بادمجان دودی خوشمزه با کمی تاهین و سیر. تصور یک مزه خوب بدون نسخه بابا گانوش یا متبل سخت است. این دستور ساده و کلاسیک را امتحان کنید!
اول چیزهای مهم. گانوش بابا در غرب و در خاورمیانه که منشاء غذا است، همیشه یک چیز نیست.
تفاوت بابا گانوش و متبل
در واقع، به نظر می رسد یک موضوع سردرگمی بزرگ است. حتی برای افرادی که اطلاعات عمیقی از آشپزی و تاریخچه آشپزی منطقه دارند.
در غرب، بابا گانوش تقریباً همیشه به یک بادمجان دودی و سیری خوشمزه با طعم تاهینی اشاره دارد. یکی از مزه های مورد علاقه من. در برخی از نقاط خاورمیانه، نام بابا گانوش، نسخه هایی از آن را به یاد می آورد.
با این حال، در مناطق دیگر در خاورمیانه، بابا گانوش یک امر کاملاً ترش است. ملاس انار و سبزیجات خرد شده جای تاهین را می گیرند.
در اینجا، نسخه طعم دار تاهینی و سیر نامیده می شود متابل.
آنیسا هلو و یوتام اوتولنگی تنها زوجی هستند که اعتراف کرده اند که گیج شده اند. کلودیا رودن، انسان‌شناسی که دهه‌ها را صرف جمع‌آوری دستور العمل‌هایی از سراسر خاورمیانه کرده است، در کتاب اصلی خود در مورد غذای خاورمیانه، نام هر دو را بدون هیچ بحثی اضافه می‌کند.
راز طعم دودی بادمجان
فکر نمی کنم نسخه ای از بادمجان دودی وجود داشته باشد که آن را دوست نداشته باشم. آن را با تاهین، ماست یا ملاس انار مخلوط کنید – من شکار هستم.
به‌طور سنتی، بادمجان‌ها را در اخگرهای آتش قرار می‌دادند تا جایی که همه چروک شده و بیرون می‌سوختند. اگر فکر کنید همه چیز به زغال سنگ تبدیل شده است، بخشیده می شوید که مقصد آن سطل زباله است.
با این حال، پوست سوخته را جدا کنید تا نرم‌ترین و لذیذترین گوشت بادمجان را آشکار کنید.
امروزه متداول ترین راه برای دستیابی به این امر این است که بادمجان را مستقیماً روی شعله اجاق گاز بگذارید و گهگاه بچرخانید تا کاملاً بسوزد و سیاه شود.
تنها در این صورت است که طعم دودی در گوشت بادمجان نفوذ می کند.
فقط مطمئن شوید که فن را روشن کرده و پنجره ها را قبل از شروع باز کنید. شنیدن این موضوع که داشتن طعم دودی مستلزم کمی دود است به سختی جای تعجب نیست…
روش های جایگزین پخت بادمجان برای بابا گانوش
اجاق گاز ندارید؟ یک باربیکیو گازی نیز همین کار را انجام می دهد. ممکن است مجبور شوید چند لایه قفسه را بردارید تا مستقیماً روی شعله قرار گیرد، اما من با این روش نتایج خوبی داشتم.
برخی از افرادی که اجاق گاز ندارند به جای آن از تابه گریل استفاده می کنند. با قرار دادن مستقیم بادمجان در یک تابه گریل فوق العاده داغ، آنها ادعا می کنند که نتایج نسبتاً خوبی می گیرند. با این حال، من هرگز آن را امتحان نکردم، بنابراین حرف من را قبول نکنید.
بسیاری از دستور العمل ها توصیه می کنند بادمجان ها را برشته کنید، یا آنها را زیر مرغ گوشتی قرار دهید.
من این کار را نمی کنم. در تجربه من، حتی به واقعیت نزدیک هم نمی شود.
گفتنی است، اگر فر تنها گزینه شماست، بدانید که همچنان گوشت خامه ای و خوشمزه بادمجان خواهید داشت. اما به سختی می توانید طعم دودی را که برای یک بابا گانوش یا متبال خوب ضروری است به دست آورید. حتی درست زیر جوجه های گوشتی.
از کدام بادمجان ها استفاده کنیم
بادمجان ها در تنوع ظاهری بی پایانی وجود دارند. سیاه، بنفش خالدار، حتی سفید. بلند و نازک، کوتاه و چاق، خمیده یا صاف.
در خاورمیانه، انواع ضخیم و تقریبا دایره ای شکل، بیشتر برای تهیه گانوش بابا استفاده می شود. با این حال، هر بادمجانی که داشته باشید احتمالاً نتایج عالی خواهد داشت.
