که خیلی ها غذای ملی می دانند، موساخان یکی از محبوب ترین و سنتی ترین غذاهای آشپزخانه فلسطینی است. در جاهای دیگر نیز وجود دارد و بیشتر توسط پناهندگان فلسطینی به آنجا آورده شده است. اما هیچ کجا به اندازه فلسطین اهمیت ندارد.
پس موساخان چیست؟
موساخان یک غذای مرغ است که روی نان پیاز کاراملی شده با سماق و روغن زیتون فوق بکر سرو می شود. در حالی که اغلب (به درستی) به عنوان یک غذای مرغ توصیف می شود، سماق و روغن زیتون است که به این غذا امضای منحصر به فرد می دهد.
از لحاظ تاریخی، موساخان در اواخر سال، اندکی پس از برداشت زیتون سرو می‌شد. چرا؟ زیرا تهیه پیاز سماق به مقدار زیادی روغن زیتون میوه ای نیاز دارد. فقط بهترین روغن زیتون از اولین پرس کار می کند.
این موضوع باعث می‌شود که موساخان به یک استاد کلاس در این زمینه تبدیل شود که چگونه روغن زیتون می‌تواند به خودی خود یک ماده مهم باشد، نه فقط وسیله‌ای برای تفت دادن دیگری.
ترکیب پیاز و سماق به خوبی شناخته شده است، اما با پیازهایی که در مقادیر فراوان روغن زیتون میوه‌ای پخته شده‌اند تا شیرین و کمی کاراملی شوند، بهتر عمل می‌کند. شیرین، ترش و شور به دست آمده وقتی روی نان تخت پخش می شود و کبابی می شود به سادگی غیر قابل مقاومت است.
چند نکته برای تهیه موساخان
روغن زیتون
اگر از قبل مشخص نیست، حتما از روغن زیتون با کیفیت خوب استفاده کنید. روغن زیتون فوق بکر میوه ای بهترین است.
برخی ممکن است در هر دو مقدار پیشنهادی یا استفاده از بکر برای پخت و پز جهش کنند. بگذارید به شما اطمینان دهم که هر دو درست است.
در فرهنگ های غذایی مدیترانه ای، پخت و پز با روغن زیتون فوق بکر بسیار رایج است. همچنین کاملا بی خطر است – روغن زیتون فوق بکر در واقع یکی از بهترین روغن ها برای پخت و پز است.
من شخصاً از روغن زیتون فرابکر برای تقریباً تمام آشپزی خود استفاده می کنم. طعم غذا را بهتر می کند، اما احتمالاً بیشترین تأثیر آن روی بافت است. اگر روغن زیتون شما خوب باشد، هرگز احساس چربی نمی کند، حتی اگر مقدار زیادی از آن استفاده کنید. در عوض، غذا را حتی خوشمزه تر و سالم تر می کند.
پیازها
حتما پیازها را به اندازه کافی بپزید تا شیرین، نرم و کمی کاراملی شوند. مراقب گرما باشید. باید آنقدر کم باشد که نسوزند. اگر به نظر می رسد که ماهی تابه شما کمی داغ شده است، کمی آب به آن اضافه کنید. به سرعت تبخیر می شود، اما دمای تابه شما را کاهش می دهد و از سوختن پیاز جلوگیری می کند.
نان
در فلسطین نوعی نان تابون مخصوص موساخان درست می شود. در لبه ها کمی بالاتر از وسط است و کاملاً با مخلوط پیاز سازگار است.
مطمئن باشید که می توانید به خوبی از هر نان نرم و نسبتا نازکی در اینجا استفاده کنید. یک نسخه نازک از لواش عالی است، اما پیتا نیز خوب است (با خیال راحت آنها را تقسیم کنید، بنابراین به جای یک قطعه ضخیم، دو قطعه نازک دارید).
از آخرین مرحله قرار دادن نان های تخت زیر جوجه های گوشتی غافل نشوید. این همه تفاوت را ایجاد می کند! من می توانستم آن نان ها را به تنهایی بخورم.
مرغ
در مورد مرغ، می توان آن را به روش های بی شماری تهیه کرد.
اکثر دستور العمل ها از یک مرغ کامل استفاده می کنند. به عنوان یک خانواده دو نفره، پای مرغ را انتخاب می کنم. مقداری مرغ را ابتدا آب پز کرده سپس کباب کنید. دیگران آن را در تابه آب پز می کنند. خیلی ها فر را ترجیح می دهند. برخی مرغ را با ادویه ترشی جات ترشی می کنند، برخی دیگر فقط با نمک خوشحال می شوند.
ترجیح شخصی من این است که مرغ را با مخلوط ادویه بپوشانم و آن را تفت دهم. این ساده ترین است و به نظر من بهترین طعم را ارائه می دهد.
یادداشتی در مورد دستور غذا و آشپزی فلسطینی
من هرگز این شانس را نداشتم که خودم از فلسطین دیدن کنم، اما نسخه خود از موساخان را بر اساس تعدادی از نویسندگان کتاب آشپزی با پیشینه فلسطینی، از جمله سامی تمیمی، ریم کاسیس و جودی کالا ساخته ام. برای اطلاعات بیشتر درباره کتاب آشپزی فلسطینی، نگاهی به این خلاصه سامی تمیمی در اینستاگرام بیندازید.
پیشنهاد خدمت
امیدوارم موفق شوید – این خیلی خوب است که نمی‌توان آن را از دست داد. یک سالاد ساده در کنار آن بسیار مفید است، اما اگر می‌خواهید بیشتر از آن استفاده کنید، می‌توانید غذا را با چند مزه شروع کنید.
