در زندگی قبلی‌ام، که تا ساعات پایانی در لندن کار می‌کردم، اغلب برای صرف شام به غذای بدون غذا متوسل می‌شدم. مورد علاقه من؟ مرغ در ماست از محل افغانستان در گوشه و کنار. کاری ملایم، معطر و کاملاً خوشمزه! افسوس، از زمان نقل مکان به استانبول دیگر به راحتی در دسترس نیست. پس خوش شانس است که این نسخه خانگی، در حالی که یک کپی دقیق نیست، به همه نقاط مناسب رسیده است!
هنوز اولین بازدیدم از افغان کیچن در منطقه فرشته لندن را به یاد دارم. من که سال ها در آن نزدیکی زندگی می کردم، به خوبی با این منطقه آشنا بودم. اما من هرگز نام این مکان را نشنیده بودم تا زمانی که یکی از دوستانم پیشنهاد داد این مکان را برای شام امتحان کنید.
این در سال ۲۰۰۹ یا ۱۰ بود، و من از زندگی شلوغ اداری استراحت کرده بودم تا مدرک کارشناسی ارشد را در سیاست جهانی بگذرانم. من در آن زمان هیچ ایده ای در مورد غذاهای افغانی نداشتم، اگرچه گمان می بردم که دوستم که تمایل زیادی به مناطق درگیری دارد، بیشتر به قسمت افغانی نام رستوران علاقه دارد تا آشپزخانه. انگیزه‌ها هر چه بود، اشتباه کردم که با توقعات کم آمدم.
این رستوران ساده (کوچک است و هیچ علامتی در جلوی آن وجود ندارد) از سال ۱۹۹۴ وجود داشته است. این رستوران توسط یک عکاس بازنشسته شروع به کار کرده است، و از همان ابتدا کمابیش همان منوی ساده ای شامل چهار غذای گوشتی و چهار غذای گیاهی سرو می شود. دکور اصلی است، غذا در سینی های بزرگ تهیه می شود و طبق سفارش در مایکروویو پخته می شود.
و غذا – در حالی که ممکن است مانند محیط اطرافش ابتدایی به نظر برسد – طعمی دارد که هر چیزی جز ابتدایی است. جای تعجب نیست که این غذا به یکی از غذاهای ارزان مورد علاقه شهر تبدیل شده است.
چند سال بعد، به آپارتمانی در گوشه ای از آشپزخانه افغان نقل مکان کردم. ایستگاه اتوبوسی که هنگام بازگشت از محل کار به خانه پیاده شدم، به معنای واقعی کلمه ده متر با ورودی رستوران فاصله داشت، جایی که شما هرگز نباید بیشتر از چند دقیقه منتظر بمانید تا سفارش غذای خود را تکمیل کنید. به جرات می توان گفت که این تبدیل به شام سریع من شد.
مورد علاقه من روی پول؟ مرغ در ماست. لاوند مرغ.
مرغ به سبک افغانی با ماست
من باید در طول دو سالی که در خیابان سنت پیتر زندگی می کردم، ده ها بار این غذا را خورده باشم، به معنای واقعی کلمه در فاصله یک پرتاب از رستوران. با این حال، هیچ تصوری از این که چه چیزی می‌تواند طعم فوق‌العاده‌ای به غذا بدهد، نداشتم. البته واضح است – مرغ و ماست – جدا از هم.
گیاهان قطعاً در این کار نقش داشتند، اما کدام یک؟ و ادویه جات. به اندازه ای است که مورد توجه قرار گیرد، اما نه به اندازه ای که آشکار باشد.
و فلفل قرمز! این غافلگیر کننده ترین قسمت غذا برای من بود. من تمایل دارم ماست را با ماست ملایم و خنک مرتبط کنم، نه تند و معطر. من آن را دوست داشتم!
اگر در اینجا به دنبال دستور غذای اصلی آشپزخانه افغانی هستید (همانطور که من سال ها بوده ام)، متاسفم که شما را ناامید می کنم. من (هنوز) نتوانسته ام آن را به طور کامل بازسازی کنم. اما با این غذا به اندازه کافی نزدیک شده ام تا به مهمترین چیز برسم. یک دستور پخت مرغ افغانی که همان حس راحتی را به من می دهد که غذای مرغ افغانی با ماست داشت.
من با دستور پخت غذای افغانی کیچن (که ربطی به رستورانی به همین نام ندارد) شروع کردم. مواد اصلی یکسان هستند – مرغ، ماست، گیاهان، برخی ادویه جات ترشی جات. اما من چند تغییر ایجاد کرده ام تا به نسخه ای که از لندن می شناسم و دوست دارم نزدیک شوم.
چند نکته در مورد آشپزی با ماست
درست کردن این مرغ به سبک افغانی در ماست ساده است، اگرچه یک مرحله از این فرآیند وجود دارد که گاهی اوقات چالش های خاص خود را دارد. سس ماست گرم به راحتی دلمه می شود.
