چه کسی دسر مبتنی بر شیر را دوست ندارد؟ من قطعا انجام می دهم. پودینگ شیری که به نام حلبی یا محلبیا معروف است به همان اندازه که می آید خوب است. سبک، با طعم ملایم و بسیار آسان برای تهیه در خانه، این دستور برای حلبی یکی از مواردی است که من همیشه به آن باز می گردم.
گرفتن یک فنجان حلبی در یکی از شیرینی‌فروشی‌های استانبول کمی قمار است.
مطمئنا، تقریبا همیشه خوشمزه است. اما سطح شیرینی و عطر (با حسن نیت از طعم گلاب) ممکن است به طور قابل توجهی متفاوت باشد.
خوش شانس است که این شیرپودینگ منشا ایرانی بسیار آسان در خانه درست می شود!
تاریخچه مختصری از محلبیه و محالبی
گفته می‌شود که محالبی زمانی شهرت پیدا کرد که آشپزی ایرانی آن را در قرن هفتم برای سردار عرب به نام المحلب بن ابی صفره سرو کرد. ژنرال آنقدر آن را دوست داشت که همیشه آن را متواضعانه به نام خود نامید. (هیچ کس نام آشپز را نمی داند.)
از سوی دیگر، شیر همچنین کلمه عربی برای شیر است، بنابراین شاید باید آن داستان را با کمی نمک (یا شکر) در نظر بگیریم.
اولین دستور العمل های ثبت شده به حدود هزار سال قبل باز می گردد. از همان ابتدا راه های مختلفی برای تهیه این شیرپودینگ یا کاسترد خوشمزه وجود داشته است. ماده اصلی همیشه شیر تازه است، اما قوام دهنده آن متفاوت است.
برنج پوره شده احتمالاً رایج ترین بود و امروزه نیز به عنوان یک انتخاب محبوب باقی مانده است. نسخه دیگر با تخم مرغ درست می شود و دسر را به نوعی کاسترد تبدیل می کند.
سومین مورد و شاید کنجکاوترین مورد برای خوانندگانی که کمتر با غذاهای ترکی آشنا هستند، برنج و تکه های ریز گوشت مرغ است! این نسخه تا به امروز در ترکیه محبوب است و اکنون به سادگی نامیده می شود سینه مرغ، به معنای واقعی کلمه “سینه مرغ”.
عثمانی ها دسرهای خود را دوست داشتند و آنها را به اندازه گوشت و برنج برای هر وعده غذایی مهم می دانستند. محالبی مورد علاقه شدید سلاطین بود، اگرچه تا قرن هفدهم تهیه شیر تازه در استانبول دشوار بود. طبق کتاب اصلی ماریانا یراسیموس در مورد غذاهای عثمانی، محالبی «هیچ وقت در سفره سلطان غایب نبود» (سوفرا که کلمه ترکی برای میز شام است) و یکی از محبوب ترین غذاها در جشن های عمومی بود.
همه آنچه گفته شد، شیر پودینگ در سراسر جهان رایج است. مسلماً محالبی به طور خاص ترکی نیست، همانطور که محلبیا مختص جهان عرب نیست. به عنوان مثال، این غذا با فرهنگ یهودی سفاردی نیز مرتبط است، جایی که با تعطیلات و عروسی های یوم کیپور مرتبط است.
با این حال، ترک‌ها برای دسرهای مبتنی بر پودینگ شیر جایگاه ویژه‌ای در قلب خود دارند. به حدی که یک مفهوم فروشگاهی کامل به فروش آنها اختصاص داده شده است!
در ترکیه می توانید پیدا کنید muhallebici فروشگاه های سراسر کشور اینها کافه هایی هستند که عمدتاً به فروش نسخه های مختلف شیرپودینگ اختصاص یافته اند. آنها همچنین ممکن است طیف وسیعی از شیرینی های دیگر را سرو کنند و در ماه های زمستان مکانی عالی برای لذت بردن از سلپ هستند.
از نظر تاریخی، این مغازه ها از منظر جنسیتی نیز غیرمعمول بودند. قهوه‌خانه‌های قدیمی حوزه‌ای بود که فقط مختص مردان بود. با این حال، مغازه‌های محالبی‌ها هم زنان و هم مردان را تردد می‌کردند.
طرز تهیه محلبیا
ماهالبیا یک پودینگ بسیار ساده بر پایه شیر است که با برنج یا نشاسته غلیظ شده است. درست کردن آن فقط چند دقیقه طول می کشد، سپس به چند ساعت زمان نیاز دارد تا تنظیم شود.
به طور سنتی، یک خمیر برنج غلیظ ساخته شده از دانه های برنج شکسته به نام کاسه ماهی برای غلیظ کردن دسر استفاده می شود. این یک فرآیند پر زحمت و طولانی است، با این حال، اکثر آشپزهای خانگی گزینه های ساده تری مانند آرد برنج یا نشاسته ذرت را انتخاب می کنند.
