در جایی که هوموس عالی ابریشمی صاف و کرمی است، مسابحه (یا ماساباچا) پسر عموی روستایی‌تر آن است. مواد تشکیل دهنده کم و بیش یکسان هستند، اما نتیجه نهایی کاملاً متفاوت است. مصابحه، که بهتر است به عنوان نخود گرم در سس تاهینی توصیف شود، ثابت می کند که پخت و پز همه چیز در مورد مواد تشکیل دهنده نیست. روش نیز مهم است.
اگر حمص دوست دارید، مسلماً مصباح برای شماست. همچنین به عنوان شناخته شده است شام، دوش یا فرزندان – بسته به اینکه در کجای خاورمیانه هستید – این غذا مورد علاقه میلیون ها نفر است.
بیشتر برای صبحانه خورده می شود. من به سختی می توانم به یک شروع گرمتر و مغذی تر برای روز فکر کنم!
فرق حمص و مصابحه چیست؟
بزرگترین تفاوت بین حمص و مصابحه در بافت آن است. در حالی که هوموس کاملاً پوره و صاف است، مصابحه به طور قطعی درشت است.
اینکه چقدر پرپشت باشد به آشپز بستگی دارد. برخی آن را نسبتاً له شده دوست دارند، برخی دیگر بیشتر نخود را کامل نگه می دارند.
به هر شکلی که دوست دارید، نخود کاملاً با سس تاهینی ترکیب نمی شود. من غذا را مانند نخود گرم در سس تاهینی می دانم. در واقع، نام عربی آن به سادگی به معنای “شنا” است. نخود باید در سس شنا کند، نه اینکه کاملاً با آن مخلوط شود.
این بدان معنی است که طعم دهنده های سس برجسته تر می شوند. نه لزوما در مقادیر مطلق، اما طعم آنها زمانی که به طور کامل با نخود له نشود، مشخص تر است.
من هنگام درست کردن مصباح از تاهین کمتری نسبت به هنگام درست کردن حمص استفاده می کنم. این در مورد اکثر نسخه ها صادق است. برای دستیابی به طعمی که در اینجا لازم است، به تاهین بسیار کمتری نیاز دارید.
طعم ترش، و من فکر می کنم در اینجا در درجه اول لیمو، معمولا در مصباحه بیشتر مشخص می شود. البته، بسیاری نیز دوست دارند مقدار خوبی از اسیدیته در هوموس خود نیز وجود داشته باشد. اما در جاهایی که هوموس را می‌توان به صورت خامه‌ای و کم‌حجم سرو کرد، در یک مصباح خوب به سطح خاصی از اسیدیته نیاز است.
تفاوت عمده دیگر این است که مصباحه گرم سرو می شود. درست است، نسخه‌هایی از حمص وجود دارد که به صورت گرم نیز سرو می‌شود، مانند بخش‌هایی از ترکیه. اما آنها استثنا هستند. برای مصباحه، این قانون است.
این یک صبحانه گرم و مغذی خاورمیانه است، نه یک مزه.
من همچنین استدلال می‌کنم که در حالی که هوموس با هر نوع تاپینگی نیز عالی است، اما برای ماس‌باها، آنها برای آن طعم اضافی لازم هستند. اگر چه من عاشق حمص با گوشت تند، برای مثال، من تمایل دارم که حمص خود را ساده داشته باشم. کمی روغن زیتون و کمی جعفری برگ صاف روی آن برای من کافی است.
برای مصباحه، رویه باید یک پانچ بسته شود. من سیر سرخ شده طلایی و ترد و آجیل کاج را دوست دارم، همانطور که در اینجا پیشنهاد کردم. اما شما می توانید فراتر از آن سرمایه گذاری کنید. کره ذوب شده، آجیل ترد یا سس تند چاشنی های رایج در سوریه و لبنان هستند.
کلید یک مصباح کامل
درست کردن مصباحه بسیار ساده است. با این حال، چند عنصر وجود دارد که ارزش آن را دارد که هنگام ساخت آن در نظر داشته باشید.
