به گفته ترک ها، تنها یک راه برای تهیه لوبیا بورلوتی وجود دارد. من تمایل به موافقت دارم. از زمانی که شروع به پختن این دستور برای باربونیا پیلاکی یا لوبیا بورلوتی به سبک ترکی کردم، نمی توانم غذای تابستانی بهتری به ذهنم بیاورم!
اولین مشاهده سالانه لوبیا بورلوتی در بازار فرصتی است که باید مشخص شود. این لوبیاهای خالدار صورتی روشن تغییر رنگارنگی را نسبت به پیشنهادات عمدتا سبز فصل بهار ایجاد می کند. فقط دیدن آنها برای خوشحال کردن شما کافی است!
بدیهی است که من به ندرت می توانم در این منظره به خودم کمک کنم. به ندرت اتفاق می افتد که من حداقل ۱ کیلوگرم در یکی از کیف های نخی خود به خانه نمی روم، زیرا می دانم که فصل آنها بسیار کوتاه است. تا اواسط تابستان، آنها رفته اند، تا بهار آینده برنگردند.
شاید این فصلی بودن همه چیز باشد. شاید این لبخندی است که آن رنگ ها روی صورتم می آورند.
یا شاید فقط طعم دلپذیر لوبیای پخته شده باشد.
پس از امتحان چند روش مختلف پخت آن، کم و بیش از انجام آنها به روشی غیر از روشی که ترک ها آنها را انجام می دهند، صرف نظر کرده ام. سبک پیلاکی. فقط نمی توان آن را شکست داد. در فهرست غذاهای راحتی تابستانی، مطمئناً این غذای شماره یک من است (بعد از آن، لوبیا رانر پخته شده مشابه در روغن زیتون قرار دارد).
باربونیا چیست؟
بیایید به معنای واقعی نام غذا بپردازیم.
لوبیاقرمز به سادگی کلمه ترکی برای لوبیا بورلوتی است. شما همچنین ممکن است آنها را به عنوان لوبیا زغال اخته، لوبیا رومانو یا، مورد علاقه من، لوبیا رزکوکو بشناسید. آنها در ایتالیا و ترکیه بسیار محبوب هستند، اما می توانید آنها را در بسیاری از کشورهای مدیترانه ای (و فراتر از آن) پیدا کنید.
لوبیا بورلوتی نوعی لوبیا سفید است که با رنگ خالدار صورتی یا بنفش دیدنی که روی غلاف و همچنین لوبیا پخش می‌شود، جدا می‌شود. زیبا! متأسفانه، رنگ پر زرق و برق پس از پختن از بین می رود. با این حال، آنچه در رنگ از دست می دهد، در بافت و طعم دوباره به دست می آورد.
این لوبیا به خاطر بافت خامه ای و با طعم قوی و لذت بخش که بهتر از لوبیا سفید معمولی است، شناخته شده است. به این ترتیب، آنها کمتر از مثلاً کانلونی یا لوبیا لوبیا به مواد معطر وابسته هستند.
برخلاف سایر انواع لوبیا سفید یا حبوبات مانند نخود، لوبیا بورلوتی معمولاً در طول فصل از تازه طبخ می شود. آنها همچنین خشک شده و در دسترس هستند. با این حال، بافت و طعم کاملاً یکسان نیستند.
بنابراین، لوبیا بورلوتی در طول فصل، که از اواخر بهار تا اواسط تابستان ادامه دارد، در بازارها بسیار مورد توجه است. در واقع، لوبیاها بسیار نمادین هستند، بیشتر مهاجران از کلمه ترکی در استفاده روزمره استفاده می کنند، حتی زمانی که به زبان انگلیسی صحبت می کنند. مطمئناً یادم نمی آید آخرین باری که به یک ترک لوبیا بورلوتی گفتم! همیشه هست لوبیاقرمز.
غلاف نیاز به کمی کار دارد، اما پاداش آن بیشتر از آن ارزش دارد. لوبیا غلاف را می توان منجمد کرد و در تمام طول سال از آن لذت برد. بنابراین، برخی از مردم را خواهید دید که در اواخر فصل، کیلویی از کالاها را در بازار احتکار می کنند.