وقتی داخل آشپزخانه داری کار میکنی باید بتونی به لوازم آشپزخونه ات اعتماد کنی . برندی که بشه هم بهش اعتماد کرد و هم گارانتی معتبر داشته باشه تو آشفته بازار امروز زیاد پیدا نمیشه ولی می تونی با محصولات برسادیس این مشکل رو کمتر اش کنی
برای آشپزی کردن . داشتن یه خردکن برسادیس نیازه که هم کارهای خردکردن مواد اولیه از سبزی و میوه و گوشت و مرغ و ادویه رو برات تو چند ثانیه کاملا یکدست خرد کنه . در زمان آشپزی و انجام کارهای خانه اگر خسته هم شدید می توانید یک لیوان قهوه اسپرسو یا آیس لاته و… را با اسپرسو ساز برسادیس نوش جان کنی و با انرزی بیشتر به انجام بقیه کارهای مربوطه ادامه دهید
بعد از رفع خستگی اگر نیاز به سرخ کردن مواد دارید می توانید از سرخ کن برسادیس استفاده کنید این دستگاه می نواند برایتان بدون نیاز به روغن مواد اولیه را کاملا سرخ کرده و با بخار پز نماید. شاید پس از آشپزی و کار در خانه نیاز به جارو زدن داشته باشید . جاروبرقی برسادیس با موتور قدرتموند و بی صدای خودش می تواند انجام این کار را برایتان لذت بخش کرده و با سرعت و دقت بالا هر نوع آلودگی را از بین ببرد
موساخان (مرغ فلسطینی با نان مسطح پیاز سماق)
۲ وعده
بسیاری از مردم آن را غذای ملی فلسطین می دانند
عناصر
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون (من از روغن فوق بکر ملایم استفاده می کنم)
- ۱ قاشق چایخوری سماق
- ½ قاشق چایخوری زیره آسیاب شده
- ¼ قاشق چایخوری فلفل دلمه ای آسیاب شده
- یک پیمانه دارچین آسیاب شده
- ۲ پای مرغ (با پوست و استخوان) یا سینه روی پوست یا ½ مرغ
- نمک و فلفل
نان های مسطح پیاز سماق
- ۵ قاشق غذاخوری (۷۵ میلی لیتر / ½ فنجان) روغن زیتون فوق بکر میوه ای
- ۳ عدد پیاز قرمز متوسط، ریز خرد شده
- ۲ ق غ سماق
- ۲-۴ لواش، نان پیتا، تورتیلا گندم یا موارد مشابه
- نمک
تزئین (اختیاری)
- ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون فوق بکر میوه ای
- ۲ قاشق غذاخوری آجیل کاج
- یک مشت کوچک برگ جعفری
- ۱-۲ قاشق چایخوری سماق
دستورالعمل ها
- فر را با دمای ۲۲۰ درجه سانتیگراد (۴۳۰ درجه فارنهایت) گرم کنید. یک ورقه پخت را با کاغذ روغنی بپوشانید.
- روغن زیتون، سماق، زیره، فلفل دلمه ای و دارچین را با کمی نمک و فلفل مخلوط کنید، سپس مرغ را با این مخلوط بپوشانید. به ظرف مناسب فر منتقل کنید. در طبقه وسط فر تفت دهید تا مرغ پخته شود و پوست آن طلایی شود، معمولاً ۳۵ تا ۴۵ دقیقه بسته به اندازه. در طول پخت و پز، چند بار با چربی ها/آبمیوه ها برس بزنید. روی آن را با کاغذ روغنی و پارچه آشپزخانه بپوشانید و ۱۰ دقیقه یا بیشتر استراحت دهید.
- به محض اینکه مرغ در فر قرار گرفت، یک ماهیتابه ته ضخیم را روی حرارت متوسط گرم کنید. پیازها را با کمی نمک در روغن زیتون میوه ای تفت دهید و مرتب هم بزنید تا شیرین شود و شروع به کاراملی شدن کند. ۲ قاشق غذاخوری سماق را مخلوط کرده و از روی حرارت بردارید.
- یک تابه کوچک را روی حرارت متوسط گرم کنید. آجیل کاج را در ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون برشته کنید، مدام هم بزنید تا طلایی شود، ۲ تا ۳ دقیقه. روی کاغذ آشپزخانه آبکش کنید.
- گریل/گوشت گوشتی فر خود را روی درجه بالایی تنظیم کنید.
- یک ورقه پخت را با کاغذ روغنی بپوشانید. نان را روی آن قرار دهید و مخلوط پیاز را به طور یکنواخت روی آن پخش کنید. توجه: در اینجا مقدار زیادی پیاز وجود دارد – هر مقدار که دوست دارید استفاده کنید و در صورت تمایل بقیه را در کنار آن سرو کنید. کاغذ روغنی اضافی را جدا کنید (این کار برای جلوگیری از پیچ خوردن و سوختن آن است). مستقیماً زیر گریل/گوشت گوشتی قرار دهید و بگذارید ۲ تا ۳ دقیقه تا زمانی که لبه های آن طلایی و ترد شود. با دقت تماشا کنید – ممکن است خیلی سریع از آماده نبودن به سوختن تبدیل شود.
- نان پیاز سماق را با مرغ، چند قاشق آب مرغ از ظرف تفت دادن، مغز کاج، جعفری و کمی سماق تازه سرو کنید.
