شامی سبک و سالم با طعم‌هایی از مدیترانه شرقی! این دستور تهیه ماهی باس با سالاد تاهینی و گوجه فرنگی برای آن روزهای روشن و آفتابی عالی است.
از بچگی هیچ وقت ماهی زیاد دوست نداشتم. ظاهراً این با تصویری که اکثر خارجی ها از نروژی ها دارند مطابقت ندارد. مطمئناً ما تقریباً هر روز ماهی می خوریم درست است؟
این ممکن است در مورد ماهیگیران ساحلی نسل های قبل صادق باشد، اما آن روزها مدت هاست گذشته است. این روزها، مقامات بهداشتی نروژ کار سختی دارند که مردم را وادار به خوردن ماهی کافی کنند.
غذاهای دریایی در ترکیه
من خیلی وقت است که بزرگ شده ام و به شگفتی های دریا علاقه مند شده ام. با این حال حرکت به ترکیه چالش جدیدی را به همراه داشت: ماهی‌هایی که در اینجا فروخته می‌شوند کاملاً متفاوت از گونه‌های بزرگ اقیانوس اطلس است که من در نروژ و انگلیس به آن عادت کرده‌ام. بدون ماهی کاد، بدون هالیبوت، بدون هدوک.
در عوض، طیف وسیعی از ماهی‌های مدیترانه‌ای کوچک‌تر: باس دریایی، بونیتو و آنچوی ریز. به هیچ وجه برای بشر ناشناخته نیست، اما مطمئناً قبل از اقامت در استانبول به ندرت در آشپزخانه خودم ماهی تهیه می کردم.
و سپس مسئله گرما مطرح می شود. مهمترین چیز در مورد غذاهای دریایی تازگی آن است. برای نجات یک تکه ماهی غیر تازه کار زیادی نمی توانید انجام دهید.
و برای تازه ماندن باید خنک نگه داشته شود. خیلی باحال. کاملاً با تابستان های مدیترانه شرقی سازگار نیست. پس بهتر است منبع خود را خوب بشناسید.
در مورد محله من بالات چیزهای خوبی برای گفتن وجود دارد، اما متأسفانه کیفیت ماهی فروشان در میان آنها نیست. انتخاب کوچک است، بهداشت بیش از سوال است.
بنابراین غذاهای دریایی محدود به آن مواقعی بود که من بیرون و اطراف بودم و یک ماهی فروش خوب در نزدیکی آخرین ایستگاهم بود. اما حتی در آن زمان، لحظه خرید شروع به مسابقه ای با ساعت برای رسیدن به خانه می کند، قبل از اینکه کیف های شما بوی ماهی بگیرند.
خوشبختانه، عصر اینترنت شگفتی های جدیدی را به همراه داشته است. و به این ترتیب است که پس از دور ماندن از پختن غذاهای دریایی در خانه در سال‌های اول اقامتم در ترکیه، شروع به سفارش آنلاین ماهی کردم. سرد، تازه و آماده طبخ!
نحوه سرخ کردن ماهی باس
من اغلب ماهی باس را انتخاب می کنم که معمولاً با نام ترکی آن شناخته می شود باس دریایی توسط هر کسی که در اینجا زندگی می کند، از جمله خارجی ها. ماهی نسبتا لاغر با گوشت سفید ظریف و شاید رایج ترین ماهی در شرق مدیترانه باشد.
ترک ها عاشق کباب کردن آن (یا بهتر است بگوییم کباب کردن آن) هستند. با این حال، آن را خوشمزه ترین تابه سرخ شده می دانم. پوست تا زمانی که کاملا ترد شود سرخ شد.
برای جلوگیری از پیچ خوردن فیله و پختن یکنواخت تر، تعدادی برش از پوست (اما نه خیلی عمیق در گوشت) با فواصل حدود ½ سانتی متر (⅕ اینچ) برش دهید. شروع به پخت و پز در یک ماهیتابه بسیار داغ، سمت پوست به سمت پایین در حالی که فیله را با دست خود فشار می دهید (یا یک ابزار، اگر نمی توانید حرارت را تحمل کنید).
