لبنه خامه ای برای هر میز مزه ای لازم است. همچنین یک پایه عالی برای پنیر خامه‌ای است – و نقطه شروع بسیاری از وعده‌های غذایی خوشمزه اگر با سبزیجات تند و برشته روی آن قرار داده شود. امکانات واقعا بی پایان هستند!
گفته می شود که یک خانواده لبنانی می تواند سالانه صدها کیلو از آن بخورد.
هر وقت چوپان از آنجا رد می شد، شیر می خریدند. برای حفظ آن شیر را به ماست و ماست را به لبنه تبدیل می کردند. پس از غلتاندن آنها به توپ های کوچک – از اندازه تیله گرفته تا توپ های پینگ پنگ – آنها را قبل از ریختن در روغن زیتون فراوان خشک کردند.
با توجه به اینکه طیف وسیعی از محصولات لبنی تازه به وفور در تمام طول سال در دسترس هستند، مطمئنم که امروزه این تعداد کمی کمتر از ۳۰۰-۴۰۰ کیلوگرم است. با این وجود، لبنه یکی از مواد اصلی در آشپزی خاورمیانه است.
و جای تعجب نیست.
لبنه از آن دسته موادی است که تمام جعبه ها را علامت می زند. خامه ای. همه کاره. تازه. و بسیار ساده برای تهیه در خانه.
طرز تهیه لبنه
لبنه در اصل ماست شور و صاف شده است.
بسته به مدت زمانی که آن را صاف می‌کنید، قوام هر چیزی از پنیر خامه‌ای (متداول‌ترین) گرفته تا پنیر تازه و سفت را خواهد داشت. اگر به روش دوم بروید، ممکن است لبنه را برای چند روز در هوا خشک کنید تا بیشتر سفت شود و اغلب در شیشه های پر از روغن زیتون نگهداری می شود.
از آنجایی که ماست تنها طعمی است که در تهیه لبنه وجود دارد، طعم هر ماستی را که انتخاب کنید به خود می گیرد.
اگر با یک ماست ملایم و خامه ای شروع کنید، لبنه شما نیز ملایم و خامه ای می شود. اگر کمی بیشتر روی حالت ترش باشد، لبنه شما همچنان خامه ای خواهد بود، اما با طعم بیشتری.
بنابراین ناگفته نماند که فقط ماست با بهترین کیفیت جواب می دهد. بدیهی است که هیچ چیز نمی تواند به لابنه تهیه شده از ماست خانگی برسد! اما خرید بسیار خوب در مغازه نیز این کار را انجام می دهد.
من ماست بدون چربی را توصیه نمی کنم. در واقع، لبنه معمولاً از ماست های نسبتاً چرب تهیه می شود.
وقتی در نروژ هستم، جایی که خامه ترش به طور گسترده ای در دسترس است، من اغلب حدود ۳/۴ ماست و ۱/۴ خامه ترش را برای آن مقدار بیشتر خامه ای مخلوط می کنم. در ترکیه، من حتما از ماستی استفاده می کنم که نسبتاً پرچرب باشد.
اگر کلمه “فشرده” شما را کمی مضطرب می کند، با ایجاد تصاویری از پارچه های پنیر که ندارید و آشفتگی درست قدیمی در آشپزخانه، واقعاً نیازی به این کار نیست. استفاده از پارچه پنیر در واقع سنتی – و ساده ترین – راه است. بسیاری دوست دارند پارچه پنیر را در باغ آویزان کنند و به آب پنیر اجازه دهند تا خاک زیر آن را در حالی که چکه می کند، پرورش دهد.
من هیچ باغی ندارم، بنابراین آن را در یک پارچه پنیر روی یک آبکش که در یک کاسه قرار داده شده است، می گذارم. اگر پارچه پنیر ندارید، یک حوله آشپزخانه تمیز یا یک فیلتر قهوه ضخیم (مانند فیلتری که برای Chemex استفاده می شود، که من هنگام گرفتن عکس استفاده کردم) نیز بسیار خوب کار می کند.
اطمینان حاصل کنید که هر پارچه به درستی تمیز و عاری از هرگونه مواد شوینده است. اگر بوی مواد شوینده قابل توجهی دارند، ممکن است به لبنه شما خوش طعم شود!
نحوه استفاده از لبنه
لبنه با طعم تمیز، خامه ای و سطوح مختلف سفتی، یکی از همه کاره ترین مواد در یخچال شماست. جای تعجب نیست که این غذا در غذاهای مدرن خاورمیانه بسیار محبوب و همه جا حاضر است.
من اغلب آن را روی یک ساندویچ باز پخش می کنم و روی آن را با فلفل سیاه، خیار و روغن زیتون (خیلی بهتر از ساندویچ پنیر خامه ای خیار معمولی شما) می پوشانم. با قاشق مربای شیرین مورد علاقه تان را روی یک تکه نان آبکش شده لبنه هم بزنید، خوشمزه است!