اما اگر می توانید به دنبال انواع ضخیم تر باشید. پخت اینها بیشتر طول می کشد. یعنی زمان بیشتری برای نفوذ دود به گوشت وجود دارد.
نحوه سرو متبل
بابا گانوش/موتبل یک مزه است و بهتر است به همین شکل سرو شود. در کنار تعدادی بشقاب کوچک دیگر از ظروف ساده، با مقداری نان برای پاک کردن همه چیز. و دوستان زیادی دور میز.
گفته می شود، این یک غذای جانبی عالی برای هر گوشت کبابی یا کبابی است. من شخصاً متوجه شدم که با گوشت بره بسیار خوب است.
دستور غذا یک بشقاب کوچک به دست می دهد که ۴ تا ۶ عدد را در کنار چند مزه دیگر یا چند قسمت به عنوان غذای جانبی اصلی یک غذای گوشتی سرو می کند.
بابا گانوش (متبل)
۱ بشقاب
۵ دقیقه
۱۰ دقیقه
۱۵ دقیقه
وقتی داخل آشپزخانه داری کار میکنی باید بتونی به لوازم آشپزخونه ات اعتماد کنی . برندی که بشه هم بهش اعتماد کرد و هم گارانتی معتبر داشته باشه تو آشفته بازار امروز زیاد پیدا نمیشه ولی می تونی با محصولات برسادیس این مشکل رو کمتر اش کنی
برای آشپزی کردن . داشتن یه خردکن برسادیس نیازه که هم کارهای خردکردن مواد اولیه از سبزی و میوه و گوشت و مرغ و ادویه رو برات تو چند ثانیه کاملا یکدست خرد کنه . در زمان آشپزی و انجام کارهای خانه اگر خسته هم شدید می توانید یک لیوان قهوه اسپرسو یا آیس لاته و… را با اسپرسو ساز برسادیس نوش جان کنی و با انرزی بیشتر به انجام بقیه کارهای مربوطه ادامه دهید
بعد از رفع خستگی اگر نیاز به سرخ کردن مواد دارید می توانید از سرخ کن برسادیس استفاده کنید این دستگاه می نواند برایتان بدون نیاز به روغن مواد اولیه را کاملا سرخ کرده و با بخار پز نماید. شاید پس از آشپزی و کار در خانه نیاز به جارو زدن داشته باشید . جاروبرقی برسادیس با موتور قدرتموند و بی صدای خودش می تواند انجام این کار را برایتان لذت بخش کرده و با سرعت و دقت بالا هر نوع آلودگی را از بین ببرد
عناصر
- ۲ عدد بادمجان بزرگ (حدود ۶۰۰-۷۰۰ گرم وزن کل)
- ۱ حبه سیر، له شده به صورت خمیری با کمی نمک
- ۲ قاشق غذاخوری آب لیمو
- ۲ قاشق غذاخوری تاهین
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون خالص، برای تزئین
- ۲ قاشق غذاخوری دانه انار یا ۱ قاشق غذاخوری نعناع تازه خرد شده برای تزئین
- نمک
دستورالعمل ها
- بادمجان ها را با چنگال از چند جا سوراخ کنید. این کار برای جلوگیری از احتمال (که مسلماً نادر) بادمجان منفجر می شود در طول پخت و پز جلوگیری می کند.
- مستقیم روی شعله گاز گریل کنید تا کاملاً بسوزد و سیاه شود و وسط آن نرم شود و گهگاهی بچرخانید. این معمولا ۱۰-۲۰ دقیقه طول می کشد، بسته به اندازه و شکل بادمجان ها. (برای سایر گزینه ها به متن بالا مراجعه کنید.)
- وقتی به اندازه کافی سرد شد، پوست را جدا کنید. این گاهی آسان و گاهی بی ثبات است. هر کدام که معلوم شد، اگر چند تکه کوچک از پوست سوخته باقی ماند، نگران نباشید. این فقط به طعم دودی اضافه می کند.
- گوشت بادمجان را در جاهایی برش دهید تا از لقمه های بلند و رشته ای جلوگیری شود. با استفاده از چنگال آنقدر له کنید تا بافت آن به شکل دلخواه در بیاید. من آن را کمی درشت ترجیح می دهم.
- بقیه مواد و مقداری نمک را اضافه کنید. بچشید و تاهین، آبلیمو یا نمک بیشتری به آن اضافه کنید. بسته به فصل و در دسترس بودن، در دمای اتاق، با روغن زیتون فوق بکر و دانه های انار یا نعناع تازه سرو کنید.