پیلاکی چیست؟
پیلاکی از خانواده غذاهایی است که ماده اصلی آن در مخلوطی ساده از پیاز، سیر، گوجه فرنگی و مقادیر فراوان روغن زیتون پخته می شود. مکعب های کوچک هویج و سیب زمینی معمولاً به عنوان مواد تشکیل دهنده اضافه می شوند.
سس به دست آمده می تواند شبیه سس گوجه فرنگی، روغن مانند یا هر جای دیگری باشد. هر آشپزی ترجیحات خودش را دارد! معمول است که ظرف آخر را با پاشیدن جعفری برگ تخت و مقداری آب لیمو تزیین کنید.
غذاهای سبک پیلاکی به ویژه در غرب ترکیه محبوب هستند و احتمالاً از غذاهای یونانی مدیترانه شرقی نشات می‌گیرند. یونانی ها به این غذاها می گویند پلاک ها. در بلغارستان نیز غذاهای مشابهی پیدا می کنید.
طبق تجربه من در ترکیه، نسخه با لوبیا بورلوتی محبوب ترین پیلاکی است. با این حال، می توان آن را با حبوبات دیگر مانند لوبیا سفید معمولی یا نخود نیز درست کرد. انواع ماهی نیز وجود دارد که در آن ماهی در سس پیلاکی پخته می شود.
طرز تهیه باربونیا پیلیکی
درست کردن باربونیا پیلاکی مانند بسیاری از غذاهای ساده و فصلی آسان و کامل کردن آن دشوار است.
به عبارت دیگر: هر کسی می تواند یک باربونیا پیلاکی خوشمزه درست کند، حتی اگر قبلاً آن را درست نکرده باشید (یا حتی آن را امتحان نکرده باشید). اما اگر در ترکیه هستید، گاهی اوقات به اندازه کافی خوش شانس خواهید بود که باربونیا پیلاکی سرو کنید که باعث می شود تعجب کنید که چطور توانسته اند آن را تا این حد عالی درست کنند (سرنخ: احتمالاً توسط یک مادربزرگ ترک ساخته شده است).
با این حال، اگر ترکیه ای نیستید، بهتر است به گوجه فرنگی های استفاده شده توجه کنید. در غرب، استفاده از گوجه فرنگی کنسرو شده به طور مشترک. در ترکیه گوجه فرنگی کنسرو شده به سختی وجود دارد. در عوض، رب گوجه‌فرنگی، ترجیحاً از انواع خانگی و خشک‌شده، اساس اکثر سس‌های گوجه‌فرنگی را تشکیل می‌دهد.
این طعم کمی متفاوت از استفاده از گوجه فرنگی کنسرو شده می دهد. در این غذا، گوجه فرنگی را بیشتر باید به عنوان چاشنی در نظر گرفت تا عنصر اصلی سس گوجه فرنگی. ستاره های اینجا هستند لوبیا بورلوتی، نه سس گوجه‌فرنگی‌های کنسرو شده تمام آزمایش‌ها را به منطقه «خورش لوبیا مبتنی بر گوجه‌فرنگی» منتقل می‌کنند، که مطمئناً آن چیزی نیست که ما در اینجا به دنبال آن هستیم.
بنابراین توصیه می کنم وسوسه نشوید که رب گوجه فرنگی و گوجه فرنگی تازه را در دستور زیر با یک قوطی گوجه فرنگی کنسرو شده جایگزین کنید. حتی اگر گوجه‌فرنگی‌های تازه شما به اندازه گوجه‌فرنگی‌های درخشان و آفتاب‌خورده‌ای که در اوج تابستان به اینجا می‌رسیم نباشد (در این صورت فقط یک قاشق دیگر شکر اضافه کنید تا تلخی را متعادل کنید).
در غیر این صورت، همه چیز کاملاً ساده است، بنابراین من فقط یک یادداشت دیگر اضافه می کنم (که به وضوح برای هر ترکی که این را می خواند نیاز به توضیح دارد).
یادداشتی در مورد اصالت
روش معمول پخت باربونیا پیلاکی این است که لوبیای تازه پوست کنده و نپخته را به سس اضافه کنید، سپس آب را اضافه کنید و بگذارید بپزد تا نرم شود.
لوبیا بورلوتی را قبل از اضافه کردن در آب نمک می جوشانم. به نظر من این هم به بافت و طعم کمک می کند و هم زمان کلی پخت را کوتاه می کند.
