اگر خسته هم شدید می توانید یک لیوان قهوه اسپرسو یا آیس لاته و… را با اسپرسو ساز برسادیس نوش جان کنی و با انرزی بیشتر به انجام بقیه کارهای مربوطه ادامه دهید
بعد از رفع خستگی اگر نیاز به سرخ کردن مواد دارید می توانید از سرخ کن برسادیس استفاده کنید این دستگاه می نواند برایتان بدون نیاز به روغن مواد اولیه را کاملا سرخ کرده و با بخار پز نماید. شاید پس از آشپزی و کار در خانه نیاز به جارو زدن داشته باشید . جاروبرقی برسادیس با موتور قدرتموند و بی صدای خودش می تواند انجام این کار را برایتان لذت بخش کرده و با سرعت و دقت بالا هر نوع آلودگی را از بین ببرد
من چند تغییر کوچک روی نسخه اصلی انجام دادم، اما نتیجه تقریباً یکسان و به همان اندازه خوشمزه است: هوا و نرم، در عین حال کمی جویدنی. با طعم زیاد، بدون خطر غلبه بر سایر محصولات.
ایده آل برای سرو در کنار مزه های خود، یا به عنوان میان وعده قبل از غذای اصلی.
چند نکته در مورد پخت نان
من زمان دقیقی را برای اثبات تعیین نکردم زیرا متغیرها بسیار زیاد هستند. تحت تأثیر دمای مواد تشکیل دهنده و همچنین اتاق (و مکان درون آن) قرار می گیرد که در آن باقی مانده است تا بالا بیاید. از آنجایی که این خمیر کمی سال است، در هر صورت زمان زیادی نمی برد.
در محل من، دما این روزها حدود ۲۴ تا ۲۵ درجه سانتیگراد است (تابستان در استانبول همچنان قوی است)، و برای من هر یک از سه افزایش اصلی بین ۳۰ تا ۶۰ دقیقه طول می کشد.
این باعث می شود که این پید یک پروژه ۲-۳ ساعته باشد. اگر جایی که هستید کمی خنک‌تر باشد، ممکن است کمی بیشتر طول بکشد.
اگر زمان کافی داشته باشم، خمیر را برای دومین بار در یخچال قرار می دهم (یعنی بعد از اضافه شدن آرد – دستور زیر را ببینید).
این کاملاً توسعه خمیر را متوقف نمی کند، اما آن را به طور قابل توجهی کند می کند و اجازه می دهد طعم ها حتی بیشتر توسعه یابد. اگر این کار را انجام دهید بعد از ۴-۶ ساعت باید آماده شود اما می توانید تا ۲۴ ساعت آن را بگذارید.
در واقع، اگر آن را کمی بیش از حد روی این خمیر بگذارید، نگران نباشید، زیرا خمیر دوباره به هم می ریزد و فرصتی برای بلند شدن دوباره دارد.
یکی دیگر از راه های کند کردن روند استخراج طعم بیشتر، استفاده از مخمر کمتر است، اما من این را در این دستور توصیه نمی کنم – بافت نان یکسان نخواهد بود. مطمئناً خوشمزه خواهد بود، اما بیشتر شبیه فوکاچیا است تا پید.
طرز پخت پیده
نکته دیگری که به آن اشاره می کنم در مورد خود پخت است. پید معمولاً در فر سنگی روی حرارت زیاد پخته می شود.
کتاب فوق‌الذکر حتی پیشنهاد می‌کند که بهترین نتایج را فقط با آوردن رویه‌های مورد نظر به نانوایی محلی‌تان به دست می‌آورید و از آنها بخواهید آن را با استفاده از خمیر خودشان بپزند. اما می‌گوید: «می‌توان آنها را با گرم کردن فر تا بالاترین دما در خانه درست کرد».
من استدلال می کنم که کتاب کمی بدبینانه است. مطمئناً می توانید پیدی را در خانه درست کنید که طعم بهتری نسبت به بسیاری از نانوایی های محلی دارد.
هر چند چند ترفند در این مسیر به شما کمک می کند.
ابتدا فر را تا جایی که می توانید بلند کنید. ماکزیمم دمای ۳۰۰ درجه سانتیگراد است، بنابراین من از آن استفاده می کنم.
دوم، یک سنگ پخت را قبل از گرم کردن فر در فر قرار دهید. این گرما را از زیر فراهم می‌کند و به شکل‌گیری حباب‌های بزرگ هوا کمک می‌کند و وقتی در فر را باز می‌کنید، دمای آن پایین می‌آید تا پید خود را به حداقل برسانید.
من از یک قطعه گرانیت برش سفارشی استفاده می کنم، اما در مورد افرادی شنیده ام که از آجر و چیزهای دیگر نیز استفاده می کنند. البته سنگ پیتزا یا استیل پیتزا برای این کار عالی است.