هنگام درست کردن دسر، من اغلب به جای پنیر خامه ای از لبنه و گاهی اوقات ماسکارپونه استفاده می کنم. این در جایی که دسر پخته می شود بهترین کار را دارد. اگر قرار است مدتی در یخچال بماند، هر مخلوطی که لبنه نپخته داخل آن باشد، کمی بیشتر از پنیر خامه‌ای، آب پنیر می‌ریزد. با این حال، من بیش از یک بار از آن در چیزکیک های بدون پخت نیز استفاده کرده ام.
لبنه بهترین حالت را دارد، اما وقتی به عنوان مزه سرو شود، در کنار حمص، بابا گانوش، تبوله و امثال آن. چه به سادگی با روغن زیتون و گیاهان یا ادویه جات ترشی جات (مانند زعتر، بالا)، یا یک سالاد مفصل تر. لبنه عاشق سبزیجات بریان یا سرخ شده است و پایه مناسبی برای سالاد سبزیجات گرم است.
من شخصا به ندرت لبنه ام را سخت تر از پنیر خامه ای درست می کنم. اما اگر این کار را انجام دادید، بدانید که می‌توانید آنها را در انواع مواد خوشمزه بغلتانید تا یک میان وعده عالی داشته باشید.
این دستور تقریباً ۲۵۰-۳۰۰ گرم لبنه می دهد، بسته به میزان غلیظی که دوست دارید و ماستی که با آن شروع می کنید.
وقتی داخل آشپزخانه داری کار میکنی باید بتونی به لوازم آشپزخونه ات اعتماد کنی . برندی که بشه هم بهش اعتماد کرد و هم گارانتی معتبر داشته باشه تو آشفته بازار امروز زیاد پیدا نمیشه ولی می تونی با محصولات برسادیس این مشکل رو کمتر اش کنی
برای آشپزی کردن . داشتن یه خردکن برسادیس نیازه که هم کارهای خردکردن مواد اولیه از سبزی و میوه و گوشت و مرغ و ادویه رو برات تو چند ثانیه کاملا یکدست خرد کنه . در زمان آشپزی و انجام کارهای خانه اگر خسته هم شدید می توانید یک لیوان قهوه اسپرسو یا آیس لاته و… را با اسپرسو ساز برسادیس نوش جان کنی و با انرزی بیشتر به انجام بقیه کارهای مربوطه ادامه دهید
بعد از رفع خستگی اگر نیاز به سرخ کردن مواد دارید می توانید از سرخ کن برسادیس استفاده کنید این دستگاه می نواند برایتان بدون نیاز به روغن مواد اولیه را کاملا سرخ کرده و با بخار پز نماید. شاید پس از آشپزی و کار در خانه نیاز به جارو زدن داشته باشید . جاروبرقی برسادیس با موتور قدرتموند و بی صدای خودش می تواند انجام این کار را برایتان لذت بخش کرده و با سرعت و دقت بالا هر نوع آلودگی را از بین ببرد
لبنه
۲۵۰-۳۰۰ گرم
با لبنه در یخچال، امکانات واقعا بی پایان است.
- ۵۰۰ گرم ماست مرغوب*
- ۱/۴ قاشق چایخوری نمک
دستورالعمل ها
- یک آبکش را در یک کاسه قرار دهید، مطمئن شوید که فضای زیادی برای جمع شدن آب پنیر در ته ظرف وجود دارد، بدون اینکه به پایه آبکش دست بزنید. آبکش را با پارچه پنیر، پارچه آشپزخانه یا فیلتر قهوه ضخیم (مانند فیلتر قهوه ساز Chemex) بپوشانید.
- ماست و نمک را مخلوط کرده و به آبکش پوشیده شده با فیلتر پارچه/قهوه اضافه کنید. روی آن را بپوشانید و بگذارید تا لبنه به قوام دلخواه شما برسد. این که چقدر طول می کشد به عوامل زیادی بستگی دارد، از جمله ماست و لباس صاف کننده انتخابی شما. به طور معمول، شما یک قوام پنیر خامه ای در ۶-۱۲ ساعت خواهید داشت. برای یک پنیر سفت، ۲۴-۳۶ ساعت نیاز دارید. برخی از افراد آن را در آشپزخانه نگه می دارند (یا زیر درختی در باغ آویزان می کنند)، اما من ترجیح می دهم این کار را در یخچال انجام دهم تا از تخمیر ناخواسته جلوگیری کنم. نگران نباشید اگر لبنه کمی ضخیم‌تر از آنچه دوست دارید به پایان برسد – کافی است مقداری از آب پنیر را دوباره داخل آن مخلوط کنید.
- مخلوط کنید و در یخچال تا یک هفته در یک محیط تمیز و بدون هوا نگهداری کنید.