نخود
من معمولاً وقتی یک دسته بزرگ نخود را آب پز کرده باشم، مصباحه درست می کنم. اولین کلید یک مصباحۀ خوشمزه اینجاست: نخود را خودتان بجوشانید.
اگر در زندگی خود مقدار زیادی نخود نخورده اید، کنسرو شده احتمالاً خوب است. در عرض چند دقیقه می توانید این غذا را درست کنید و دیگر نگران خیس کردن یا پختن نخود نباشید.
اما دلیلی وجود دارد که در ترکیه – و من گمان می‌کنم اکثر کشورهای خاورمیانه نیز – تعداد موجودی حبوبات خشک در سوپرمارکت‌ها بسیار بیشتر از کنسروها است. افرادی که مقدار زیادی نخود می خورند ترجیح می دهند آن را از خشک شده بپزند.
هنگامی که شروع به مصرف بیشتر و بیشتر آنها کنید، متوجه خواهید شد که پختن نخود خشک شده توسط خودتان در واقع کار چندان سختی نیست. و طعم و بافت به طور قابل توجهی بهتر است. شما حتی متوجه تفاوت های ظریف بین مارک های مختلف نخود خشک خواهید شد.
در واقع، می توانید شروع به تنظیم زمان پخت و پز با توجه به آنچه در حال ساخت هستید، کنید. نخود بسیار نرم برای حمص یا مصباحه. سفت تر برای آنهایی که قرار است سرخ شوند. جایی در وسط برای سالاد.
من معمولاً بیشتر از چیزی که برای یک غذا نیاز دارم پخت می کنم – حداقل ۵۰۰ گرم حبوبات خشک در یک بار. آنها به خوبی تا یک هفته در یخچال نگهداری می شوند و به همراه مایع پخت و پز خود در ظرف در بسته نگهداری می شوند.
من همچنین دوست دارم مقداری را در فریزر برای دسترسی فوری در هر زمان نگه دارم. من معمولا آنها را آبکش می کنم و در یک کیسه فریزر با کیفیت خوب و قابل آب بندی نگهداری می کنم. به این ترتیب می توانید به راحتی نخود را در حالت یخ زده شکسته و دقیقا همان چیزی را که نیاز دارید بردارید.
گفته می شود، درست است که برخی از نسخه های آماده بد نیستند. مخصوصاً آنهایی که شیشه شده از اغذیه فروشی ها به جای کنسروهای سوپر مارکت های زنجیره ای بزرگ. من دستورالعمل هایی را برای پخت و پز خودتان در زیر آورده ام، اما انتخاب کاملاً با شماست.
بافت
از هر نخودی که استفاده می کنید، مطمئن شوید که آن را خیلی سفت له نکنید. مصابحه امری درشت است.
مثل همیشه، نظرات در مورد اینکه چقدر باید چاق باشد تقسیم شده است. برخی از نسخه ها ممکن است شبیه یک هوموس خشن باشند، برخی دیگر بیشتر نخودها را کاملاً دست نخورده باقی می گذارند.
من دوست دارم از چنگال برای خرد کردن نخود در سس استفاده کنم. این البته در مقایسه با استفاده از یک دستگاه الکتریکی کند است، اما بیش از یک یا دو دقیقه طول نمی کشد. و این باعث می شود کنترل کاملی بر ضخامت نخودهای گرمم داشته باشم.
من معمولاً تا زمانی که غلیظ شود، تقریباً مانند فرنی ادامه می دهم. با این حال، باید به دور از همگن باقی بماند. همیشه مقدار زیادی نخود کامل باقی می ماند.
چاشنی ها
همانطور که مشخص است، مصباحه به صورت گرم سرو می شود.
و منظور من از گرم، گرم است. داغ نیست.
پس از پختن، نخودهای گرم را قبل از درست کردن مصباح، چند دقیقه بگذارید تا جا بیفتد. پس از آماده شدن برای سرو، مخلوط نباید آنقدر داغ باشد که در صورت تمایل نتوانید آن را در عرض یک دقیقه ول کنید.