متخصصان حلبی استدلال می کنند که روش سنتی بسیار برتر است، اما کاملاً صادقانه بگویم که من نسخه خانگی من که با نشاسته ذرت درست شده است حداقل به همان اندازه خوشمزه است که در مغازه های حلبی پیدا می کنید. برای کسانی که ترجیح می دهند از آرد برنج استفاده کنند، مقادیر جایگزین را در یادداشت های دستور غذا آورده ام. توجه داشته باشید که محلابی که با آرد برنج درست می‌شود، ممکن است به اندازه نشاسته‌ای قوی نباشد.
همانطور که در بالا اشاره کردم، خرید محالبی از دسر فروشی مانند یک بازی رولت شیرینی است. شما هرگز نمی دانید که قرار است چه چیزی بدست آورید. به سختی شیرین شده، بدحال شیرین – یا جایی در این بین.
من ترجیح می‌دهم محالبی‌ام را در سمت کمتر شیرین نگه دارم. اگر دوست دارید کمی شیرین‌تر باشد، همیشه می‌توانید یک یا دو قاشق عسل روی آن اضافه کنید. اگر می دانید که دندان شیرین دارید، ممکن است بخواهید کمی بیشتر از آنچه من انجام می دهم شکر اضافه کنید.
به گفته مورخ مواد غذایی ترکیه، موسی داغدویرن، موحلبی زمانی بهترین است که با شیر گاومیش و آرد برنج آسیاب شده با سنگ درست شود. مخالفت کردن سخت است. با این حال، این لزوماً در عصر مدرن و امروزی عملی نیست.
من شخصا از یک شیر کامل ارگانیک با کیفیت خوب استفاده می کنم (اگر در ترکیه هستید و تعجب می کنید Ada Organik). این به طور طبیعی شیرین و خوشمزه است، اگرچه من با شیر معمولی سوپرمارکت نیز حلبی درست کرده ام. همچنین فوق العاده شد. بنابراین، در حالی که توصیه می‌کنم هنگام تهیه این غذا، چند سنت اضافی برای شیر با کیفیت خوب صرف کنید، اگر فقط می‌توانید شیر سوپرمارکت‌های تجاری معمولی را تهیه کنید، ناامید نشوید.
اما در مورد نکات فنی کافی است.
چگونه باید محلابی خود را طعم دار کنید؟
سنتی ترین طعم دهنده، چند قطره گلاب است که طعم ملایمی را به دسر می دهد. در واقع، پس از نوشتن در مورد دسر برای روزنامه تجاری نروژی DN، من فقط عنوان قطعه را “پودینگ معطر” گذاشتم.
برای افراد خارجی که تازه با این طعم آشنا هستند، اولین ارتباط پس از بو کردن یا چشیدن آن ممکن است مربوط به مادربزرگ شما باشد تا هر چیزی که معمولاً می‌خورید. با این حال، هنگامی که به طعم آن عادت کردید، آن را به طرز عجیبی اعتیاد آور و خوشمزه خواهید یافت!
مراقب باشید که گلاب می تواند بسیار تند باشد. اگر عادت به استفاده از آن ندارید، دفعه اول مراقب باشید. اگر متوجه شدید که به اندازه کافی قرار نداده اید، همیشه می توانید دفعه بعد بیشتر بگذارید. چون قول می دهم دفعه بعدی خواهد بود.
گلاب به راحتی از خواربارفروشی های خاورمیانه در دسترس است. آب شکوفه پرتقال را می توان به راحتی جایگزین کرد. اگر هیچکدام را پیدا نکردید، می توانید حلبی خود را هم ساده نگه دارید یا به سادگی کمی وانیل یا هل به آن اضافه کنید. همچنین خوشمزه است!
در ترکیه، یکی دیگر از طعم دهنده های کلاسیک برای حلبی است ماستیکرزین گیاهی از درختان بنه است. اینها عمدتاً در جزیره یونانی Chios رشد می کنند، جایی که تولید توسط منشاء تعیین شده اتحادیه اروپا محافظت می شود.
رزین بسیار با ارزش است، اما کمبود عرضه دارد و بنابراین قیمت بالایی دارد. با این حال، شما به مقدار بسیار کمی نیاز خواهید داشت. Musa Dagdeviren ¼ قاشق چایخوری در هر لیتر شیر را پیشنهاد می کند. در ترکی به این می گویند کاسترد صمغی.
نحوه خدمت به محالبی
زمانی که محالبی شما سفت شد، نوبت به تزیین آن می رسد!
پسته در تمام مناطقی که ملابی بخشی از غذاهای محلی است، ارزش بالایی دارد. مرسوم است که روی موحلبی را با مقداری پسته ریز آسیاب شده روی آن قرار دهید.
من همچنین دوست دارم کمی میوه یا توت فصلی اضافه کنم، هم برای جلوه بصری و هم طعم. به نظر من این یعنی دانه های انار در زمستان و توت فرنگی یا گیلاس در تابستان. کاملا خوشمزه!