و یک نکته پایانی من از مخمر تازه استفاده می کنم. به نظر من همیشه نتایج بهتری نسبت به مخمر خشک دارد، اما اگر رسیدن به آن به جایی که هستید غیرعملی است، از مخمر خشک استفاده کنید. Nigella Lawson می گوید اگر از مخمر خشک فعال استفاده می کنید، مقدار آن را نصف کنید و اگر از مخمر فوری استفاده می کنید، ۱/۴ مقدار را مصرف کنید.
بازده ۴ pide، بیش از اندازه کافی برای ۴ نفر
نان ترکی – پیده
۴ می پرسد
نان ساده و خوشمزه برای مزه ها، خورش ها و همه چیزهای ترکی یا خاورمیانه ای شما.
عناصر
- ۵۰۰ گرم آرد نان سفید غلیظ
- ۱ قاشق چایخوری شکر
- ۲۵ گرم مخمر تازه، خرد شده (یا مخمر خشک فعال یا مخمر فوری، به بالا نگاه کنید)
- ۳۵۰ میلی لیتر آب، در دمای اتاق یا خنک تر
- ۱۰ گرم نمک
- ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون، به اضافه اضافه به بالا
- زعتر، به بالا
- نمک دریای پوسته پوسته، تا روی آن (من از مالدون استفاده می کنم)
دستورالعمل ها
- ۳۵۰ گرم آرد، شکر، مخمر و آب را با هم مخلوط کنید تا خمیر خیس شود. روی آن را با فیلم یا درب بپوشانید و بگذارید تا حباب بزند و حجم آن دو برابر شود. به این کار می گویند که مخمر درست می کند و به مخمر اجازه می دهد قبل از افزودن نمک (که مخمر را از بین می برد) در یک محیط مرطوب تر (و بنابراین مخمر دوستدارتر) رشد کند.
- بقیه آرد و همچنین نمک و روغن زیتون را با هم مخلوط کنید. با ماشین آشپزخانه با سرعت بالا ورز دهید تا خمیر از ظرف خارج شود، ۲-۳ دقیقه با من کنوود. روی آن را با فیلم یا درب بپوشانید و بگذارید تا حجمش دو برابر شود. این بالا رفتن ممکن است در یخچال نیز انجام شود، در این صورت می توانید آن را تا ۲۴ ساعت بگذارید (البته بعد از ۴-۶ آماده است، شاید حتی زودتر).
- خمیر را با ۴ تا ۵ بار تا کردن لبه‌ها به سمت وسط، برگردانید و در حین حرکت، کاسه را بچرخانید. ابتدا دستان خود را با کمی آب خیس کنید تا خمیر بیش از حد به دستتان نچسبد. دوباره بپوشانید و بگذارید تا یک بار آخر دو برابر شود.
- فر را روی حداکثر حرارت (برای فر من ۳۰۰ درجه سانتیگراد) تنظیم کنید. به یاد داشته باشید که اگر سنگ پخت را دارید داخل آن قرار دهید.
- خمیر را روی سطح کار خود بکشید، به چهار قسمت برش دهید و به شکل گرد در آورید. به هر طریقی که برایتان راحت تر است این کار را انجام دهید، سپس بگذارید ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بماند. من این کار را به این صورت انجام می دهم: خمیر را روی یک سطح غیر آرد پاشی شده بمالید. روی آن کمی آرد بپاشید. از یک خراش فلزی خمیر استفاده کنید تا خمیر را زیر و رو کنید و قسمت آردپاشی شده را پایین بگذارید. به چهار قسمت برش دهید. هر تکه را از هر طرف به سمت وسط تا کنید، دوباره برگردانید و قبل از اینکه آن را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بگذارید (همانطور که قبلاً گفته شد) بین دست خود و خمیر را به شکل گرد و خوبی بکشید.
- از دستان خود برای شکل دادن به توپ ها به شکل قطره ای استفاده کنید. آنها باید حدود ۱ سانتی متر ضخامت داشته باشند، کمی بیشتر روی لبه ها قرار گیرند و به یک ورق کاغذ شیرینی پزی یا یک پد مخصوص پخت منتقل کنید، اگر آن را با آرد پاشیده اید. قسمت بالایی را با استفاده از نوک انگشتان خود فرو کنید. با قلم مو یا روغن زیتون بپاشید و روی آن مقداری زعتر و نمک دریای پولکی بپاشید. اگر می خواهید نتیجه نهایی نرم تری داشته باشید، به جای روغن زیتون از مخلوط شیر و تخم مرغ سنتی تر استفاده کنید. تا زمانی که پید شروع به رنگ شدن کند، ۵ تا ۶ دقیقه در فر ۳۰۰ درجه سانتیگراد من بپزید – اگر مال شما به مقدار کمتری رسید، بیشتر بپزید. این کار را با سایر توپ‌ها تکرار کنید – بسته به اینکه چقدر آنها را درست کنید، ممکن است بتوانید آنها را به صورت جفت بپزید.
