درست کردن حمص خامه‌ای عالی مانند آنهایی که در کوچه پس کوچه‌های بیروت یا اورشلیم تهیه می‌کنید نمی‌تواند آسان‌تر باشد. در اینجا تمام ترفندهایی وجود دارد که برای تهیه حمص خوشمزه – هر بار – نیاز دارید!
– از کنسرو نخود حمص درست کردی؟!
لحن صدای دوستم غیر قابل انکار بود. شوک، وحشت، ناباوری. ظاهراً راهی برای انجام آن نیست.
شتباه نکنید دوست من معمولا در مورد تلاش دیگران در تهیه غذا تحقیر نمی کند. در واقع، او کاملا برعکس است. صریح بودن این اظهارات، از یک اسرائیلی به دیگری در یک مهمانی شانس دانشجویی، مرا شگفت زده کرد.
هوموس در واقع بسیار خوب بود، همانطور که همه اذعان داشتند. اما شاید مهمتر از آن، حداقل برای من این بود که اولین طعم اهمیت این غذای ساده را برای هر کسی که با خاورمیانه ارتباط دارد به من داد.
هوموس غذایی است که همه دوست دارند داشته باشند.
منشا بحث برانگیز هوموس
حقیقت ماجرا این است که ما نمی دانیم اولین بار هوموس را چه کسی اختراع کرد.
این کلمه که به زبان عربی برای نخود است، در واقع هیچ سرنخی به دست نمی دهد. با توجه به آشکار بودن خرد کردن نخود پخته شده، تصور اینکه این ظرف به طور مستقل و در چندین مکان کشف شود، سخت نیست.
نسخه ای که به یک پدیده جهانی تبدیل شده است هوموس نیشکر. در اینجا، مقادیر کم و بیش سخاوتمندانه تاهینی طعم و بافت نخود له شده را بی نهایت بهبود می بخشد.
ظاهراً این نسخه برای اولین بار در کتاب آشپزی عربی قرن سیزدهم ذکر شده است. هفت قرن بعد، از طریق دیاسپوراها و کتاب آشپزی استاندارد کلودیا رودن در سراسر جهان رایج شد. کتاب آشپزی خاورمیانه، اولین بار در سال ۱۹۶۸ منتشر شد.
امروزه افزودن تاهینی به قدری رایج است که اکثر ما به سختی می توانیم حمص را بدون آن تصور کنیم.
راز حمص کامل
سال‌ها بعد، پس از تهیه (و خوردن) مقداری هوموس که احترام هر خاورمیانه‌ای را به همراه داشت، من به وضوح و با اطمینان در کنار دوست شگفت‌زده‌ام هستم. اگر تنها چیزی که دارم نخود کنسرو شده است، ترجیح می دهم آنها را با مقداری ادویه سرخ کنم. هوموس من درست نمی کنم. برای این منظور، نخود کنسرو شده یا خیلی سفت است، یا خیلی شور است، یا طعم زیادی از آب نمک آن دارد.
من همیشه حمص را از نخود خشک درست می کنم که آن را می پزم تا زمانی که نرم شود. کمی بی کربنات سودا (جوش شیرین) برای به حرکت درآوردن نخود مفید است (آب قلیایی حبوبات را سریعتر نرم می کند). در غیر این صورت، مانند بسیاری از حبوبات، صبر نیز کار خود را انجام می دهد.
کلید دیگر حمص عالی را می توان در دومین عنصر کلیدی آن یافت. ارده. باید بهترین کیفیتی باشد که می توانید پیدا کنید و بخرید. و شما به مقدار زیادی از آن نیاز دارید.
یک تاهین خوب حتی وقتی خام خورده شود، لذیذ و لذیذ است. نسخه‌های کوچک‌تر معمولاً چاق هستند، با طعمی کمی تلخ یا ترش. در تجربه من آنها نیز تمایل دارند که راحت تر از هم جدا شوند، اما این کاملاً حکایتی است. و در نهایت تمام تاهینی به سه لایه مجزا تقسیم می شود: روغن در بالا، رسوب در پایین، و یک سس نازک که بین آن را می پوشاند.
همچنین تجربه من است – همانطور که بسیاری دیگر نیز خاطرنشان می کنند – که مارک های عربی به طور کلی بسیار برتر از مارک های غربی هستند. این شامل انواع قبرسی یا ترکی نیز می شود – برخی از موادی که به عنوان تاهین در سوپرمارکت های ترکیه رد می شوند به سختی قابل خوردن هستند.
