غذایی که من را با شگفتی های غذاهای بادمجانی آشنا کرد و هنوز هم بعد از ۱۵ سال آن را مرتب در خانه درست می کنم. طرز تهیه آسان و کاملاً خوشمزه، بادمجان به سبک ترکی در سس گوجه فرنگی باید در کار همه باشد!
بادمجان، ملکه بی چون و چرای سبزیجات در آشپزخانه ترکیه، چیزهای زیادی برای دوست داشتن وجود دارد. مزه، کباب، خورش – حتی در شربت برای دسر خورش. هر چند که همه کاره و خوشمزه هستند، جای تعجب نیست که بادمجان ها در هر کجای ترکیه که بروید در همه جا حاضر هستند.
داستان کوتاه بادمجان …
تصور می شود که بادمجان برای اولین بار در هند کشت و خورده شده است. همراه با مسافران شرق و غرب، آن را به سرعت در سراسر قاره آسیا گسترش، به دلیل طعم ملایم و بافت صاف آن ارزشمند است.
ترکها از جمله جربی بودند که به آن علاقه داشتند. امروزه آشپزخانه ترک به تنهایی مدعی است که بیش از صد روش برای تهیه آن دارد! و صد نوع دیگر از دستور العمل های مختلف.
یک غذای مورد علاقه اولیه با بادمجان
اولین غذای ترکی بادمجانی که خوردم یکی از غذاهای مورد علاقه من است. بادمجان در سس گوجه فرنگی.
من می گویم سس گوجه فرنگی، اما در واقع به اندازه گوجه فرنگی، روغن زیتون در اینجا وجود دارد. کاملا مناسب برای یک ظرف در نظر گرفته شده است پیش غذا روغن زیتونیا مزه بر پایه روغن زیتون به زبان انگلیسی ساده.
وقتی داخل آشپزخانه داری کار میکنی باید بتونی به لوازم آشپزخونه ات اعتماد کنی . برندی که بشه هم بهش اعتماد کرد و هم گارانتی معتبر داشته باشه تو آشفته بازار امروز زیاد پیدا نمیشه ولی می تونی با محصولات برسادیس این مشکل رو کمتر اش کنی
برای آشپزی کردن . داشتن یه خردکن برسادیس نیازه که هم کارهای خردکردن مواد اولیه از سبزی و میوه و گوشت و مرغ و ادویه رو برات تو چند ثانیه کاملا یکدست خرد کنه . در زمان آشپزی و انجام کارهای خانه اگر خسته هم شدید می توانید یک لیوان قهوه اسپرسو یا آیس لاته و… را با اسپرسو ساز برسادیس نوش جان کنی و با انرزی بیشتر به انجام بقیه کارهای مربوطه ادامه دهید
بعد از رفع خستگی اگر نیاز به سرخ کردن مواد دارید می توانید از سرخ کن برسادیس استفاده کنید این دستگاه می نواند برایتان بدون نیاز به روغن مواد اولیه را کاملا سرخ کرده و با بخار پز نماید. شاید پس از آشپزی و کار در خانه نیاز به جارو زدن داشته باشید . جاروبرقی برسادیس با موتور قدرتموند و بی صدای خودش می تواند انجام این کار را برایتان لذت بخش کرده و با سرعت و دقت بالا هر نوع آلودگی را از بین ببرد
همانطور که بود، این یکی از بسیاری از غذاهایی است که از ترکیب فوق العاده بادمجان، روغن زیتون و گوجه فرنگی استفاده می شود. یکی دیگر مشهور جهان است امام غش کرد («امام غش کرد» – اگرچه هنوز مشخص نیست که آیا امام غش کرده است زیرا او این غذا را بسیار دوست داشت یا از اینکه چقدر از روغن زیتون گران قیمتش در تهیه آن استفاده شده بود شوکه شده بود).
اما ما باید مدتی بعد امام را رها کنیم.
برای بسیاری از ترک ها، این شاکشوکا است!
این غذای ساده از بادمجان در سس گوجه‌فرنگی طعم بسیار زیادی دارد و برای بوت کردن فوق‌العاده همه‌کاره است. به همان اندازه که در کنار چند مزه دیگر کار می کند، به خوبی کار می کند.
من این غذا را soslu patlıcan نامیده‌ام، زیرا این نامی است که با آن غذا آشنا شدم، و بسیاری از مردم واقعاً این غذا را به این نام صدا می‌کنند. با این حال، بسیاری آن را şakşuka – تلفظ می‌کنند Shakshuka – و همه چیز برای سبزیجات سرخ شده با نوعی سس گوجه فرنگی. من یک دستور جداگانه برای شاکشوکا به سبک سنتی ترکی دارم.
من نتوانستم ارتباط (بدیهی) را با غذای شناخته شده تخم مرغ آب پز در سس گوجه فرنگی و فلفل پیدا کنم. اما من مطمئناً بیش از یک بار دوستان ترکی را که برای دیدار می آیند گیج کرده ام و اعلام کرده اند که برای ناهار شاکشوکا درست کرده ام و تصویری بسیار متفاوت از آنچه در ذهن داشتم در ذهن آنها ایجاد کرده ام.