دلیل دیگری که من این کار را انجام می دهم این است که ترجیح می دهم پیلکی باربونیا خیلی تند نباشد. در واقع، زمانی که آب تقریباً به طور کامل تبخیر می‌شود و مقداری از لوبیاها در ته آن می‌گیرند، کاملاً دوست دارم که کمی کاراملی و جویدنی شوند. این یک ترجیح شخصی است و کاملاً غیر معتبر است.
برای یک نسخه سنتی تر، کافی است یک قطره دیگر آب طبق دستور غذا اضافه کنید.
آیا می توانم از لوبیای بورلوتی خشک یا کنسرو شده برای تهیه باربونیا پیلاکی استفاده کنم؟
بله، تو میتونی! در حالی که لوبیاهای تازه بهترین هستند، اما درست کردن باربونیا پیلاکی با لوبیای خشک یا کنسرو شده نیز بسیار خوشمزه خواهد بود. همچنین این غذا را برای کسانی از شما که در خارج از ترکیه یا ایتالیا زندگی می کنند قابل دسترس تر می کند و به ندرت (اگر هرگز) انبوهی از لوبیا بورلوتی را در جایی که خرید می کنید پیدا کنید.
اگر از لوبیا خشک استفاده می کنید، مانند لوبیاهای دیگر خیس کنید و بپزید. (توصیه می کنم یک شب در آب کمی نمک خیس کنید، سپس با آب نمک تازه جایگزین کنید و روی حرارت ملایم بجوشانید تا نرم شود.) سپس طبق دستور زیر لوبیاهای پخته شده را به سس اضافه کنید. ممکن است بخواهید بسته به میزان پخته شدن لوبیا، زمان پخت پیلاکی را کمی کاهش دهید.
اگر از لوبیای کنسرو شده استفاده می کنید، آبکشی کرده و آبکش کنید، سپس طبق دستور زیر به سس اضافه کنید. باز هم، بسته به نرمی لوبیاهای کنسرو شده، احتمالاً به زمان پخت کمتری نیاز دارید.
طرز سرو لوبیا بورلوتی به سبک ترکی
باربونیا پیلاکی در دمای اتاق یا سرد سرو می شود. اگر دوست داشتید، می توانید آن را داغ هم سرو کنید، اما این واقعا سنتی نیست.
در ترکیه، از آن به عنوان یک غذای خانگی یا به عنوان یکی از چندین مزه قبل از غذای ماهی لذت می برند.
در مورد اول، آن را با کمک سخاوتمندانه ای از برنج به سبک ترکی، یک عدد ماست یونانی خوب و یک سالاد تازه خرد شده سرو کنید. اگر از من بپرسید، شام روز گرم تابستانی عالی! (یک لیوان گل رز هم بد نیست، اما این کاملا اختیاری است.)
درست کردن یک مزه کامل در خانه می‌تواند کار سختی باشد و معمولاً بهتر است آن را به مناسبت‌های بزرگ‌تر با مهمان‌های زیاد بسپارید، اما مطمئن باشید که باربونیا پیلاکی به عنوان یک غذای جانبی نیز خوشمزه است. برای مثال در کنار ماهی یا مرغ کبابی عالی است.
این دستور ۳-۴ سرو می شود و برای چند روز در یخچال نگهداری می شود.