بعد از چند ثانیه، گوشت شل می شود و می توانید آن را به حال خود رها کنید تا زمانی که پوست آن ترد شده و گوشت تقریباً پخته شود. فقط تا آخر پخت و پز را برگردانید، تابه را از روی حرارت بردارید و از حرارت باقیمانده تابه برای اتمام فرآیند سرخ کردن استفاده کنید. به این ترتیب، پوست به درستی ترد می شود در حالی که گوشت آبدار باقی می ماند.
طرز سرو سیباس با سس تاهینی
به این ترتیب پخته شده، در کنار آن چیز زیادی لازم نیست. چند ماده فصلی به شما کمک می کند.
یک چیز تیز همیشه با ماهی خوب می شود. برای ترک‌ها، این به معنای یک دسته خوب از راکت‌های سبک ترکی است، بزرگ‌تر، برگ‌دارتر و معمولاً تندتر از همتای غربی خود. من اغلب از آنها پیروی می کنم، اما امروز نه.
وقتی داخل آشپزخانه داری کار میکنی باید بتونی به لوازم آشپزخونه ات اعتماد کنی . برندی که بشه هم بهش اعتماد کرد و هم گارانتی معتبر داشته باشه تو آشفته بازار امروز زیاد پیدا نمیشه ولی می تونی با محصولات برسادیس این مشکل رو کمتر اش کنی
برای آشپزی کردن . داشتن یه خردکن برسادیس نیازه که هم کارهای خردکردن مواد اولیه از سبزی و میوه و گوشت و مرغ و ادویه رو برات تو چند ثانیه کاملا یکدست خرد کنه . در زمان آشپزی و انجام کارهای خانه اگر خسته هم شدید می توانید یک لیوان قهوه اسپرسو یا آیس لاته و… را با اسپرسو ساز برسادیس نوش جان کنی و با انرزی بیشتر به انجام بقیه کارهای مربوطه ادامه دهید
بعد از رفع خستگی اگر نیاز به سرخ کردن مواد دارید می توانید از سرخ کن برسادیس استفاده کنید این دستگاه می نواند برایتان بدون نیاز به روغن مواد اولیه را کاملا سرخ کرده و با بخار پز نماید. شاید پس از آشپزی و کار در خانه نیاز به جارو زدن داشته باشید . جاروبرقی برسادیس با موتور قدرتموند و بی صدای خودش می تواند انجام این کار را برایتان لذت بخش کرده و با سرعت و دقت بالا هر نوع آلودگی را از بین ببرد
یک سالاد گوجه‌فرنگی گیاهی – یا اگر دوست دارید سالسا با توجه به آبدار بودن آن – نیز با ماهی سرخ‌شده هماهنگی بسیار خوبی دارد. لیمو و سماق عمق بیشتری به طعم می دهند.
یک ترفند کوچک برای سس تاهینی بسیار خوشمزه
و برای اینکه به غذا کمی مواد بدهید: یک سس تاهینی ساده اما فوق العاده خوشمزه. به جای آب یا ماست معمولی، از آب گوجه فرنگی برای رقیق کردن سس استفاده می کنم.
من این ترفند را از یکی از دوستان اسرائیلی ام زمانی که در نروژ به ملاقاتم آمد یاد گرفتم و از آنجایی که به گذشته نگاه نکرده ام. این کم به ارمغان می آورد نمیدونم چیه که سس تاهینین را کمی جلوتر از سایر سس‌های تاهینی بالا می‌برد.
چند نکته در مورد تعویض
می‌توانید ماهی سفید دلخواهتان را جایگزین ماهی باس کنید، اگرچه زمان پخت ممکن است متفاوت باشد. ماهی های دیگر نیز ممکن است با روش های دیگر پخت بهتر سرو شوند. از تجربه و قضاوت خود استفاده کنید!
برای تکمیل غذا، تنها چیزی که نیاز دارید مقداری نان تازه و خرد شده در کنار آن است. من خمیر مایه دوست دارم. سیب زمینی و سبزیجات پخته یا بخارپز نیز بسیار خوب عمل می کنند.
یا می توانید آن را همانطور که هست، برای یک وعده غذایی سبک تر، شاید با یک کاسه بزرگ سالاد در کنار آن سرو کنید. اگر دوست دارید سالاد سیر تر شود، چند دانه یا حبوبات به سالاد اضافه کنید.
