کباب ترکی با پیتای شکم پر که در غرب رایج است فاصله زیادی دارد. و این چیز خوبی است. پس از امتحان این دستور پخت سنتی شیش کباب بره از یکی از بهترین غذاهای محلی ترکیه، هرگز به گذشته نگاه نکردم.
بگویید “کباب”، و بیشتر مردم دو مفهوم فوری خواهند داشت. ترکیه (کشور، نه پرنده). و غذایی که شباهت بسیار کمی با کباب های سرو شده در ترکیه دارد.
پیتاهای شکم پر با نوارهای دونر کباب، سالاد، ذرت کنسرو شده، سس سیر و خدا می داند که در ترکیه وجود ندارد. گرچه ترک ها نمی توانند کاملاً خود را از این نسخه حرام شده کباب رها کنند.
هنگامی که در دهه ۱۹۶۰ تعداد زیادی از ترک ها، عمدتاً از روستاها به آلمان مهاجرت کردند، بسیاری از آنها به دنبال فرصت هایی برای غذا بودند. چرا که نه؟ هنگام مقایسه غذاهای ترکی با آلمانی، طبیعتاً باید به این نتیجه رسید که بازار اولی باید پتانسیل زیادی داشته باشد.
با این حال، سرآشپزها و آشپزهای کارآفرین به زودی دریافتند که آلمانی ها هیچ یک از کباب های سنتی خود را نمی خواهند، که منظورشان یک غذای نشسته بود، با چند بشقاب کوچک پیش غذا، مقادیر فراوان نان، شاید یک لیوان عایران.
برخی از مغزهای باهوش به خیابان ها نگاه کردند و به این نتیجه رسیدند که مردم کشور تازه پذیرفته شده آنها نسبت به ترک ها از خوردن غذای خود در حال حرکت بیشتر خوشحال هستند. و هم کباب و هم بیشتر چیزها را از بشقاب های کوچک در یک تکه نان پر کرد و آن را در حین حرکت فروخت. مطمئن نیستم که سس سیر چه زمانی وارد نزاع شد، شاید الهام‌بخشی از سایر مفاصل بیرون‌بر باشد.
نیازی به گفتن نیست که این یک موفقیت بزرگ بود و این نسخه است که با شنیدن کلمه “کباب” به ذهن اکثر مردم غرب می رسد.
رازهای یک شیشلیک خوب
من به اندازه کافی خوش شانس بوده ام که در زندگی ام کباب های سنتی ترکی بسیار بیشتری از کباب های آلمانی-ترکی حرامزاده خورده ام. من هرگز به دومی اهمیت زیادی ندادم. اما من عاشق یک کباب ترکی باکیفیت هستم که به طرز ماهرانه ای توسط شرکت تهیه شده است اوستا، کلمه ترکی همه چیز برای استاد هر حرفه.
و در حالی که دونر کباب در ترکیه نیز رایج است، انواع کباب ها بی پایان هستند. مانند خاورمیانه، کلمه کباب می تواند به طیف وسیعی از غذاهای کبابی اشاره داشته باشد. با این حال، برای من، آنهایی هستند که روی ذغال داغ کبابی می شوند که دنبال آنها هستم.
هر اوستا راز خود را برای کامل بودن دارد شیشلیک، و من در جایی نیستم که به شما بگویم آنها ممکن است چه باشند. اما اجازه دهید سه مورد را به شما پیشنهاد کنم که در مسیر یک کباب عالی به شما کمک می کند.
اول، گوشت مرغوب. این یعنی گوشت با کمی چربی – ترجیحا گوشت بره. بهترین کباب های ترکی همچنین دارای تکه های کوچک چربی هستند – چربی دم از یک نوع گوسفند ته بسیار چاق – که در بین تکه های گوشت به سیخ کشیده می شود.
دوم، یک ماریناد خوب. هر استاد، سرآشپز و آشپز خانه خودش را دارد.
سوم، کباب کردن روی ذغال بسیار داغ، اجازه می دهد چربی به داخل اخگر چکه کند و دود در گوشت نفوذ کند.
دستور پختی از دل سرزمین کباب ترکی
من با ادعای اینکه می دانم چگونه شیشلیک عالی درست کنم به اوستاهای محلی توهین نمی کنم. اما با اطمینان می توانم بگویم که اینطور است خیلی خوب در این مرحله، بارها آن را برای دوستان ترک در تراس کوچک پشت بام خود در استانبول سرو کردم.
البته دستور پخت مال من نیست. من به شدت از یکی از کتاب های آشپزی مورد علاقه ام قرض گرفته ام. طعمی از خورشید و آتشبه سفارش شهرداری غازیانتپ، دستور پخت پنج آشپز معروف خانگی از منطقه غازیانتپ را جمع آوری می کند. این منطقه به خاطر غذاهای فوق العاده و فرهنگ غذایی خود مشهور است. این شهر اخیراً توسط یونسکو به عنوان شهر غذا شناسی شناخته شده است.