وقتی داخل آشپزخانه داری کار میکنی باید بتونی به لوازم آشپزخونه ات اعتماد کنی . برندی که بشه هم بهش اعتماد کرد و هم گارانتی معتبر داشته باشه تو آشفته بازار امروز زیاد پیدا نمیشه ولی می تونی با محصولات برسادیس این مشکل رو کمتر اش کنی
برای آشپزی کردن . داشتن یه خردکن برسادیس نیازه که هم کارهای خردکردن مواد اولیه از سبزی و میوه و گوشت و مرغ و ادویه رو برات تو چند ثانیه کاملا یکدست خرد کنه . در زمان آشپزی و انجام کارهای خانه اگر خسته هم شدید می توانید یک لیوان قهوه اسپرسو یا آیس لاته و… را با اسپرسو ساز برسادیس نوش جان کنی و با انرزی بیشتر به انجام بقیه کارهای مربوطه ادامه دهید
بعد از رفع خستگی اگر نیاز به سرخ کردن مواد دارید می توانید از سرخ کن برسادیس استفاده کنید این دستگاه می نواند برایتان بدون نیاز به روغن مواد اولیه را کاملا سرخ کرده و با بخار پز نماید. شاید پس از آشپزی و کار در خانه نیاز به جارو زدن داشته باشید . جاروبرقی برسادیس با موتور قدرتموند و بی صدای خودش می تواند انجام این کار را برایتان لذت بخش کرده و با سرعت و دقت بالا هر نوع آلودگی را از بین ببرد
لوبیا بورلوتی به سبک ترکی (لوبیا قرمز خورشتی)
۳-۴ وعده
- ۱ کیلوگرم لوبیا بورلوتی تازه، غلاف (حدود ۴۵۰-۵۰۰ گرم / ۲½ فنجان وزن غلاف)، یا برای استفاده از لوبیا خشک به زیر مراجعه کنید
- ۱۰۰ میلی لیتر (⅖ فنجان) روغن زیتون فوق بکر (من از روغن ملایم استفاده می کنم)
- ۱ عدد پیاز متوسط، ریز خرد شده
- ۲ حبه سیر، ریز خرد شده
- ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
- ۲ عدد گوجه فرنگی متوسط، پوست کنده و خرد شده یا رنده شده (حدود ۲۵۰ گرم در مجموع)
- ۲ عدد هویج متوسط، پوست کنده و به ۱ سانتی متر برش دهید. مکعب (مجموع حدود ۱۷۵ گرم)
- ۱ عدد سیب زمینی متوسط، پوست کنده و به اندازه ۱ سانتی متر برش دهید. مکعب (حدود ۱۲۵ گرم در مجموع، اختیاری)
- ۱ لیمو، ریز خرد شده، برای تزئین (اختیاری)
- اب
- نمک و فلفل
دستورالعمل ها
- لوبیاهای بورلوتی غلاف شده را به مدت ۵ تا ۶ دقیقه در آب کمی نمک بپزید. زه کشی.
- در همان زمان، یک قابلمه یا ماهیتابه ته ضخیم را روی حرارت متوسط/کم گرم کنید. روغن زیتون را اضافه کنید و پیاز را به مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا نرم شود اما رنگی نباشد و مرتب هم بزنید.
- سیر و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید. یک دقیقه دیگر یا بیشتر سرخ کنید و مدام هم بزنید. سیر نباید رنگ شود.
- گوجه فرنگی را اضافه کنید. هم بزنید تا خوب مخلوط شوند، سپس هویج، سیب زمینی، لوبیا، ۵۰ میلی لیتر آب (یا بیشتر، برای یک نوع نعلبکی) و مقداری نمک و فلفل اضافه کنید. خوب مخلوط کنید. بگذارید به جوش بیاید، سپس حرارت را ملایم کنید و بگذارید بجوشد، درب آن را بگذارید تا زمانی که لوبیاها کاملا نرم شوند، ۲۰-۳۰ دقیقه.
- حرارت را بردارید و بگذارید خنک شود و در دمای اتاق خنک شود. در صورت تمایل با کمی جعفری برگ صاف و مقداری آب لیمو سرو کنید
یادداشت
- اگر از لوبیا خشک استفاده می کنید، ۲۰۰ گرم لوبیا بورلوتی خشک شده را به مدت ۸ تا ۱۲ ساعت یا یک شب در مقدار زیادی آب کمی نمک خیس کنید. آبکش کنید، آب تازه و مقداری نمک اضافه کنید. بگذارید ۲ تا ۳ دقیقه بجوشد، سپس حرارت را ملایم کنید تا بجوشد و بپزید تا لوبیاها نرم شوند. سپس دستورالعمل های بالا را دنبال کنید، از مرحله ۲ شروع کنید و در صورت لزوم زمان پخت را در مرحله ۴ کاهش دهید.
- اگر از لوبیای کنسرو شده استفاده می کنید، به سادگی آبکشی کرده و آبکش کنید، سپس دستورالعمل های بالا را دنبال کنید، از مرحله ۲ شروع کنید و در صورت لزوم زمان پخت را در مرحله ۴ کاهش دهید.
- همچنین می توانید از حبوبات دیگر مانند لوبیا کانلینی، لوبیا کره یا نخود استفاده کنید.