شاید مهمتر از همه، مطمئن شوید که یک تاپینگ خوشمزه برای مصباح خود دارید! من چند ایده در بالا ارائه کردم. یا فقط می توانید دستورالعمل های رویه مورد علاقه من را در دستور زیر دنبال کنید.
هر آنچه را که انتخاب می کنید، من استدلال می کنم که باید طیفی از طعم ها و رنگ ها را شامل شود. کمی اسیدی (آب لیمو، سماق)، کمی چربی (روغن زیتون، کره)، مقداری تازگی (سبزیجات، سبزیجات) و شاید مقداری حرارت (فلفل قرمز تازه یا خشک).
طرز سرو ماساباچا / مسابحه
در لبنان، فلسطین و سایر نقاط خاورمیانه که غذای محبوبی است، مصباح معمولاً برای صبحانه خورده می شود. تخم مرغ آب پز و نان تازه همراهی های معمولی هستند. شاید حتی یک سالاد خرد شده.
در حالی که بیش از یکی از دوستانم ادعا کرده اند که من در زندگی قبلی ام خاورمیانه ای بوده ام، نخود گرم در وعده صبحانه برایم کمی زیاد است. ناهار مصباح دارم. یا به عنوان یک شام سبک و ساده اگر به تنهایی غذا بخورید.
با این حال، من با نحوه خوردن آن مشکلی ندارم.
من همیشه مطمئن می شوم که نان تازه و خرد شده در کنارش داشته باشم. من خمیر مایه را دوست دارم، اما نان های سبک تر خاورمیانه ای مانند پیتا یا لواش نیز عالی هستند.
از آنجایی که برای صبحانه نمی‌خورم، معمولاً تخم‌مرغ را حذف می‌کنم. اما من همیشه یک سالاد ترد درست می کنم.
در زمستان، این به معنای سبزیجات زمستانی خرد شده است. این بار، من به سادگی مقداری هویج و شلغم را به صورت باتوم برش دادم که در یک بشقاب کنار مقداری موشک قرار دادم. در بالا، نم نم سخاوتمندانه ملاس انار یا سماق و روغن زیتون فوق بکر با کیفیت خوب. خوشمزه – لذیذ!
در تابستان، یک سالاد سنتی خرد شده از گوجه فرنگی، خیار و پیاز را با آب لیمو و روغن زیتون فوق بکر ملایم انتخاب می کنم. خوشمزه – لذیذ!
بسته به اینکه چقدر گرسنه هستید و چه چیز دیگری در کنار آن سرو می شود، این دستور ۲ تا ۳ وعده دارد.
وقتی داخل آشپزخانه داری کار میکنی باید بتونی به لوازم آشپزخونه ات اعتماد کنی . برندی که بشه هم بهش اعتماد کرد و هم گارانتی معتبر داشته باشه تو آشفته بازار امروز زیاد پیدا نمیشه ولی می تونی با محصولات برسادیس این مشکل رو کمتر اش کنی
برای آشپزی کردن . داشتن یه خردکن برسادیس نیازه که هم کارهای خردکردن مواد اولیه از سبزی و میوه و گوشت و مرغ و ادویه رو برات تو چند ثانیه کاملا یکدست خرد کنه . در زمان آشپزی و انجام کارهای خانه اگر خسته هم شدید می توانید یک لیوان قهوه اسپرسو یا آیس لاته و… را با اسپرسو ساز برسادیس نوش جان کنی و با انرزی بیشتر به انجام بقیه کارهای مربوطه ادامه دهید
بعد از رفع خستگی اگر نیاز به سرخ کردن مواد دارید می توانید از سرخ کن برسادیس استفاده کنید این دستگاه می نواند برایتان بدون نیاز به روغن مواد اولیه را کاملا سرخ کرده و با بخار پز نماید. شاید پس از آشپزی و کار در خانه نیاز به جارو زدن داشته باشید . جاروبرقی برسادیس با موتور قدرتموند و بی صدای خودش می تواند انجام این کار را برایتان لذت بخش کرده و با سرعت و دقت بالا هر نوع آلودگی را از بین ببرد