بنابراین اگر به دنبال راهروی از تاهین هستید و مطمئن نیستید که کدام یک را انتخاب کنید، یکی را با خط عربی روی آن انتخاب کنید. اگر در جایی زندگی می‌کنید که گزینه‌های زیادی در مورد تاهین وجود دارد: به دنبال تولیدکنندگان در مقیاس کوچک‌تر باشید. آنها همیشه بهتر هستند. به عنوان یک امتیاز، شما اغلب می توانید از یک کسب و کار خانوادگی حمایت کنید که به طور همزمان به محصولی که تولید می کنند و محیطی که در آن تولید می شود اهمیت زیادی می دهد.
در ترکیه، برندهای مورد علاقه من برای تاهینی Altan Manisalı، یک تولید کننده خانوادگی اهل ازمیر، و Bese 1885 است که به طور گسترده در دسترس است و همچنین دارای یک نسخه عالی و با طعم قوی تر با دانه های کنجد دوبار بو داده است. دومی را نباید با تاهینی تیره از دانه های کنجد بدون پوست اشتباه گرفت، که به نظر من باید به هر قیمتی از آن اجتناب کرد. مخصوصا اگر حمص درست کنید.
آخرین ترفند برای حمص خامه ای، این است که میکسر را به اندازه کافی کار کنید تا حمص پف کند. راه های مختلفی برای دستیابی به این امر وجود دارد. بعد از تمام شدن هوموس ۳-۴ دقیقه دیگر همزن را می گذارم و بقیه تاهینی را قبل از اضافه کردن نخود می زنم.
بعضی ها هم دوست دارند نخودها را یکی یکی پوست بگیرند. درست است که هوموس را صاف تر می کند. اما از آنجایی که من قبلاً با استفاده از ترفندهای بالا یک هوموس فوق العاده صاف و خامه ای تهیه کرده ام، متوجه می شوم که کار اضافی ارزشش را ندارد. شما هنوز هم می توانید بدون پوست کندن صدها نخود کوچک، یک هوموس فوق العاده صاف و کرکی دریافت کنید.
طرز سرو هوموس
این روزها انواع مختلفی از جمله فلفل کباب، چغندر یا سایر سبزیجات له شده با نخود زیاد است. من شخصاً هوموسم را با روغن زیتون فوق بکر با کیفیت خوب و مقداری پاپریکا که روی آن پاشیده شده است ترجیح می دهم. (در صورتی که تا به حال در تاریکی بودید: هرگز روغن زیتون را در خود هوموس نریزید – تاهین به اندازه کافی چربی و طعم می دهد.)
مقداری پیتای تازه یا نان خمیر ترش کنارش، و من واقعاً مرد بسیار خوشحالی هستم.
گاهی اوقات، من یک وعده غذایی بیشتر از آن درست می کنم. من دوست دارم روی آن را با گوشت چرخ کرده ادویه دار، مانند حمص ادویه دار بهارات، اضافه کنم. یا بهتر است با گوشت بره ادویه‌دار، که با دانه‌های انار و گیاهان تازه افزایش یافته است.
دستور العملی که در ادامه می آید روشی است که من سال هاست هوموس درست می کنم. گاهی اوقات، من دستور العمل ها را با روش کمی متفاوت امتحان می کنم، اما همیشه به این روش باز می گردم. تعادل کاملی بین سادگی، کرمی بودن و طعم کامل ایجاد می کند.
این یک هوموس است که من خوشحالم که با افتخار حتی به هوموس ترین دوستانم چه از خاورمیانه و چه از جاهای دیگر خدمت می کنم. این تا حد زیادی محبوب ترین دستور غذا در وبلاگ زبان نروژی من است، جایی که ده ها نفر هر روز به طور خاص آن دستور غذا را جستجو می کنند.
۶ مرحله برای رسیدن به هوموس کامل
در خبرنامه خود Meze، کمی بیشتر به عمق رفتم و ۶ مرحله را که برای دریافت هوموس حیاتی می دانم، همانطور که دوست دارم پوشش دادم.
می توانید آن را در اینجا بخوانید: ۶ مرحله برای کامل کردن هوموس
اگر قبلاً مشترک نیستید، به هزاران نفری بپیوندید که هر هفته داستان‌های من را از فرهنگ غذایی این منطقه می‌خوانند. در اینجا مشترک شوید.