در این دستور، گوشت در مخلوطی از رب گوجه فرنگیs، به عنوان خمیر سبزیجات خشک شده در ترکی نامیده می شود. نه تنها رب گوجه فرنگی، بلکه رب فلفل نیز. دومی یک ماده بسیار مورد استفاده در غذاهای محلی است و در انواع مختلف از شیرین تا تند و تند وجود دارد. انتخاب خود را انتخاب کنید. (من از Turunc Gida که مال خود را با دست و با روش های سنتی درست می کند، می گیرم.)
من از چربی دم صرف نظر می کنم، اما مطمئن شوید که روی هر سیخ چند تکه گوشت چرب وجود دارد. برای راحت تر شدن کار، مقداری گوجه فرنگی و پیاز هم اضافه می کنم. در رستوران‌های کباب، این‌ها را جداگانه بریان می‌کنند و در بشقاب جداگانه سرو می‌کنند (به «بشقاب‌های کوچک» در ابتدا در متن مراجعه کنید).
در خانه، برای من راحت‌تر است که به هر نفر یک سیخ (یا سه عدد) بدهم. زمان پخت و پز ممکن است برای هر یک از کالاها مناسب نباشد، اما مگر اینکه سبزیجات را به قطعات بزرگ برش دهید، به اندازه کافی نزدیک به کامل خواهند بود و همه خوشحال خواهند شد.
کباب ها را با مقداری نان، سالاد پیاز به همراه سماق و مقدار زیادی جعفری برگ پهن سرو کنید. و شاید کمی سس فلفل قرمز برای کسانی که آن را تند دوست دارند.
دستور تهیه ۸ سیخ، برای ۴-۸ نفر کافی است.
شیشلیک بره ترکی از غازیانتپ
۸ سیخ
وقتی داخل آشپزخانه داری کار میکنی باید بتونی به لوازم آشپزخونه ات اعتماد کنی . برندی که بشه هم بهش اعتماد کرد و هم گارانتی معتبر داشته باشه تو آشفته بازار امروز زیاد پیدا نمیشه ولی می تونی با محصولات برسادیس این مشکل رو کمتر اش کنی
برای آشپزی کردن . داشتن یه خردکن برسادیس نیازه که هم کارهای خردکردن مواد اولیه از سبزی و میوه و گوشت و مرغ و ادویه رو برات تو چند ثانیه کاملا یکدست خرد کنه . در زمان آشپزی و انجام کارهای خانه اگر خسته هم شدید می توانید یک لیوان قهوه اسپرسو یا آیس لاته و… را با اسپرسو ساز برسادیس نوش جان کنی و با انرزی بیشتر به انجام بقیه کارهای مربوطه ادامه دهید
بعد از رفع خستگی اگر نیاز به سرخ کردن مواد دارید می توانید از سرخ کن برسادیس استفاده کنید این دستگاه می نواند برایتان بدون نیاز به روغن مواد اولیه را کاملا سرخ کرده و با بخار پز نماید. شاید پس از آشپزی و کار در خانه نیاز به جارو زدن داشته باشید . جاروبرقی برسادیس با موتور قدرتموند و بی صدای خودش می تواند انجام این کار را برایتان لذت بخش کرده و با سرعت و دقت بالا هر نوع آلودگی را از بین ببرد
عناصر
- ۱ قاشق غذاخوری رب چیلی ترکی یا رب فلفل شیرین
- رب گوجه فرنگی ۰.۵ قاشق غذاخوری
- ۰.۵ قاشق غذاخوری فلفل حلب (پل بیبر)
- ۱ حبه سیر، له شده به شکل خمیر با کمی نمک (اختیاری)
- اب
- ۱ کیلوگرم گوشت بره، به مکعب های ۳-۴ سانتی متری برش داده می شود
- ۲ عدد گوجه فرنگی، به ۴ قاچ بریده شده است
- ۲ پیاز، به ۴ قاچ خرد شده
- ۸ عدد فلفل ترکی بلند و سبز یا ۲ عدد فلفل قرمز رومانو، ۴ عدد
دستورالعمل ها
- ماریناد را با مخلوط کردن رب چیلی، رب گوجه فرنگی، فلفل حلب، سیر (در صورت استفاده)، ۱.۵ قاشق چایخوری نمک و ۰.۵ قاشق چایخوری فلفل سیاه با یک قطره آب درست کنید، فقط به اندازه ای که بتوانید مواد را به درستی مخلوط کنید. گوشت را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. یک شب یا حداقل برای چند ساعت در یخچال بگذارید تا خوابانده شود. من معمولا آن را در یک ظرف دربسته می گذارم.
- گوشت بره، گوجه فرنگی، پیاز و فلفل را به ۸ سیخ اضافه کنید. مطمئن شوید که مواد سطحی بزرگتر از حرارت شما را نپوشانند، در غیر این صورت انتهای آن به درستی پخته نخواهد شد. اگر نمی توانید همه چیز را روی ۸ سیخ قرار دهید، فقط از تعداد بیشتری استفاده کنید.
- سیخ ها را روی ذغال های خیلی داغ کباب کنید تا گوشت بره به دلخواه شما پخته شود و در لبه های آن کمی بسوزد و مرتب بچرخانید. اگر خیلی سریع رنگ می گیرد، کباب را بین قسمت های گرمتر و سردتر کباب پز خود عقب و جلو ببرید. بلافاصله سرو کنید.