Musabaha (Masabacha) – نخود گرم در سس تاهینی
۲-۳ وعده
عناصر
- ۵۰۰ گرم نخود آب پز (از ۲۰۰ گرم نخود خشک (نگاه کنید به زیر) یا ۲×۴۰۰ گرم کنسرو شده، آبکش شده و آبکش شده)
- ۱۲۵ میلی لیتر آب پخت نخود یا آب آشامیدنی
- ۵۰ گرم (۳ قاشق غذاخوری) تاهین
- ۱ قاشق چایخوری زیره آسیاب شده
- ۱ قاشق غذاخوری آب لیمو یا به دلخواه
- نمک و فلفل
نخود
- ۲۰۰ گرم نخود خشک
- ۱ برگ بو
- ۱ سیر کامل به صورت افقی نصف شده (نیازی به پوست کندن نیست)
- اب
- نمک
تاپینگ
- ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون فوق بکر
- ۲۰ گرم آجیل کاج
- ۳ حبه سیر، نازک ورقه شده
- یک مشت جعفری برگ تخت (بدون ساقه های ضخیم)، ریز خرد شده
- ۱ قاشق چایخوری فلفل حلب (پل بیبر) یا به دلخواه
- نمک و فلفل
دستورالعمل ها
- نخودها را حداقل ۳ برابر حجم آب بریزید. یک قاشق چای خوری نمک سخاوتمندانه اضافه کنید. حداقل ۸ ساعت یا یک شب در جای خنک بگذارید تا خیس بخورد. اگر آشپزخانه شما خیلی گرم است یا قصد دارید آنها را بیش از ۱۲ ساعت بگذارید، آنها را در یخچال قرار دهید.
- آب نخود را تخلیه کنید. آب تازه را به اندازه ۲-۳ سانتی متر اضافه کنید و یک قاشق چای خوری دیگر سالات. به جوش بیاورید و به مدت ۳ تا ۴ دقیقه به سختی بجوشانید و کف را از سطح آن جدا کنید. حرارت را کم کنید و آب را با حرکت جزئی روی سطح به آرامی بجوشانید. برگ بو، سیر و روغن زیتون را اضافه کنید. بگذارید به این صورت بجوشد تا نخود کاملا نرم شود. بسته به نخود شما ممکن است از ۲۰ دقیقه تا چند ساعت طول بکشد، اما معمولا در ۳۰ تا ۴۵ دقیقه انجام می شود. آن را به دقت زیر نظر داشته باشید و به طور منظم آزمایش کنید. وقتی نخود سیر شد، حرارت را بردارید و برگ بو و سیر را دور بریزید. توجه داشته باشید که نخود ممکن است کمی ناهموار بپزد، بنابراین قبل از برداشتن از حرارت، حداقل سه عدد نخود را بررسی کنید.
- در حالی که هنوز گرم است، نخود را به همراه ۱۲۵ میلی لیتر آب پخت، تاهین، زیره آسیاب شده و آب لیمو در ظرفی بریزید. با استفاده از چنگال، آنقدر له کنید تا بافت به دلخواه شما برسد. در صورت تمایل با نمک، فلفل و آبلیمو بیشتر مزه دار کنید. مصباحه را به کاسه های سرو انفرادی (یا یک کاسه بزرگ مشترک) اضافه کنید.
- در همان زمان، ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون خالص، پینیو و حبه های سیر نازک را در یک قابلمه کوچک روی حرارت متوسط گرم کنید. سرخ کنید تا طلایی شود اما نسوزد و مدام هم بزنید. فقط باید یک یا دو دقیقه طول بکشد. این کار را در آخرین لحظه انجام دهید، زیرا سیر و آجیل کاج در روغن داغ به پختن ادامه می دهند، اگر بلافاصله آن را به روی مصباح خود اضافه نکنید.
- روغن، آجیل کاج و رویه سیر را به کاسه (های) مصباها اضافه کنید، سپس با برگ های صاف جعفری و فلفل چیلی روی آن را اضافه کنید. بلافاصله سرو کنید.