چند نکته و ترفند
چه آن را سوسلو پاتلیکان، ساکسوکا یا فقط بادمجان در سس گوجه فرنگی بنامید، بهتر است در دمای اتاق سرو شود. و مطمئن شوید که از بهترین محصولاتی که می توانید پیدا کنید استفاده کنید – هیچ ادویه ای برای پنهان کردن طعم ها در اینجا وجود ندارد.
اغلب از من می پرسند که آیا وقتی بادمجان ها را در آشپزی استفاده می کنم پوست آن را جدا می کنم؟ پوست می‌تواند طعم تلخی به جا بگذارد یا چیزها را کمی جویدنی کند، اما پوست کنده شده، اغلب متوجه می‌شوید که مکعب‌های زیبای خود به سرعت وارد قلمرو غذای کودک می‌شوند.
ترک ها (و مطمئنم بسیاری دیگر) سازش باورنکردنی برای این سوال ایجاد کرده اند. نیمی از پوست بادمجان ها را جدا می کنند و میوه ها شبیه گورخر هستند. این اجازه می دهد تا بهترین های هر دو دنیا را داشته باشید، بخشی از بافت و طعم را حفظ کنید، اما بدون اینکه بر ظرف غلبه کنید.
من در یک نقطه مهم از دستور العمل های ترکی کلاسیک منحرف می شوم. بادمجان معمولاً سرخ شده یا حتی سرخ شده است، اما به نظر من گاهی اوقات غذا را سنگین و روغنی می کند. بنابراین من به جای آن مال خودم را کباب می کنم، و ساختن کل ماجرا را در این فرآیند ساده تر می کنم.
من هنوز مقدار زیادی روغن زیتون استفاده می کنم. این یک است پیش غذا روغن زیتون گذشته از همه اینها.
۶ تا ۸ عدد به عنوان غذای جانبی یا بخشی از مایه پخش می شود.
بادمجان در سس گوجه فرنگی
۶-۸ قسمت به عنوان غذای جانبی یا مزه
کلاسیک ترکی خوشمزه و ساده که در ترکی با نام soslu patlican یا şakşuka شناخته می شود.
عناصر
- بادمجان ۱ کیلوگرم، قسمتی از پوست کنده شده و به مکعب های ۲-۳ سانتی متری بریده شده است
- روغن زیتون ۱۵۰+۵۰ میلی لیتر (من از روغن زیتون استفاده می کنم)
- ۱ پیاز کوچک، ریز خرد شده
- ۱ عدد فلفل قرمز رومانو، هسته گرفته و بدون دانه، به مکعب های ۱ سانتی متری بریده شده است
- ۲ حبه سیر، ریز خرد شده
- ۲۰۰ گرم گوجه فرنگی رسیده، تقریباً خرد شده (یا معادل کنسرو شده اگر گوجه فرنگی در فصل نباشد)
- ۱ قاشق چایخوری شکر، یا به مزه
- روغن زیتون فوق بکر، برای تزئین
- جعفری برگ تخت، برای تزئین
- pul biber (فلفل ترکی) برای تزئین
- نمک و فلفل
دستورالعمل ها
- فر را با دمای ۲۲۰ درجه سانتیگراد (۴۳۰ فارنهایت) گرم کنید. دو ورقه پخت را با کاغذ پخت بپوشانید.
- بادمجان خرد شده را با ۱۵۰ میلی لیتر روغن زیتون و مقداری نمک و فلفل مخلوط کنید. به ورقه های پخت منتقل کنید و تفت دهید تا همه قطعات کاملا نرم شوند، ۲۵-۳۰ دقیقه یا بیشتر.
- در همین حال، یک تابه یا قابلمه بزرگ و ته ضخیم را روی حرارت متوسط قرار دهید. ۵۰ میلی لیتر روغن زیتون، پیاز و فلفل باقی مانده را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شوند، اما قهوه ای نشوند و مرتب هم بزنید. این ۱۰-۱۲ دقیقه طول می کشد. سیر را اضافه کنید و یک دقیقه دیگر به تفت دادن ادامه دهید و مدام هم بزنید و مطمئن شوید که سیر رنگ نگیرد. گوجه فرنگی و شکر را اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید تا آب گوجه ها آزاد شده و کمی بپزند و هر از گاهی حدود ۱۰ دقیقه هم بزنید. در صورت نیاز نمک و فلفل بیشتری اضافه کنید.
- بادمجان کبابی را به آرامی داخل سس بریزید. به مدت ۵ دقیقه یا بیشتر به پختن ادامه دهید تا طعم ها با هم مخلوط شوند، یا تا زمانی که بادمجان های شما کاملاً نرم شوند، اگر قبلاً نبودند – بادمجان های نیم پز تنها چیزی است که می تواند این غذا را خراب کند. هنگام هم زدن مراقب باشید تا بادمجان ها نشکنند و تبدیل به له نشوند. حرارت را بردارید و درب ظرف را بگذارید تا به دمای محیط برسد.
- در دمای اتاق سرو کنید و در صورت تمایل با مقداری روغن زیتون خالص و کمی جعفری و بایبر سرو کنید.