این پایان دنیا نیست – طعم تقریباً یکسان است. زیبایی شناسی سوال دیگری است. پس چگونه از سس دلمه دار اجتناب کنیم؟
مهمترین چیزی که باید در نظر داشته باشید این است که ماست از تغییرات سریع دما متنفر است. همین امر در مورد دمای بسیار گرم نیز صدق می کند.
بنابراین، قبل از اضافه کردن ماست به تابه، مطمئن شوید که دمای ماست یا گرمتر باشد. من گاهی اوقات قبل از اضافه کردن به ماهیتابه داغ، کمی آب جوش (کم کم) هم می زنم تا به آرامی گرم شود.
همچنین، هنگام اضافه کردن ماست، مطمئن شوید که تابه شما روی حرارت بسیار ملایم باشد. سپس آن را آنجا بگذارید تا زمانی که آماده شوید. این ظرفی نیست که حرارت را افزایش دهد تا پخت سریعتر تمام شود. مرغ در ماست زمان لازم را می گیرد. اگر قبل از آماده شدن گرسنه هستید، در حالی که منتظر هستید چند آجیل بردارید!
عناصری که به اتصال پروتئین های ماست کمک می کنند نیز مفید هستند. چربی یکی از این عناصر است. من همیشه توصیه می کنم زمانی که قصد گرم کردن آن را دارید از ماست پرچرب استفاده کنید. حتی می توانید کمی خامه، خامه ترش یا خامه ترش اضافه کنید تا بیشتر حجیم شود. این باعث می شود ظرف نیز غنی تر شود.
به همین دلیل کمی آرد را داخل ماست هم می زنم. این همچنین به چسبیدن آن و کاهش خطر شکافتن کمک می کند. اما زیاده روی نکنید. خیلی زیاده و سس شما خیلی غلیظ میشه. برخی افراد برای اثر مشابه، یک تخم مرغ به ماست اضافه می کنند.
در نهایت، تا قبل از سرو غذا از افزودن عناصر اسیدی خودداری کنید. اسیدهایی مانند آب لیمو یا سرکه معمولاً برای جدا کردن کشک پنیر از آب پنیر اضافه می شوند. بنابراین ناگفته نماند که این کار به سس مبتنی بر ماست شما کمکی نمی کند. این به خصوص در این دستور غذا (که حاوی آب لیمو یا سرکه نیست) مرتبط نیست، اما چیزی است که باید در مورد سس های دیگر در نظر داشت.
اما این را بدانید: این مرغ به سبک افغانی در ماست، حتی اگر سس آن کشک شود، باز هم طعم خوشمزه ای خواهد داشت. و اگر این اتفاق افتاد، همیشه می توانید سعی کنید با حذف مواد جامد و هم زدن چند قاشق غذاخوری ماست و کمی آرد آن را نجات دهید.
طرز سرو مرغ به سبک افغانی در ماست
برای من، فقط یک راه برای لذت بردن از مرغ سبک افغانی در ماست وجود دارد: همان راهی که همیشه آن را از آشپزخانه افغانی می‌خوردم. با برنج و نان تازه کنارش.
در رستوران نان شبیه نان های آسیای مرکزی بود. شکلی شبیه پید ترکی دارد، اما صاف تر و سفت تر است و به طور آزادانه با کره مالیده می شود. در خانه، من اغلب یک نان تخت سرخ شده در تابه درست می کنم که یادآور نان نان است. درست کردنش نرم، خوشمزه و فوق العاده ساده!
برخلاف رستوران، من دوست دارم در کنار آن سالاد تازه سرو کنم. از آنجایی که همه چیز نرم است، یک سالاد ترد ایده خوبی است. اخیراً یک هویج و یک شلغم را به راحتی به چوب کبریت خرد کردم، آنها را در یک بشقاب در کنار مقداری موشک گذاشتم و روی آن ملاس انار و روغن زیتون ریختم. کامل!
باقیمانده غذا به مدت چند روز در یخچال نگهداری می شود. با این حال، مجدداً هنگام گرم کردن مجدد مراقب باشید تا از کشک شدن جلوگیری کنید.
این دستور مرغ افغانی ۳-۴ سرو می شود.