اگر حتی بیشتر از تزیین میوه می‌خواهید، پیشنهاد می‌کنم میوه را در کنار آن سرو کنید نه اینکه روی محلبیا را با آن سرو کنید. سادگی دسر را زیباتر می کند!
رویه های جایگزین عبارتند از نارگیل خشک شده، دارچین یا مربای گل رز. انتخاب خود را انتخاب کنید!
دستور تهیه ۴ وعده است.
وقتی داخل آشپزخانه داری کار میکنی باید بتونی به لوازم آشپزخونه ات اعتماد کنی . برندی که بشه هم بهش اعتماد کرد و هم گارانتی معتبر داشته باشه تو آشفته بازار امروز زیاد پیدا نمیشه ولی می تونی با محصولات برسادیس این مشکل رو کمتر اش کنی
برای آشپزی کردن . داشتن یه خردکن برسادیس نیازه که هم کارهای خردکردن مواد اولیه از سبزی و میوه و گوشت و مرغ و ادویه رو برات تو چند ثانیه کاملا یکدست خرد کنه . در زمان آشپزی و انجام کارهای خانه اگر خسته هم شدید می توانید یک لیوان قهوه اسپرسو یا آیس لاته و… را با اسپرسو ساز برسادیس نوش جان کنی و با انرزی بیشتر به انجام بقیه کارهای مربوطه ادامه دهید
بعد از رفع خستگی اگر نیاز به سرخ کردن مواد دارید می توانید از سرخ کن برسادیس استفاده کنید این دستگاه می نواند برایتان بدون نیاز به روغن مواد اولیه را کاملا سرخ کرده و با بخار پز نماید. شاید پس از آشپزی و کار در خانه نیاز به جارو زدن داشته باشید . جاروبرقی برسادیس با موتور قدرتموند و بی صدای خودش می تواند انجام این کار را برایتان لذت بخش کرده و با سرعت و دقت بالا هر نوع آلودگی را از بین ببرد
کاستارد (محلبیا)
۴ وعده
عناصر
- ۱ لیتر (۴ فنجان) شیر کامل با بهترین کیفیت
- ۸۰ گرم (⅓ فنجان) شکر
- ۷۰ گرم نشاسته ذرت
- ۲ قاشق چایخوری گلاب
- ۴۰ گرم پسته (بدون نمک)، ریز خرد شده
- ۱ عدد انار کوچک
دستورالعمل ها
- ۹۰۰ میلی لیتر (۳ ½ فنجان) شیر را به همراه شکر در یک قابلمه ته ضخیم اضافه کنید. به آرامی روی حرارت متوسط/کم گرم کنید.
- ۱۰۰ میلی لیتر (½ فنجان) شیر باقی مانده را با نشاسته ذرت مخلوط کنید تا نشاسته کاملا حل شود. به محض اینکه شیر به جوش آمد، مخلوط نشاسته را در حالی که به شدت هم می زنید اضافه کنید. مخلوط بلافاصله کمی غلیظ می شود. روی حرارت بگذارید و ۳-۴ دقیقه دیگر به هم زدن ادامه دهید. این اجازه می دهد تا هر طعمی از نشاسته “پخت” شود. حرارت را بردارید و گلاب را به مخلوط اضافه کنید و خوب هم بزنید.
- کاسترد را بین فنجان های دسر مناسب تقسیم کنید. دستور تهیه چهار وعده است، اما می توانید به تعداد دلخواه فنجان بزرگ یا کوچک درست کنید. به یخچال منتقل کنید و بگذارید حداقل ۴ ساعت و ترجیحا یک شب بماند.
- قبل از سرو، روی آن را با پسته و انار (یا رویه انتخابی خود) بریزید. برای یک نوع شیرین تر، یک یا دو قاشق چای خوری از عسل آبدار مورد علاقه خود را نیز اضافه کنید.
یادداشت
چند طعم دهنده جایگزین:
- در مرحله ۱ چند دانه هل خرد شده را به شیر اضافه کنید. قبل از افزودن مخلوط نشاسته ذرت در مرحله ۲ آن را بردارید.
- دانه ها و غلاف نصف غلاف وانیل را در مرحله ۱ به شیر اضافه کنید. قبل از افزودن مخلوط نشاسته ذرت در مرحله ۲، غلاف را بردارید.
- آب گل پرتقال را جایگزین گلاب کنید.
چند تاپینگ جایگزین:
- هر میوه یا توت فصلی که به خوبی خرد شده باشد. اگر می‌خواهید چیزی بیشتر از تزئین داشته باشید، آنها را در کنار هم سرو کنید.
- می توانید هر مغزی که دوست دارید جایگزین پسته کنید.
- کمی نارگیل یا دارچین خشک شده بپاشید.
- یک قاشق چایخوری مربای گل رز یا هر مربای دیگری که دوست دارید.