بسته به اینکه چه چیز دیگری را پیشنهاد می کنید، دستور غذا ۳ تا ۶ عدد است.
سی باس با سس تاهینی و سالاد گوجه فرنگی
۴ وعده
عناصر
- ۸۰۰ گرم فیله ماهی باس با پوست یا فیله ماهی سفید دیگر به انتخاب شما
- روغن زیتون، برای سرخ کردن ماهی
- نمک و فلفل
سالاد گوجه فرنگی
- ۶۰۰ گرم گوجه فرنگی گیلاسی، به مکعب های ۱ سانتی متری خرد شده
- ½ پیاز قرمز، ریز خرد شده
- ۱۵ گرم (دسته کوچک) گشنیز (ساقه های ضخیم برداشته شده)، ریز خرد شده
- ۲ قاشق چایخوری سماق (اختیاری)
- ۳ قاشق غذاخوری آب لیمو
- ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون فوق بکر
- نمک و فلفل
سس تاهینی
- ۶۰ میلی لیتر آب از گوجه گیلاسی گرفته شده (به دستورالعمل مراجعه کنید)
- ۶۰ گرم تاهین
- نمک و فلفل
دستورالعمل ها
- گوجه فرنگی را آماده کنید: گوجه گیلاسی، پیاز قرمز و کمی نمک را با هم مخلوط کنید. ۲۰-۳۰ دقیقه کنار بگذارید.
- سس تاهینی را درست کنید: ۶۰ میلی لیتر از آب گوجه فرنگی ها را آبکش کنید. آب گوجه فرنگی را با تاهین و ۱ قاشق غذاخوری آب لیمو مخلوط کنید. فصل (در صورت لزوم).
- سالاد گوجه فرنگی را تمام کنید: گوجه فرنگی و پیاز را با گشنیز، سماق، ۲ قاشق غذاخوری آب لیمو و روغن زیتون خالص مخلوط کنید.
- ماهی را سرخ کنید: وقتی همه چیز آماده شد، برش‌های کوچکی را با فواصل حدود ½ سانتی‌متر (⅕ اینچ) از روی پوست ماهی باس ایجاد کنید. این به ماهی اجازه می دهد تا یکنواخت تر بپزد و از پیچ خوردن بیش از حد آن جلوگیری می کند. ماهی را مزه دار کنید و ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون را در تابه ای نچسب روی حرارت متوسط گرم کنید. ماهی را با پوست به سمت پایین سرخ کنید تا تقریباً ۲ تا ۳ دقیقه پخته شود. از انگشتان یا ظرفی استفاده کنید تا ماهی را پایین نگه دارید تا زمانی که شل شود و دیگر فر نشود. وقتی تقریباً پخته شد، حرارت را بردارید و ماهی را برگردانید. بگذارید تا در حرارت باقیمانده پخت تمام شود، معمولا کمتر از یک دقیقه طول می کشد.
- بلافاصله با پوست به سمت بالا، با سس تاهینی، سالاد گوجه فرنگی و هر طرف دیگری که سرو می کنید سرو کنید.
یادداشت
استفاده از انواع دیگر ماهی سفید
- اگر از یک تکه بزرگ ماهی سفید مانند ماهی کاد استفاده می‌کنید، ترجیح می‌دهم آن را در کمی روغن زیتون بریزید قبل از اینکه در فر ۱۶۰ درجه سانتیگراد (۳۲۰ درجه فارنهایت) تفت دهید تا پوسته شود، از ۵-۶ تا ۱۰-۱۲ دقیقه یا بیشتر، بسته به اندازه فیله ها و دمای آنها در هنگام رفتن به فر.
- اگر فیله شما پوست دارد، طبق دستورالعمل اصلی بالا به مدت سه دقیقه با پوست به سمت پایین سرخ کنید، سپس آن را برگردانید و به فر منتقل کنید (به یاد داشته باشید که فیله ها را به ماهیتابه برشته کنید، اگر ماهیتابه شما ضد فر نیست).
نحوه فیله کردن ماهی باس
- اگر ماهی باس کامل خریده اید و تعجب می کنید که چگونه می توانید ماهی زیبای خود را به فیله تبدیل کنید، این ویدیوی جیمی الیور برای من بسیار آموزنده بود. اگر کمی دقت کنید در واقع اصلا سخت نیست!