وقتی داخل آشپزخانه داری کار میکنی باید بتونی به لوازم آشپزخونه ات اعتماد کنی . برندی که بشه هم بهش اعتماد کرد و هم گارانتی معتبر داشته باشه تو آشفته بازار امروز زیاد پیدا نمیشه ولی می تونی با محصولات برسادیس این مشکل رو کمتر اش کنی
برای آشپزی کردن . داشتن یه خردکن برسادیس نیازه که هم کارهای خردکردن مواد اولیه از سبزی و میوه و گوشت و مرغ و ادویه رو برات تو چند ثانیه کاملا یکدست خرد کنه . در زمان آشپزی و انجام کارهای خانه اگر خسته هم شدید می توانید یک لیوان قهوه اسپرسو یا آیس لاته و… را با اسپرسو ساز برسادیس نوش جان کنی و با انرزی بیشتر به انجام بقیه کارهای مربوطه ادامه دهید
بعد از رفع خستگی اگر نیاز به سرخ کردن مواد دارید می توانید از سرخ کن برسادیس استفاده کنید این دستگاه می نواند برایتان بدون نیاز به روغن مواد اولیه را کاملا سرخ کرده و با بخار پز نماید. شاید پس از آشپزی و کار در خانه نیاز به جارو زدن داشته باشید . جاروبرقی برسادیس با موتور قدرتموند و بی صدای خودش می تواند انجام این کار را برایتان لذت بخش کرده و با سرعت و دقت بالا هر نوع آلودگی را از بین ببرد
مرغ افغانی در ماست (لاوندمرغ)
۳-۴ وعده
عناصر
- ۳۰۰ گرم ماست یونانی
- ۱ قاشق غذاخوری آرد سفید
- ۴ قاشق غذاخوری روغن خنثی (من از روغن آفتابگردان استفاده می کنم) یا روغن زیتون
- یک مشت سخاوتمندانه (۱۵ گرم) گشنیز تازه (ساقه های ضخیم برداشته شده)، ریز خرد شده
- یک مشت سخاوتمندانه (۱۵ گرم) برگ جعفری با برگ صاف، ریز خرد شده
- ۱ پیاز بزرگ، نصف شده و به صورت نیم ماه نازک بریده شده است
- ۲ عدد فلفل سبز (در صورت تمایل دانه ها را بردارید)، ریز خرد شده یا هر فلفل دیگر به سلیقه
- ۱ قاشق چایخوری زردچوبه آسیاب شده
- هل آسیاب شده ۱/۴ قاشق چایخوری
- لیمو برای سرو (اختیاری)
- اب
- نمک و فلفل
ماریناد
- ۲ حبه سیر، له شده به صورت خمیری با کمی نمک
- ۱ قاشق غذاخوری زنجبیل تازه ریز خرد شده
- ۱۰۰ میلی لیتر آب
- ۶۰۰ گرم فیله مرغ (ران بهتر است)، به تکه های لقمه ای بریده شده است
- نمک و فلفل
دستورالعمل ها
- سیر، زنجبیل و آب را خوب مخلوط کنید و مرغ را اضافه کنید. مخلوط کنید تا پوشش داده شود و به مقدار زیاد با نمک و فلفل مزه دار کنید. روی آن را بپوشانید و حداقل یک ساعت یا تا زمانی که وقت دارید در یخچال بگذارید تا خوابانده شود.
- که ماست و آرد تا زمانی که گلوله ظاهر نشود. در حین آماده کردن بقیه ظرف در دمای اتاق بگذارید. اگر مخلوط ماست هنوز سرد است وقتی زمان اضافه کردن آن به قابلمه است، تا ۱۰۰ میلی‌لیتر آب جوش را با همزن کم کم اضافه کنید و مدام هم بزنید.
- یک ماهیتابه و یک قابلمه ته ضخیم را روی حرارت متوسط گرم کنید.
- در ماهیتابه، سبزی ها را در ۲ قاشق غذاخوری روغن یا روغن سرخ کرده تا زمانی که شروع به تیره شدن و خشک شدن کند، ۱۰-۱۵ دقیقه سرخ کنید. به طور مرتب هم بزنید، مطمئن شوید که گیاهان نسوزند. کنار بگذارید.
- در قابلمه، پیازها را در ۲ قاشق غذاخوری روغن یا روغن باقیمانده تفت دهید تا زمانی که شروع به نرم شدن کند، اما هنوز رنگ نشده است، ۸ تا ۱۰ دقیقه. مرتب هم بزنید و در حین حرکت با نمک و فلفل مزه دار کنید. فلفل قرمز را اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید تا نرم شود و مرتب هم بزنید، ۲ تا ۳ دقیقه. ادویه ها را اضافه کنید و ۱۵ تا ۲۰ ثانیه دیگر تفت دهید و مرتب هم بزنید. مرغ را به همراه ماریناد آن اضافه کنید. سرخ کنید تا قسمت اعظم آب تبخیر شود، هر از گاهی هم بزنید، ۴-۵ دقیقه.
- حرارت را کم کنید. سبزی ها را (به همراه روغنی که در آن سرخ شده بودند) به قابلمه اضافه کنید. خوب مخلوط کنید. مخلوط ماست را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. به آرامی به جوش بیاورید و با درب تا حدی روی حرارت ملایم بگذارید بجوشد تا طعم ها کاملاً جا بیفتد و مرغ پخته شود، حدود نیم ساعت. در حین پختن ظرف را چند بار چک کنید و در صورت نیاز آب بیشتری به آن اضافه کنید تا به غلظتی شبیه خورش/کاری برسد. بررسی کنید که حرارت فلفل دلمه ای به دلخواه شما است یا نه و برای آخرین بار نمک و فلفل را مزه دار کنید.
- قبل از سرو، حرارت را بردارید و بگذارید چند دقیقه بماند.