وقتی داخل آشپزخانه داری کار میکنی باید بتونی به لوازم آشپزخونه ات اعتماد کنی . برندی که بشه هم بهش اعتماد کرد و هم گارانتی معتبر داشته باشه تو آشفته بازار امروز زیاد پیدا نمیشه ولی می تونی با محصولات برسادیس این مشکل رو کمتر اش کنی
برای آشپزی کردن . داشتن یه خردکن برسادیس نیازه که هم کارهای خردکردن مواد اولیه از سبزی و میوه و گوشت و مرغ و ادویه رو برات تو چند ثانیه کاملا یکدست خرد کنه . در زمان آشپزی و انجام کارهای خانه اگر خسته هم شدید می توانید یک لیوان قهوه اسپرسو یا آیس لاته و… را با اسپرسو ساز برسادیس نوش جان کنی و با انرزی بیشتر به انجام بقیه کارهای مربوطه ادامه دهید
بعد از رفع خستگی اگر نیاز به سرخ کردن مواد دارید می توانید از سرخ کن برسادیس استفاده کنید این دستگاه می نواند برایتان بدون نیاز به روغن مواد اولیه را کاملا سرخ کرده و با بخار پز نماید. شاید پس از آشپزی و کار در خانه نیاز به جارو زدن داشته باشید . جاروبرقی برسادیس با موتور قدرتموند و بی صدای خودش می تواند انجام این کار را برایتان لذت بخش کرده و با سرعت و دقت بالا هر نوع آلودگی را از بین ببرد
چوب هوموس
۱ بشقاب بزرگ یا چند بشقاب کوچک
عناصر
- ۱۰۰ گرم نخود خشک
- ۱ قاشق چایخوری بی کربنات نوشابه
- ۱۰۰ گرم تاهین
- آب ۱/۲ لیمو
- ۲ حبه سیر، پوست کنده
- ۱/۴-۱/۲ قاشق چایخوری زیره آسیاب شده (اختیاری)
- ۱/۲ قاشق چایخوری نمک
- آب پختن از نخود
- روغن زیتون فوق بکر، برای سرو
- زیره یا پاپریکا، برای سرو (اختیاری)
- جعفری برگ تخت، برای سرو (اختیاری)
دستورالعمل ها
- نخودها را در حداقل سه برابر حجم آب به مدت حداقل ۴ ساعت، ترجیحاً یک شبه خیس کنید. آب را عوض کنید، بی کربنات نوشابه را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. حرارت را کم کنید و بگذارید بجوشد تا نرم شود، از ۲۵ دقیقه تا یک ساعت یا بیشتر – این می تواند به طور قابل توجهی از دسته ای به دسته دیگر متفاوت باشد. نخودها زمانی درست می شوند که بتوانید به راحتی آن ها را با فشار دادن آرام بین انگشتان خود له کنید. آب پخت را خالی کرده و رزرو کنید. چند تا از زیباترین نخودها را برای تزیین کنار بگذارید.
- در حالی که هنوز گرم است، نخود، تاهین، آب لیمو، سیر ۱۰۰ میلی لیتر آب پخت، زیره (در صورت استفاده) و نمک را در غذاساز اضافه کنید و حداقل ۳ تا ۴ دقیقه هم بزنید تا کاملا یکدست و پفکی شود. (زمانی که به نظر می رسد، آن را بگذارید تا یک یا دو دقیقه دیگر بماند.) مزه کنید و ادویه یا طعم ها را به دلخواه خود تنظیم کنید. در این مرحله، هوموس نسبتاً روان می‌شود، اما نگران نباشید – پس از سرد شدن، گیر می‌کند. به یک کاسه منتقل کنید و روی هوموس را با پلاستیک بپوشانید. بین هوموس و پوشش پلاستیکی نباید هوا وجود داشته باشد. بگذارید خنک شود. اگر وقتتان کم است، آن را در یخچال بگذارید تا روند کار تسریع شود.
- در یک یا چند بشقاب بشقاب های کوچک سرو کنید. از پشت قاشق برای ایجاد گودی های مشخص در کاسه استفاده کنید. در صورت تمایل با نخود رزرو شده و مقداری روغن زیتون خالص و همچنین مقداری ادویه و جعفری برگ تخت خرد شده تزئین کنید.
